Вуглекислотна мацерація

Вуглекислотна (карбоническая) мацерація – техніка виноробства, відома, головним чином, з вин регіону Божоле.

Виноград ферментується цілими гронами в герметичних ємностях, заповнених вуглекислим газом, тобто в анаеробних умовах (без доступу кисню).

Ферментація починається в цілих ягодах під дією дріжджів, а власних ферментів і ягід супроводжується утворенням таких фенолів (ароматичних сполук), які не утворюються при звичайній ферментації. Ці сполуки відповідальні за аромати «бананів», «льодяників» і «жуйки», характерних для вин, отриманих шляхом вуглекислотної мацерації.

Такі вина мають більш виражений фруктовий тон і містять значно менше танінів у порівнянні з винами, зробленими з роздавлений ягід.

«Чисту» вуглекислотну мацерацію зробити досить важко, тому що ягоди на дні чанів зазвичай мнуться під вагою верхніх шарів. В цілях мінімізації кількості пошкоджених ягід виноград для таких вин збирають вручну. Для досягнення прийнятної фортеці така мацерація доповнюється традиційної дріжджовий ферментацією.