Хімія і сприйняття ароматів вина

Наше розуміння винної ароматики – як в частині механізму сприйняття людиною, так і в частині основи хімічної ароматів – сильно просунулося за останні роки. Це неймовірно цікаве поле для вивчення, на якому перетинаються різні наукові дисципліни, включаючи навіть філософію і психологію.

Вино – складна хімічна субстанція. Багато речовини в його складі мають смак і запах. Але виділити з них ключові буває дуже важко, оскільки вони знаходяться в складній взаємодії: одні надають маскуючий ефект, підсилює інші, треті містяться в кількостях нижче рівня сприйняття, але впливають на сприйняття оточуючих сполук.

Раніше вважали, що можна визначити букет вина просто обчисливши набір входять до його складу смакоароматичних речовин в кількостях вище порогового рівня. Але виявилося, це не так.

Одне з недавніх досліджень включало цікавий експеримент. З вина виділяли леткі сполуки, залишаючи лише його нелетучую матрицю. Потім частина з них повертали в вино, визначаючи вплив, який чинять на аромат видалені компоненти. Такий підхід дав несподівані результати.

На певній стадії експерименту виявилося, що вино, яке складається з нелетучей матриці червоного вина і летких компонентів білого, пахло як червоне, і навпаки. Неймовірно!

Наше сприйняття вина – дуже цікава тема. Ми вже знаємо, що дегустація вина – мультисенсорний процес: в ньому бере участь мова, ніс, очі і навіть вуха. Грають роль і тактильні відчуття порожнини рота. Вся ця інформація рекомбинируется в мозку, і до того часу, коли ми усвідомлюємо отримані відчуття, вже відбулася обробка величезного обсягу інформації. Наші знання та попередній досвід дегустацій також формують фактичне сприйняття конкретного вина в келиху.

У добавок до всього, у людей різниться чутливість до окремих компонентів букету. Яскравий приклад – ротундон, сесквітерпени, який згідно з останніми дослідженнями, відповідає за перцевий аромат у червоних винах, таких як ширазы. Приблизно п’ята частина людей взагалі не відчуває його запаху.

Дослідження смакових даних також показали, що чверть із нас гиперчувствительны конкретно до гірким компонентів. Аналогічно, приблизно чверть населення навпаки має дуже низьку чутливість до гіркого.

Великий обсяг роботи було проведено з сортом совіньон блан, який багато в чому є «моделлю» вина.

• См. експеримент на сприйняття смаку вина

Дослідження показали, що характерний аромат вин з цього сорту формується головним чином двома класами сполук визначають. Перший – метоксипиразины з запахом зеленого перцю і свіжої трави, які містяться в ягодах на етапі збору врожаю і залишаються в незмінному вигляді після бродіння.

Другий – три поліфункціональних меркаптани – сірковмісних сполуки, що утворюються під час бродіння з прекурсорів у складі сусла: 3MH, 3MHA і 4MMP. Ці відповідають за приємний букет з тропічних фруктів, грейпфрута і самшиту.

Серед інших компонентів, що формують аромат вин з совіньон блан, різні складні ефіри з фруктовим запахом, альдегід С6 (гексаналь) з запахом скошеної трави та незрілих фруктів; спирти і терпени в асортименті.

Сьогодні у всю робляться спроби використовувати знання про хімії вина для вдосконалення практик виноградарства і виноробства. Дух захоплює від рівня розуміння, якого вдається досягти завдяки внеску аналітичної хімії, молекулярної біології, мікробіології, ботаніки і досліджень сенсорних систем. Ну і самих виноробів, звичайно)