Як у випадку з британським соусом «Марміт», який прийнято або любити або ненавидіти, ми буваємо змушені «залишитися при своїх», обговорюючи поширені дефекти вина.
Так чи інакше, буде корисно знати про основні таких дефектах, перш ніж судити про недоліки і достоїнства вин, вважає Майстер Вина (MW) Наташа Хьюз.
На початку 1990х безодня букв в глянці була вилита у спорах про родимку над губою супер-моделі Сінді Кроуфорд. Багато хто вважав, що саме цей крихітний вада виділяє її з ряду стандартних красунь, підносячи до рангу тих, хто реально «чіпляє».
Ось і з хорошим вином та ж історія.
Багато в чому завдяки зростанню уваги до наукової стороні питання і технологій «точного землеробства» (Precision agriculture – концепція, заснована на супутниковому відстеження зон врожайності на ділянці) за останні десятиліття з’явилося багато вихолощених вин зі стабільним виробництвом. Але поки технологічний перфекціонізм стає нормою, все більше цінителів вина розчаровуються в таких винах, вважаючи їх безликими.
Ця група цінителів відсутності вад воліє те, що називають «характером вина». Багатьом іншим, однак, цей «характер» бачиться простим набором дефектів. Рівень терпимості до таких особливостей диктується, насамперед індивідуальною чутливістю до окремих ароматичних молекул. Але тут є місце і ідеологічних міркувань (особливо коли мова заходить про «натуральності» вина). В результаті постає питання ваших особистих критеріїв у визначенні кордонів «особливостей» і недоліків.
Яку позицію ви не зайняли в цьому спорі, є основні дефекти вина, досі досить поширені, і частина яких, як вважається, вносить свій внесок до складність вина і формування його «характеру».
Відносини вина з киснем подвійними.
Акуратний контакт вина з киснем під час витримки – наприклад, через пори дубової бочки або із застосуванням техніки микрооксигенации – дозволяє пом’якшити таніни та збалансувати смак.
Однак надлишок кисню призводить до переокислення.
Дізнатися таке вино нескладно: колір у нього тьмяніше і часто темніше, ніж повинен бути в його віці. Вдих чи ковток підтвердять діагноз: фруктової свіжості майже не буде, а післясмак буде злегка гіркуватим. У смаку і ароматі часто присутні тони подпревшего яблука.
Кисень може атакувати вино на будь-якому етапі бродіння, витримки або зберігання (особливо, якщо пробка пересохла і не сидить щільно).
Але не будь-окислення – це результат помилки.
Багато кріплені вина – портвейни типу «тоні», хереси «пало кортадо», «амонтильядо» і «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) і Топак (Topaque) в Австралії і традиційні солодкі вина Баньюльс і Морі (Франція) – покладаються на вплив кисню в побудові свого самобутнього букета.
Ще один приклад «оксидативного» вина – мадейра. Але там є ще один нюанс – нагрівання, тому педанти виділяють вина типу «мадейра» в окрему категорію.
Деякі столові вина теж традиційно роблять з допущенням окислення, хоч і не в такій мірі, як імениті кріплені. Ви без праці знайдете такі вина в регіонах Старого Світу, де є звичай тривалої витримки вина в бочках, часто навіть без доливання, який тримав би кисень в рамках. Ці вина володіють багатьма «оксидативными» рисами: нотами горіхів і сухофруктів, воску і меду, наприклад, – крім очевидних «хересних» (альдегідних) тонів.
Якщо вам подобається вино в такому стилі, то ось ваш вибір: Ріоха (і червона і біла), Жюра, Луара (шенен бланы), Південна Рона, П’ємонт і Монтальчіно.
У той час як деякі сорти винограду – зокрема, гренаш – схильні до окислення (оксидації), інші сорти проявляють противоположенную схильність до відновним процесам, або редукції.
З хімічної точки зору, відновлення – це реакція, що супроводжується приєднанням електронів і зниженням ступеня окиснення елементів.
Стосовно провину, термін редукція передбачає присутність летких сірчаних сполук.
Сорти винограду, особливо схильні до редукції – сіра (шираз) і совіньон блан, особливо якщо вино з них роблять або зберігають в умовах, що виключають контакт з киснем (гвинтові пробки часто є передумовою до редукції, якщо обладнання на розливної лінії не настроєно належним чином).
Вина, які довго витримувалися на осаді, часто набувають характеристики, властиві редукції, оскільки мертві дріжджі володіють сильним антиокислювальним ефектом.
У своїх крайніх проявах, ознаки редукції проявляються в відштовхують запахи: тухлих яєць або вареної капусти.
Але невелика дещиця акуратною редукції може додати необхідної провину складності. Характерний відтінок «чиркнутой сірники» у деяких вин з сортів шардоне і бленда совіньйон-семийон, зброджених в дубі – результат редукції. Так само, як і «димний», «збройно-крем’яний» тон багатьох знаменитих вин з сорту совіньйон блан (Пуйї-Фюме).
Насправді, більшість характеристик вина, які називають «мінеральністю», є результатом редукції.
Каліфорнійський винороб Джеймі Куп (Джеймі Kutch) переконаний, що легка редукція може дуже багато дати білим винам, дотримуваним в бочках – зокрема, шардоне. «В помірних кількостях це бадьорить рецептори, – говорить він. – Якщо все зробити грамотно, то вийде набагато більш багатогранне вино, ніж вина без цього. У глотці такого вина може бути просто космос!»
Але не всі такі фанати.
Філіп Дюлон (Філіп Дюлонг), консультує винороб Chateau Brown, активно перешкоджає процесам редукції у своїх винах.
