Все починається з ягід на лозі: важливо, щоб вони були достатньою мірою зрілості. З недозрілого або перезрілого винограду вино вийде поганий. Урожай винограду визначає потенціал вина: можна зробити погане вино з хорошого винограду, але ніколи не зробити доброго вина з поганих ягід.
Команди збирачів направляються на виноградник. Це хвилююче час року. Всі виноградарі сподіваються на сприятливу погоду в період збору врожаю. Негода може погубити все.
Зібрані вручну ягоди вантажаться в підлозі-тонний кузов.
Проте, все частіше урожай збирається засобами механізації. Це дешевше. До того ж, в жарких регіонах для збереження якості врожаю його краще збирати вночі, а це значно простіше зробити за допомогою техніки.
Прибиральна машина зриває ягоди з лоз і відправляє їх у колектор для транспортування виноробню. На картинці – збір винограду в Бордо.
Зібрані ягоди машиною перебирають для відбракування непридатних.
Ягоди, зібрані вручну, прибувають на виноробню цілими гронами.
Їх теж відсортовують за якістю. Всі гнилі і мляві ягоди, разом з листям і черешками повинні бути видалені.
Відсортований виноград надходить в машину для відділення від гребенів. Після він може бути роздроблений: злегка або повністю.
Ось що залишається після повного відділення ягід.
Приймальна зона на невеликий виноробні. Сгружаемый виноград сюди по конвеєру надходить в бак і звідти – в бродильний чан.
Ось де починається різниця у виробництві білих і червоних вин. Червоні бродять разом з шкіркою, а білі спочатку ягоди віджимають, відокремлюючи сік від шкірки перед ферментацією.
На фото – невеликий кам’яний бродильний лагар у португальському регіоні Дору. Після заповнення, ягоди в ньому будуть ретельно витоптані ногами, щоб наситити сік фарбувальними і ароматичними речовинами з шкірки винограду.
Але це вже рідкісний в наших днів приклад традиційного виноробства, характерний для португальського Дору. Пропущений через виноград ногами починає бродити природним чином. Ці люди руками сусло перемішують багато разів на день, щоб забезпечити хорошу екстракцію і запобігти розвитку бактерій на поверхні шкірки ягід, яка неминуче спливає вгору, утворюючи шапку.
На сучасних виноробнях звичайною практикою стало додавання сухих, спеціально культивованих дріжджів, які дозволяють набагато краще контролювати процес бродіння. Проте, ще залишається чимало виноробень, де сусло бродить на диких дріжджах, що мешкають на винограднику або на самій виноробні.
Ягоди на цьому фото бродять у чанах з нержавіючої сталі. Під час бродіння виділяється вуглекислий газ, тому цілком нормально, що чан залишається відкритим, щоб вуглекислота могла йти в атмосферу. Але буває, що бродильний чан закритий, – тоді вуглекислий газ видувається з нього вентиляцією.
Тут в невеликому чані шапка з мезги притоплюється в сусло роботизованим плунжером. На деяких виноробнях це роблять вручну, за допомогою спеціальних шестов. Процес періодичного притоплювання шапки з мезги називається пижаж (фр. pigeage).
Альтернатива притапливанию шапки полягає в її поливі суслом, забираемым з дна чана.
Тут ви бачите, як бродящее червоне сусло зливається з чана і заливається назад. Сенс в тому, щоб збагатити його киснем і допомогти розвиватися дріжджам. На інших етапах виробництва вина намагаються навпаки – захистити його від кисню, але на даному етапі він необхідний.
Коли бродіння закінчено, більшість червоних вин розливають у дубові бочки, щоб закінчити своє дозрівання. Форм і розмірів бочок – безліч. На фото – один з найпоширеніших: 225-250 літрові. Традиційна французька бочка 225л називається баррік (фр. barrique), поширена в Бордо.
Походження деревини, а також факт використання нових або уживаних бочок – дуже важливі фактори для формування стилю і характеру вина. В описах вин ви можете зустріти фразу “витримка в нових баррік”: це означає, що у вина буде виражений дубовий тон в букеті. Витримка в бочках, колишніх у вживанні, це не завжди економія на бочках: для деяких вин виражений дубовий тон небажаний.
Ось приклад бочки набагато більшого розміру, в силу якого вона повідомляє провину мінімум «дубового» характеру. Для деяких вин такий варіант набагато доречніше маленьких бочок.
Це корзиночный прес: після закінчення ферментації, коли молоде вино злито з мезги, вона віджимається для вилучення залишків виноматеріалу.
А це – пневмопресс. Він використовується у виробництві деяких червоних і майже всіх білих вин. Усередині нього – велика камера, яка наповнюється повітрям і з плавно зростаючим тиском дбайливо віджимає вміст контейнера.
А це те, що залишається після всіх маніпуляцій: макуха, який може бути пущений на виробництво компосту.
Вміст чана, в якому бродила біле вино: осад з мертвих дріжджів. Іноді вино для додання йому особго додатково букета тримають на такому осаді якийсь час, така витримка називається сюр чи (фр. sur lie).
Багато погребу з бочками донині зберігають свій традиційний вигляд. Холодна середовище під їх склепіннями ідеальна для дозрівання молодих вин, яке зазвичай триває від трьох місяців до трьох років.
Винороб бере пробу з бочок з червоним вином з регулярними інтервалами і виробляє долив, компенсуючи втрату вина, паркого в процесі витримки.
Іноді виникає необхідність переливання вина з однієї бочки в іншу або з бочки в чан з нержавійки. На цьому фото використовують азот для переміщення вина без небажаного контакту з киснем. Азот використовують також в системах зберігання відкритих пляшок вина, яке продається по келихах в ресторанах і кафе.
А тут – навпаки: перелив здійснюється з навмисним контактом вина з повітрям, для прискорення процесу дозрівання.
Деякі вина в процесі свого народження і життя взагалі не знають контакту з дубом: їх тримають в нержавіючої сталі, щоб зберегти їх свіжий фруктовий характер.
І ось нарешті вино готове і його можна бутилировать. Найчастіше воно перед цим фільтрується, щоб вигляд у нього був чистий і прозорий, а також для запобігання мікробіологічного псування. На фото праворуч вино фільтрації до, зліва – після.