Хімія вина в пляшці і нові затори

Звучить не дуже захоплююче, розумію. Але саме тут, мабуть, трапилися найбільш значущі прориви останніх десятиліть у боротьбі за якість вина.

20 років тому у натуральної пробки була практично монополія в засобах закупорювання винних пляшок. І вона справлялася з цим кепсько, якщо чесно. Зокрема, австралійці були ситі по горло проблемами з закуповували пробками: оцінки варіювалися, але в цілому, до 10% вин в господарствах були загублені через «пробкової хвороби» або передчасної оксидації з-за проблем з нею. Проблема пошуку альтернативи стояла дуже гостро.

Спочатку стали пробувати пробки з пластику.

Синтетика першого покоління виготовлялася з допомогою лиття під тиском і сильно поступалася сучасним зразкам. Незважаючи на недоліки (одним з яких була труднощі з витягом з пляшки), ті пробки досягли скромного, але успіху в середині 1990х.

Іншим основним претендентом на заміну стала загвинчується кришка. Її спробували впровадити в Австралії ще в 1970х, але споживач не зрозумів, і спроба провалилася.

Повторний підхід до снаряду стався в 1999м, коли Орландо виробник вирішив закрити свій топовий рислінг як традиційної пробкою, так і гвинтовою кришкою. У результаті продажу гвинтових пляшок обійшли традиційні. І тоді в 2000м кілька виробників з Clare Valley об’єдналися і разом випустили свої рислінг з гвинтовою кришкою, супроводжуючи це великий галасом у ЗМІ.

Слідом винороби Нової Зеландії теж поспішили закрити свої свіжі совиньоны новомодними кришками.

Так ми про науці.

Тоді у всіх було уявлення, що роль пробки – заткнути пляшку, щоб не проникнув повітря і не витекло вино. Чого не вистачало, так це розуміння ролі, яку відіграє пробка в доступі в пляшку мікро доз кисню і величезний вплив останнього на стан і розвиток вина в пляшці.

Піонером досліджень цієї теми став Австралійський Інститут Дослідження Вина (AWRI), відкрив всім очі на чудеса винної хімії в закритій пляшці.

У дослідженні фігурувало те ж вино – невитриманий в дубі семийон 1999 року від Clare Valley – 14 закрите різними видами пробок. Всі пляшки проходили тести на смак і в пробірці через рівні інтервали часу. Коротенько, підсумок такий: синтетичні пробки, використані в цьому експерименті, пропускали дуже багато кисню, що призводило до передчасного старіння і переокислення вина.

Показники цілісних натуральних заторів були краще в середньому, але розкид серед зразків був значним, плюс кілька загублених пляшок з-за «корковою хвороби».

Технічні пробки (це які агломератної – тобто з пресованої крихти – але з цільними накладками по краях прим.перекл.) показали себе краще з точки зору пропуску кисню, з більш рівними результатами і хорошою здатністю зберігати свіжість вина. Але «пробкова хвороба» стосувалася їх теж, хоч і в меншій мірі.

Гвинтові виявилися лідерами з точки зору збереження свіжості молодого вина, але пропускали так мало кисню, що в ароматі вина виникали характерні для редукції гуми відтінки і висіченого кременя.

Слід зазначити, що для гвинтових кришок обсяг пропускається повітря залежить від матеріалу використовуються з ними прокладок. Найбільш поширені два їх типу з дуже різними властивостями.

У згаданому експерименті використовувався той, що з металізованим покриттям (зліва на рис. нижче). Саме такими закриваються майже всі вина Австралії та Нової Зеландії. Вони пропускають зовсім мало кисню.

Другий тип – з полімерною прокладкою Saranex (виробництва компанії Dow Chemical) пропускає менше кисню, ніж синтетичні пробки, але трохи більше, ніж натуральні цільні.

Висновок з цього дослідження у тому, що питання виноробства не обмежуються етапом бутилювання. Обсяг проникає під пробку повітря впливає на стан вмісту закритого і в підсумку – на смак і аромат того, що ви наллє в келих.

Неможливо зупинити час життя вина, помістивши його в абсолютно герметичний посудину. Вино завжди продовжує змінюватися після бутилювання, і тому вкрай важливо вибрати тип пробки, який буде максимально відповідати стилю вина і розрахунковому терміну його споживання.

Сьогодні приблизно 18,3 млрд щорічно випускаються пляшок близько 5,7 млрд закриваються альтернативними видами пробок. Винороби тепер приділяють увагу питанню доступу кисню в пляшки, його впливу на хімію вина при бутилювання і подальшому зберіганні. А виробники натуральних пробок всіма силами намагаються знизити відсоток псування вина від «пробкової хвороби».