Колумніст журналу графин Ендрю Джеффорд відвідав Каталонію, щоб з’ясувати деталі нововведення в іспанській винної класифікації – категорії Cava Paraje de (Кава де Парахе)
Проблема ось у чому.
Дешева називається Кава Кава. І “Вина Brut Nature” від Gramona, пляшка якої продається у Лондоні за £160 – Кава теж. При цьому, у бюджетній шипучки світова популярність, а у висококласного ігристого – ні.
У Кави немає ні гран крю, ні прем’єр крю, ні суб-регіонів, ні класу престиж-кюве, ні явної маркетингової відбудови великих будинків від дрібних виноградарів-виробників.
Є просто Кава.
Причому, не обов’язково навіть використовувати виноград, вирощений в межах Каталонії, на особливих вапнякових грунтах пагорбів Пенедес, не кажучи вже про використання тільки місцевих сортів.
У списку з 241 виробника Кави (на 2015 рік) – вся карта Іспанії: від Естремадури до землі Басків, включаючи Ріоха. У списку дозволених сортів – всюдисущі шардоне і піно нуар (але ні піно меньє, як не дивно).
Сам апелласьон (DO Cava) досить молодий – всього з 1986 року. А обсяги виробництва досить значні. У підсумку, як винний бренд, Кава не надто відбувся. Мало хто зі споживачів знає, наскільки класним може бути це вино, і наскільки виразна може бути його зв’язок з терруаром. Найчастіше його купують як дешеву альтернативу шампанському.
«В будь-які вина, – каже президент Керуючої Ради за Каве, – є преміальна категорія. Це необхідно і з точки зору іміджу, і за логікою контролю якості. У піраміди якості повинна бути вершина». У вин Кава така вершина є. Але вона втрачається в тумані.
Перший крок до встановлення ясності – створення системи, в рамках якої можна виділити аспекти якості. У червні 2016 року влада, нарешті, запропонували таку систему, яку назвали Кава Paraje de.
Paraje (Парахе) перекладається як «місце», «територія».
Деякі трактують його як «окреме господарство» (single estate), але насправді, це «окремий виноградник» (single vineyard) – певну ділянку землі.
Як варіанти розглядалися, але були відкинуті: heredad (власне господарство), фінка (володіння, маєток), parcela (наділ) і паго (земельну ділянку).
На презентації нового класу серед прозвучали вимог:
- максимальний вихід з гектара 8000 кг або 48 гл
- 36 місяців мінімальної витримки в пляшках
- тільки вінтажне вино
- сухість – тільки брют і вище (суші)
- лози не молодше 10 років
- встановлена процедура сертифікації ділянок
- органолептичні вимоги до базових і готовим винам
Однак, пізніше з’явилося ще кілька цікавих моментів. Найважливіший з них – умова, за якою категорію Кава-де-Парахе можуть використовувати лише виробники, винифицирующие як мінімум 85% власної сировини. Тобто, ті, хто в основному покладається на покупне – а таких зараз чимало – опиняться за бортом.
Виноградник, який претендує на статус Парахе, повинен бути в 100% володінні виробника і винифицироваться окремо як мінімум три останніх врожаю. Підкислення вина заборонено (для стандартного Cava це допустимо), а природна кислотність готового вина повинна бути не нижче 5,5 гл (винної кислоти), в той час як для стандартних вин Кава це вимога нещодавно було знижено до 5 рл.
Плюс до всього, Педро Бонет, президент Керуючої Ради за Каве, домагався в Мадриді присвоєння категорії Cava Paraje de статусу третього в Іспанії «кваліфікованого» апелласьона (DOC) – як у Ріохи та Пріорату. Для стороннього спостерігача це може здатися несуттєвим бюрократичним нюансом, але для індустрії це серйозний момент.
Я поцікавився у Педро Бонета, чому Кава-клас Paraje del Calificado не обмежили тільки місцевими сортами. Ось що він відповів: «Ми багато говорили на цю тему. Питання принципове, так. Але справа в тому, що інші сорти можна поточними правилами DO Cava, і заборонити їх юридично проблематично». Так чому не піти далі і не створити новий-ДУ з новими правилами? «Тоді вийде, що клас Кава сам по собі стане ординарним, другосортним вином. А це неправильно».
Я поспілкувався з тими, кого нові правила торкнуться найбільше – з виробниками, які намагаються робити Каву найвищої якості.
«Ініціатива в цілому хороша, – говорить Тон Мата з Recaredo. – Але особисто мені потрібно трохи інше. Я дуже амбітний, і мені хотілося б окремого апелласьона для ігристого вина конкретно з нашого регіону. Але я розумію, що це крута постановка питання, адже Кава виробляється і в 1000 км від нас. В іншому ж я з ними згоден. Тільки Раді слід краще попрацювати над визначенням того, що вони розуміють під словом парахе».
Жомі Грамона (виробник Gramona) підтримує включення не-місцевих сортів в список дозволених. «Я 5 років навчався в Бургундії і абсолютно переконаний, що в ігристих винах ці французькі сорти можуть бути чудові. Від місцевих їх відрізняє те, що з ними не завжди можна забезпечити хороший результат. В цьому році ми сподівалися оголосити 100% шардоне для Парахе, але зрозуміли, що не зможемо цього зробити: якість було б недостатньо високим».
Codorniu, що володіє величезними площами виноградників (3500 га), може стати серйозним гравцем в категорії Cava Paraje de. Тут теж активно підтримують шардоне і піно нуар. А також лобіювали – але безуспішно – планку мінімального рівня природної кислотності в 7,5 гл
Параметри ділянки будуть ключовим моментом. І затверджуватися вони будуть, мабуть, дуже непростий схемою. Виробників зобов’яжуть «захищати» свої ділянки перед приймальною комісією, що складається з іспанських винних експертів та журналістів, на зразок усних іспитів на вчений ступінь.
Але очевидно, що на даному етапі навіть ключові гравці розходяться в розумінні того, що повинен представляти із себе парахе.
Turo d’en Mota від виробника Recaredo взято Педро Бонетом (головою Керуючої Ради по Кава) в якості зразка для запропонованої схеми. Це ділянка менше гектара. У компанії є ще кілька окремих невеликих ділянок, які вона має намір представити до затвердження за встановленою процедурою. Це класична модель, – каталонська еквівалент, скажімо, бургундських «клима» або шампанського Clos du Mesnil.
Грамона – навпаки, розраховує отримати один лейбл Парахе з написом ‘de Origen Gramona’ для всіх вин, які сім’я представить на затвердження (у цілому з 30 га). А це вже подобу системи бордоською grand vin, тільки з меншою кількістю виноградників.
Також слід визнати, що Парахе – не саме вдале іспанське слово для іноземців. “J”, всупереч очікуванням більшості, вимовляється як російська «Х». C “Pago” таких проблем не виникло б.
Втім, причепитися завжди є до чого. А на мій погляд, це все ж найкраща новина для Кави за новітню історію. Давно назріла ініціатива, яка відкриває для виробників перспективу донести до споживача концепт видатного ігристого вина: зі всією складністю, чистотою і відмінною «мінеральністю», на яку воно здатне.