«Тіоловою сліди редукції заступають всю фруктовість вина, – пояснює він, – і я роблю все, що можу, щоб мої вина зберігали свою фруктову чистоту».
Якщо ви, як і Дюлон, не в захваті від тонів редукції, то вам буде приємно дізнатися, що:
Вино зі слідами редукції часто можна «вилікувати» з допомогою простого декантирования. Від деяких тонів редукції також можна позбутися, кинувши в келих мідну монетку і покрутивши його.
Та й виглядає це досить прикольно, якщо ви хочете зобразити з себе розумника.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – це чужорідні дріжджі
(не будь-які, конкретні).
«Велика Бургундія, – пише майстер вина Ентоні Хенсон у виданні 1982 року, – пахне лайном. Не завжди звичайно. Але в цих винах часто є запахи розкладання рослинного або тваринного».
Хоча сучасний піно нуар рідко пахне фекаліями, слава богу, – цілком імовірно, що частина ароматики, яку мав на увазі Хенсон – це результат діяльності бреттаномицеса.
Бреттаномицес (або скорочено бретт) – це сторонні дріжджі, які розвиваються у винах з низьким рівнем кислотності.
Вино особливо схильне ураження бреттом, коли основні дріжджі Saccharomyces cerevisiae – гинуть до того, як закінчений процес бродіння. Але бретт може розвинутися і під час витримки, особливо якщо застосування діоксиду сірки було дуже обмеженим.
Влаштувавшись у вині, бретт починає виробляти цілий коктейль сполук, відповідальних за характерні аромати його присутності. Насамперед це:
У великих кількостях ці речовини не просто пригнічують фруктові ноти, вони починають домінувати в ароматі.
Багато хто вважає, що в дуже малих кількостях присутність бреттаномицеса додає провину комплексності, особливо якщо робити акцент на пряно-копченому спектрі бретта.
«До тих пір, поки бреттаномицес не проявляється очевидним чином, він здатний зробити вино складніше і цікавіше», – вважає Стів Веббер (Стів Веббер), винороб De Bortoli, Австралія. «Особисто мені подобається його ефект в грубих ароматних червоних винах».
Проте в цілому, присутність бретта в делікатних винах на основі піно нуар сьогодні стало набагато менш прийнятним, ніж у попередні часи.
Chateau Musar відомий своєю летючої кислотністю
Летюча кислотність (Volatile acidity, VA), як і випливає з назви – це та частина кислот у вині, яку можна вловити носом (на відміну від тих кислот, які відчуваються на смак).
Основні винуватці – оцтова кислота (пахне оцтом) і її ефір – етилацетат (пахне лаком для нігтів). Співвідношення цих сполук може помітно різнитися.
Як і у випадку з бреттаномицесом, бактерія, відповідальна за летючу кислотність, активно розвивається в умовах низької кислотності і високого вмісту цукрів.
Хоча високий рівень летючої кислотності вважається небажаним, в деяких випадках невеликий її рівень може бути дуже до речі, особливо в ботритизированных винах.
«В кращих Сотернах її в достатку, – говорить шеф-сомельє Restaurant Gordon Ramsay. – Вона додає пікантності і допомагає збалансувати вино. Без неї солодким винам часто бракує складності».
Летюча кислотність має місце і в ароматикою певних червоних вин, особливо тих, які проводять багато часу в бочці. Ось чому ЛК часто асоціюється з італійськими червоними винами, зокрема – традиційним стилем і Амароне Бароло.
Але летюча кислотність, звичайно, властива не тільки італійським винам. Вона помітна, наприклад, у найвідомішому ліванському червоному – Chateau Musar, а також у деяких зразках Chateauneufs-du-Pape (Долина Рони, Франція).
Навіть самий делікатний сорт піно нуар – може виграти від легкого присутності ЛК. У дуже малих дозах вона допомагає розкрити його квітковий тон.
Тим не менш, в сухих білих винах, летюча кислотність більшістю визнається як однозначний дефект.
З’єднання 2, 4, 6 – трихлоранизол (ТХА)несе основну частку провини в псування вина з-за дефекту пробки.
По правді, є ціле сімейство сполук, з-за яких вино може мати затхлий запах або, принаймні, втратити живу фруктовість.
Якщо вам здавалося, що ви вловили аромати, напоминющие запах коренеплодів в луарских совиньонах або Мюскаде, то ймовірно, ви не помилилися. Виноградники цього регіону (і частково Шаблі, Бордо і Божоле) були схильні до грибкових інфекцій, що викликають утворення геосмина – поява землистого запаху.
Хоча деякі вина – зокрема, легкі бадьорі білі, такі як Винью Верде та молоді рислінг – мають залишкову вуглекислоту, пощипывающую мову, тихі вина в цілому бульбашок містити не повинні. Якщо ваше містить великі шанси, що на момент бутилювання у вині ще залишався несброженный цукор і живі тремтіння, і тепер вино доброджує у пляшці; для вин, не задуманих як ігристі, це порок.
Розбиратися у винах – легко 3 вечірні години за келихом вина в компанії сомельє. М'яка…
В цілому, як Вам зручно. Але корисно знати, як робити не треба. Спочатку про це.…
Балеарські острови (Las Islas Baleares) – архіпелаг поруч зі східним узбережжям Іберійського півострова (приблизно в…
Астурія (Asturias) – регіон на півночі Іспанії. І хоча він ніколи особливо не приділяв уваги…
Кантабрія (Cantabria) – маленький регіон на північному узбережжі Іспанії, розташувався прошарком між Кантабрийскими горами і…
Валле-д (Валле-д'аоста, Долина Аости) – найменший і найменш населений винний регіон Італії, за розміром приблизно…