Вино влітку

Сухі білі і рожеві вина в цілому легше і зазвичай відрізняються гарною освіжаючою кислотністю, при відсутності терпковатых танінів. Крім того, влітку частіше хочеться більш легкої їжі. Страви з червоного м’яса (яловичина, баранина), прельщающие нас в зимову холоднечу, здаються менш апетитними в літню спеку, коли на стіл так і просяться овочі, риба і морепродукти.

Природно, до перерахованого належить подавати не потужні і танинные червоні вина, а білі і рожеві, як тихі, так і ігристі, або зовсім легкі червоні.

Має значення і температура сервірування: білі та рожеві вина зазвичай охолоджують більше, ніж червоні, що надає першим додаткове чарівність жарким літнім днем або задушливим ввечері.

Ось ми і сформулювали основні вимоги до «літнього» провину: більш або менш легке, з приємною освіжаючою кислотністю і, додамо, вираженими фруктово-квітковими та/або мінеральними запахами. Під ці визначення підпадає безліч натуральних сухих білих і рожевих вин, деякі легкі червоні, а також вишукані, не надто «жирні» натурально напівсолодкі і солодкі, з хорошою врівноважувала б кислотністю білі вина. Усі їх можна розділити на три групи: аперитиви, «столові» вина (супроводжуючі трапезу) і діжестіви, на роль яких влітку чудово підходять елітні напівсолодкі і солодкі німецькі рислінг.

В якості аперитиву краще вибрати найбільш просте і легке біле або рожеве сухе вино (petit chablis, bordeaux blanc sec, entre-deux-mers, bourgogne aligote, ельзаські sylvaner і edelzwicker, bordeaux rose, cote-du-rhone rose; потім ці ж вина можна запропонувати і до деяких страв), або немиллезимное без зазначення року – шампанське брют.

Далі все залежить від страви. Існують продукти і приправи, які не поєднуються ні з одним вином. Щавель і шпинат, наприклад, надають вину неприємний металевий присмак. Рідкий яєчний жовток щільно огортає наші рецептори, чого вони стають менш сприйнятливими. Притупляють смак і горіхи – особливо смажений арахіс. Небезпечні оливки. Сирі помідори володіють високою кислотністю.

Оцет – найстрашніший ворог вина. Дуже гострі соуси доречні тільки під горілку. В іншому – можна експериментувати, оскільки в гастрономічних рекомендаціях французьких і англійських фахівців зустрічається безліч розбіжностей і навіть суперечностей. Проте деякі поєднання вин і страв вже стали класичними. Спробуємо вибрати з них найбільш «літні».

Овочі. Артишоки і спаржа відрізняються трохи гіркуватим смаком, і, на думку ряду сомельє, до них добре підійдуть дуже небагато вина – насамперед Muscat d’alsace і Vin jaune («жовте вино» з області Жюра).

Інші експерти радять поєднання артишоків з рожевим вином. Під баклажани рекомендують легкі червоні (луарские і ельзаські піно нуар, cote-du-rhone rouge, Bordeaux rouge), а під сирі овочі – білі bourgogne aligote, Пті Шаблі (petit chablis) і луарские совиньоны. До таких уместному влітку гаспаччо краще всього подати рожеве вино – наприклад, ронський Тавель.

Раків можна супроводжувати такими білими винами, як Сансер, Бургонь аліготе, сухий Рислінг.

Морепродукти люблять вино з вираженими мінеральними, а не фруктово-квітковими тонами: Muscadet, Шаблі, сухий ельзаський рислінг, шампанське brut blanc de blancs (тільки з білого сорту шардоне). До речі, останнє – але обов’язково висококласне і бажано миллезимное – і рекомендують до чорної ікри. До відносно простим за смаком кальмарів, мідій і креветок подають більш легкі вина (muscadet, petit chablis, macon-villages, bourgogne aligote), до делікатесних омарам, особливо під соусом, – елітні сухі рислінг, corton charlemagne, Ермітаж, білі і pessac-leogna, і savennieres, Chablis premier і grand cru, Мерсо, кращі шампанські брюты blanc de blancs (наприклад, від Comtes de Champagne Taittinger).

Сусі гарні з Шаблі, Мерсо, Muscadet, Saint veran, білими бордоскими Грейвс.

Жаб’ячі ніжки радять запивати Petit Chablis або простим совіньйоном.

Під рибу зазвичай йде біле сухе вино, іноді – рожеве. І тут теж діє універсальне правило: простого блюда – просте вино, складного і деликатесному – вишукане. Вершковий соус вимагає насиченого елітного білого вина, бажано, витриманий у дубових бочках (кращі вина Бургундії, Бордо, Долини Луари, Долини Рони). Риба, приготована в соусі з червоного вина, потребує такого ж вини і в якості «супроводу». До дуже жирній рибі добре підійде елітне вино з вираженою кислотністю і високим вмістом спирту: білий Ермітаж, chablis premier або grand cru, vin jaune.

Копчена риба і рибний паштет теж вимагають насиченого і яскравого вина: Chablis premier cru, кращих Pouilly-копчений, Сансер і Рислінг, шампанське blanc de blancs.

З білим м’ясом (свинина, телятина, курка), в залежності від його приготування, гармонує і біле, і червоне вино. Так, смажена телятина на реберцях краще поєднується з червоним вином, а зобные залози теляти (ris de veau) – з елітними білими: Montrachet, Corton-charlemagne, Мерсо, vin jaune.

Непросто йдуть справи з десертами. Напевно, найкращий варіант – після вечері теплим літнім вечором відкоркувати пляшку вишуканого і добре охолодженого німецького рислінгу auslese, серед пропонованих страв, trockenbeerenauslese або так і дихаючого зимової свіжістю “крижаного вина” – і цим обмежитися. Супроводжувати таке вино традиційними російськими десертами небезпечно: вони дуже солодкі.

Якщо вже вам неодмінно хочеться десерту – відкладіть його на потім або виберіть не дуже солодкий бісквіт або штрудель. Під шарлотку або французький лимонний торт можна запропонувати собі і гостям Сотерн, Барсак, Cerons, Sainte-croix-du-mont, Монбазйяк.

Поєднання таких природних влітку свіжих фруктів з вином вельми проблематично. Яблука, цитрусові та інші фрукти з високою кислотністю повністю виключаються. Деякі фахівці радять наступні пари: свіжа полуниця і шампанське, персики і vin jaune, абрикоси і Сотерн. Може бути, вам це сподобається, а може бути, і немає. Спробуйте!

• Зелене вино
• Піно гріджо
• Як вибрати хороше вино?
• Про поєднаннях страв з вином
• Майстер-клас з вин з дегустацією