«капітальний ремонт» або час змін
Складається відчуття, що “Золота Балка” виходить на новий рівень розвитку. Приходять нові люди, купується обладнання, пересідають виноградники та створюються нові лінійки вин, а з ними і новий імідж, нові етикетки (ZB).
Підприємство розташоване на Південному Заході Кримського півострова, в районі Балаклави.
Схоже, що там один з кращих місцевих терруарів. Гірська гряда захищає від холодних північних вітрів, і навпаки, затримує теплий морське повітря взимку.
Але це зовсім не означає, що проблем немає.
Лужні ґрунти, спека, відсутність вологи.
Все це не сприяє визріванню червоних сортів. Тому, спеціалізація “Золотої Балки” – ігристі вина. Для них потрібна кислотність, яку набагато легше зберегти на лужних ґрунтах, та ще коли 40-градусна спека “вимикає” накопичення цукрів.
У минулому, виноградники ZB нещадно експлуатувалися. І лози, які Ви бачите на фото, здаються в глибокій старості. А насправді їм всього 30-35 років. Але неграмотна обрізка, дуже висока врожайність, гидростресс, місцями чорноземи – все це сприяло ранньому старінню лози.
Всього агрофірма володіє 1400 га виноградників.
Частина лоз будуть омолоджуватися, пересідати частина. План розрахований на кілька років.
Кожен рік раскорчевывается кілька десятків га старих посадок.
Якийсь час земля стоїть під паром. Це абсолютно необхідно для позбавлення від старих шкідників. І тільки потім (бажано, через три роки) йде заселення новими саджанцями.
Виноградники Золотої Балки знаходяться на самих різних грунтах – від супер-до вапнякових огрядних південних чорноземів. Різні експозиції, різна висота над рівнем моря. І до кожної ділянки потрібно підібрати сорт, а до сорту і грунті – підщепа.
Це одна з найскладніших завдань і результати будуть видні не скоро. Кожна помилка буде коштувати дуже дорого в монетарному і часовому плані.
Головне напрям залишається колишнім – це ігристі білі вина.
Частина білих сортів йде на тихі вина.
Наприклад: Ркацителі.
Мені здається, що цей сорт недооцінений. Він родом з Грузії, відноситься до Чорноморської групи сортів. Сильнорослий сорт і його раніше врожайність зашкалювала – до 20-23 т/га. Чим більше тонн, тим більше медалей, але нижча якість. Ця установка досі живе в умах багатьох людей і заважає обробляти виноградники по-новому. “Зелений збір” для них нонсенс і марна втрата врожаю.
Ще належить докласти багато зусиль, щоб змінити свідомість виноградарів, показати на практиці різницю між винами, відмовитися від прибутку, але отримати гідне якість продукту. Ркацителі витривалий сорт і при правильному зверненні ще себе покаже.
Південні сорти за всіма параметрами краще переносять спеку й сушу.
У XIX столітті в Крим було завезено багато тисяч лоз європейських сортів, і практично всі не витримали складних умов існування. Особливо важко тут буває міжнародним червоним сортам. Місцевим легше.
Наприклад, кримський автохтон – Кокур, походження якого пов’язане з грецькими колоністами. У нього довгий вегетаційний період. Ми звикли бачити цей сорт в солодких міцних винах. Але чому б не спробувати цього місцевого жителя в сухому варіанті? Тільки, за умови збереження нормальної кислотності і повного захисту від окислення на виробництві. Дуже багато південні білі вина грішать цими недоліками.
А ще у Золотої Балки є бажання спробувати себе в сухому червоному виноробстві.
Перший досвід був не надто вдалим. Багато з нас пам’ятають здивування, яке викликали сухі червоні з ZB минулої осені. Урожай знімали зі старих лоз, які просто не в змозі були при такій врожайності дати якісні доспілі ягоди. Так і зі строками збирання були проблеми. І дуже приємно, що була зроблена робота над помилками. В майбутньому планують виробництво тихих вин, але їх буде небагато і тільки з якісного визрілого винограду.
Як раз зараз іде ретельний відбір придатних площ. Це в чомусь експеримент, яким дуже цікаво зайнятися. Потрібно знайти адекватні для місцевих умов сорту, підібрати методи ведення лози та умови вініфікації. Для цих досліджень будуть куплені микроферментаторы. На щастя, керівництво компанії розуміє необхідність вивчення всіх етапів створення хорошого вина і всіляко заохочує необхідні дослідження.
Ще один цікавий автохтон – Бастардо Магарачинский.
Це внутрішньовидової гібрид. Один батько: Trusseau (фр.), він же Bastardo (в Дао і Дору в Португалії), другий батько: грузинський Saperavi. Крос був створений в 1949 Н. Поповим і Ст. Зотов в Магарач. Він чудово пристосувався до місцевих умов і дає запам’ятовуються вина з незвичайною сортовий ароматикою, щільним тілом і сильним кольором.
У Золотої Балки дуже цікавий досвід по використанню культур дріжджів, прабатьками яких були місцеві дикі дріжджі.
Культури були виведені в НДІ виноградарства і виноробства “Магарач”. Мікробіологічна колекція в інституті почала створюватися ще в 1893 році і включає унікальні зразки. Це справжнє багатство. Використання цих культур вимагає окремих досліджень на виробництві, але може дати чудові результати при створенні “терруарных” вин.
У Золотій Балці самі вирощують закваску із спеціально створеної “Магарач” місцевої культури дріжджів.
Їх розмножують у спеціальних ферментери (фото нижче). Мені доводилося бачити подібні установки за кордоном, і це завжди було предметом особливої гордості власників. З одного боку, перевірені дріжджі, забезпечать безперебійне чисте бродіння, з іншого – зберігається формат місця походження. Дуже зручно!
А ще мені дуже сподобалися люди, з якими нам довелося спілкуватися. Дійсно, підібралася відмінна команда!
Бажання змін, здатність до самокритики, азарт, відкритість, жадоба нових знань навіть після 20-30 років роботи.
До старої, перевіреної досвідом, групи приєдналися нові сили.
Дуже рада була зустріти Олега Рєпіна. Його багаторічний і успішний досвід роботи з тихими винами в умовах Криму, безсумнівно, буде дуже корисним для Золотої Балки. Олег працює в тісному контакті з новим головним агрономом. Такий дует дорого коштує.
У багатьох господарствах винороби і виноградарі живуть кожен своїм життям. Агрономів хвилює тільки технічні показники цукрів. А як там потім винороб буде прикривати огріхи, зароблені на винограднику, їх мало хвилює. У Золотій Балці ми знайшли однодумців. І дуже хочеться, щоб наші візити були корисні не тільки нам.