Як подавати вино?

У ресторані вино – єпархія сомельє. Будинки роль сомельє бере на себе господар, який, як наслідок, повинен розбиратися у вині. Це вміння передбачає здатність вибрати для того чи іншого блюда найбільш підходящу і при цьому досягла апогею пляшку.

При виборі гастрономическо-винних поєднань значну роль, звичайно, грає персональний смак. Однак багатовіковий досвід дозволив виробити основні принципи ідеальних сполучень і головних невідповідностей.

Еволюція різних вин відбувається дуже по-різному. Любителя вина цікавить тільки найкраще вино, досягла свого апогею. Залежно від апелласьона, сорти винограду, грунту і вініфікації (процесу виробництва вина), апогей може наступати в період від одного до двадцяти років. Відомо, що в залежності від міллезимів, те чи інше вино може еволюціонувати в два-три рази швидше. Однак цілком можливо визначити якесь усереднене значення, на якому можна ґрунтуватися залежно від умов зберігання в конкретному погребі і особливостей того чи іншого міллезимів.

Примітка:
Не слід плутати апогей і максимальний термін зберігання вина. Льох з підвищеною або нестабільною температурою прискорює еволюцію вин.

Як подавати вино

Слід приділяти увагу всім найдрібніших деталей, з моменту, коли пляшку витягують з льоху і до того, як вино потрапляє в келихи. Чим старше вино, тим обережніше треба з ним поводитися. Пляшку слід взяти з гірки у погребі, повільно привести її у вертикальне положення і віднести гуда, де її будуть пити. Винятком є ситуація, коли пляшку перекладають безпосередньо в сервірувальну кошик.

Вина простіше подають більш простим способом, а дуже крихкі, дійсно старі вина любовно переливають в келих прямо з сервіровочної кошика, де пляшка лежить у тому ж положенні, що займала в гірці в погребі.

Вина молодші або просто молоді вина, сильні тілесні вина має сенс декантувати, або, щоб за допомогою аерації позбутися слідів бродіння (газу), або щоб викликати благотворний для дегустації окислення, або для того, щоб відокремити вино від осаду, який знаходиться на дні пляшки. В останньому випадку вино повинно бути старанно перелито поруч з джерелом світла – за традицією, яка йде з тих пір, коли не було електричного освітлення – свічкою (хоча, реально, ніяких переваг у свічки немає). Це робиться для того, щоб розгледіти і залишити на денці пляшки каламуть і нерозчинний осад.

Коли відкорковувати, коли подавати?

Професор Пейно стверджує, що абсолютно марно вийняти пробку задовго до подачі вина до столу, так як поверхня, яка при цьому вступає в контакт з повітрям занадто мала.

Як відкривати пляшку

Капсула повинна бути зрізана відразу під потовщенням горлечка або посередині нього. Вино не повинно вступати в контакт з металом капсули. У разі, якщо горлечко залито сургучем, треба зішкребти його лусочки. Ще краще спробувати зняти ножем сургуч з верхньої частини шийки: перевага цього методу в тому, що пляшка і її вміст не збовтується.

Для вилучення пробки найзручніше користуватися штопором зі спіральним гвинтом (двузубчатим извлекателем пробок це робити значно складніше). Теоретично, пробку не належить протикати наскрізь. Після вилучення пробку обнюхують. Вона не повинна мати ніякого стороннього запаху, не пахнути корою коркового дуба («смак пробки»). Після цього куштують вино, щоб перед тим як подавати його запрошеним, бути остаточно впевненим в його якості.

При якій температурі?

Якщо подавати вино при невідповідній температурі, можна його «вбити». Навпаки, правильна температура виявляє його кращі якості.

Рідко трапляється що вино має потрібну температуру, тому дуже корисно мати винний термометр: якщо ви йдете в ресторан – кишеньковий, а якщо подаєте вино вдома – спеціальний пляшковий. Температура сервірування вина залежить від апелласьона (а значить, і його типу), від віку вина і в деякій мірі від навколишньої температури. Також не слід забувати, що вино розігрівається в келиху.

Великі червоні вина Бордо 16-17°
Великі червоні вина Бургонь 15-16°
Високоякісні червоні вина, великі червоні вина, які не досягли апогею 14-16°
Великі білі сухі вина 14-16°
Легкі, фруктові, молоді червоні вина 11-12°
Рожеві вина 10-12°
Білі сухі і місцеві червоні вина 10-12°
Малі білі і місцеві білі вина 8-10°
Шампанське ігристе вино 7-8°
Ликеристые вина 6°

Ці показники слід збільшити на один-два градуси, коли мова йде про старому вині.
Існує тенденція подавати кілька більш холодними вина на аперетив і більш близькими до кімнатної температури вина, які супроводжують їжу. Рівним чином, слід звернути увагу на клімат або температуру в приміщенні. При жаркому кліматі вино, подану при температурі 11 градусів, здасться занадто холодним, тому його варто довести до 13 або навіть 14 градусів.

Однак слід уникати перевищення порогу в 20 градусів, бо після цієї межі проявляються фізико-хімічні явища, що впливають на якість вина, і як наслідок, псують задоволення від дегустації. Це відбувається незалежно від темперетуры навколишнього.

В ресторані

У ресторані маніпуляціями з пляшкою займається сомельє. Він обнюхує пробку, але пробувати вино він дає замовив його.
Перед цим він пропонує варіанти вибору вина в залежності від замовлених страв.

Дуже корисно вивчити винну карту. Не тому що це дозволяє вникнути в секрети конкретного льоху, а тому, що по ній можна оцінити рівень компетентності сомельє вина постачальника і господаря ресторану. За європейськими стандартами, у винній карті поважаючого себе ресторану для кожного вина повинна бути вказана наступна інформація: апелласьон, миллезим, місце розливу, прізвище негоціанта і господарства власника – автора і відповідального за якість вина.

Винна карта дорогого ресторану повинна надавати широкий вибір, як в плані числа апелласьйонів, так і в плані різноманітності миллезимов і якості (багато ресторани, на жаль, мають погану звичку пропонувати клієнтам невдалі міллезими…).

Розумно складена карта повинна буде максимально підходити до стилю і гастрономічної спеціалізації ресторану, і можливо, в ній добре представлені місцеві вина.

Часом, в ресторані вам можуть запропонувати «власне вино»: дійсно, існує багато приємних вин, які не є винами АОС. які, втім, ніколи не стають великими.

За матеріалами гіда Hachette