Дуб солодше цукру

Розгадка таємниці «фантомної» солодощі в сухих винах, судячи з усього – в деревині бочок. Але як вино може бути солодким на смак при відсутності залишкового цукру? Виявилося, причина зовсім не там, де прийнято було думати.

Напевно вам доводилося куштувати біле сухе вино, яке здавалося солодкуватим на смак, незважаючи на запевнення винороба в тому, що воно абсолютно сухе. І Ви не самотні в цьому. Цей феномен тривалий час змушував дегустаторів піднімає брови здивовано і сумніватися у власних відчуттях, які, здавалося, суперечили фактами.

«Сама ідея солодощі без цукру здається парадоксом», – говорить Аксель Маршаль з Університету Бордо. В кінці нульових він почав дослідження, в якому це питання було основним.

Існує думка, що етанол і гліцерин викликають відчуття солодощі в сухому вині, але дослідження, включаючи проводиться Маршалем, не дали доказів цьому твердженню. Виявилося, що дубові бочки надають набагато більший ефект на смакові відчуття від келиха шардоне.

«Ми виявили ціле сімейство речовин, на які раніше не звертали особливої уваги. Вони вільно потрапляють у вино з деревини бочок і дають відчуття солодощі в відсутність цукрів. При цьому, вони в 8000 разів солодше сахарози».

Недовго думаючи, вчені дали їм просте запам’ятовування назва кверкотритерпенозиды (від лат. Quercus, дуб).
Наступним кроком Маршаля, у співпраці з відомим енологом Дені Дюбордье (Denis Dubourdieu), стала спільна публікація дослідження, що показує залежність ступеня солодощі, сообщаемого деревом провину від типу дуба, з якого зроблена бочка.

«З’ясувалося, що скельний дуб містить значно більше таких солодких сполук, ніж дуб черешчатий, тому більше підходить для цілей виноробства», – говорить Маршаль.

Скельний дуб (лат. Quercus petraea) – це аборигенний для Європи має вигляд білого дуба, що росте на малопотужних кам’янистих ґрунтах, що і дало йому назву: petraea означає «кам’янисті землі». Його деревину використовують у будівництві і виробництві бочок. А ось дуб черешчатий (Quercus robur), воліють столяри червонодеревники.

Що дають нам ці наукові викладки?

Розробка методів ідентифікації порід деревини, надають велику насолоду сухому вину, дозволить додати ще один серйозний інструмент арсенал виноробів. Тепер вони стануть вимагати матеріал не з певних лісів, а з певного типу дуба.

Але не надто глибоко ми залізли в науку, і чи не втрачаємо романтику, навколишнє народження вина? Месьє Маршаль вважає, що немає: «енологія дає нам свободу творчості».