Таніни у вині

У вині таніни є елементом так званої «структури» смаку. Це через них вино здається «сухим».

Таніни – це поліфеноли природного походження, які містяться в рослинах, насінні, корі, деревині, листках і шкірці плодів. В листках рослин вони складають до 50% сухої речовини.

Винні таніни зустрічаються переважно у червоних винах. В білих вони можуть з’являтися в результаті витримки в бочках.

Які таніни на смак?

У смаку вина таніни дають гіркоту і в’яжучий відчуття – терпкість. Міцний чорний чай без цукру – це практично чистий смак танінів, розчинених у воді.

У той же час, таніни надають червоному вину складність.

Вони відчуваються в основному середньою частиною язика і передньою частиною порожнини рота.

Звідки беруться таніни у вині?

Два можливих джерела танінів у вині – це виноград і деревина (бочок).

Виноградні таніни містяться в шкірці ягід, насіння, гребнях («кисточках», за які ягоди тримаються на гілці).

Саме тому в червоних винах танінів набагато більше: в процесі їх виготовлення сусло тривалий час знаходиться в контакті з шкіркою ягід (а іноді і з гребенями), і таніни встигають розчинитися у воді і спирті. (див. мацерація)

Деякі сорти і типи вин більш танинны, ніж інші (наприклад, неббіоло, з якого роблять знамените італійське Бароло – це высокотанинный сорт).

Інші приклади:

Таніни з бочки переходять у вино в результаті прямого контакту з деревиною під час ферментації і витримки. Як правило, це дубові бочки, тому що вони привносять у вино цікаві аромати (наприклад, ванільні).

Але це може бути і не ціла бочка. Все частіше у виноробстві використовуються дубові тріски, дошки від бочок та інші деревні матеріали і навіть танін в порошку, оскільки це набагато дешевше. Цілі ж бочки можуть використовуватися у виготовленні вина до 70 років.

Таніни – користь чи шкода?

Для здоров’я – добре

Є дослідження про вплив винних і чайних танінів на окислювальні процеси в організмі. Тести показали, що винні таніни перешкоджають їм, а чайні – ні. Тобто винні таніни – це дуже корисно.

А голова від них болить? Немає переконливих доказів зв’язку танінів з головним болем (мігрень). Взагалі, щоб виключити таніни зі свого раціону, доведеться відмовитися від таких продуктів з їх високим вмістом, як шоколад, горіхи, свіжий яблучний сік, чай, гранат і, зрозуміло, вино.

Для розвитку вина – добре

У червоних винах, здатних до тривалої витримки, таніни – ключовий елемент цієї здатності.