Помаранчеві вина

Також відомі як бурштинові (вантаж. ქარვა) і мідні (іт. ramato), ці вина – не просто маргінальна екзотика, адресована просунутим сомельє. Багато любителі вина відкривають їх у пошуках нових стилів, а професіонали схильні виділяти їх в окрему категорію нарівні з червоними, білими і рожевими.

Що таке оранжеве вино?

Помаранчеве вино – це вино з білих сортів винограду, зроблене як червоне, тобто при тривалому контакті соку з шкіркою ягід (див. мацерація), що робить їх колір, смак і аромат дуже насиченими.

Більшість червоних вин не тільки наполягають на меззі після пресування ягід, але і зброджують разом з нею. Саме з шкірки винограду червоні та рожеві вина отримують свій колір, потужний аромат і терпкий елемент смаку. Якщо винороб хоче отримати більш легке червоне вино, то після настоювання проводить бродіння соку окремо від мезги.

Рожеві зазвичай наполягають на шкірці менше 12 годин, після чого сік бродить вже без мезги. Але деякі можуть провести в контакті з шкіркою до тижня.

Білі вина, до яких ми всі звикли, зброджуються із соку ягід, відфільтрованого від твердих частин відразу після віджимання для збереження свіжості і м’якого характеру, запобігаючи потрапляння в сік танінів. Антоціани (фарбувальні пігменти) теж залишаються в шкірці, і білі вина виходять слабо забарвленими, незважаючи на далеко не білий колір багатьох білих сортів винограду.

Саме шкірка, а не окислення, помаранчевим дає їх винам насичений колір. Це відрізняє їх від зовні схожих вин, зроблених із застосуванням оксидативной витримки. Помаранчеві вина можуть сбраживаться у відкритих чанах, але витримуються в закритих ємностях.

На початку 1990х, натхненні грузинськими винами з кахетинської технології, два культових італійських винороба з Фріулі-Венеції-Джулії – Станко Радикон (Станко Radikon) і Йошко Гравнер (Josko Gravner) – почали виробляти білі вина з застосуванням мацерації.

В Італії такі вина прозвали ramato, що в перекладі означає «мідного кольору». Оранжевими (orange wine) їх назвав британський виноторговець Девід Харві в 2004 році, коли працював у Френка Корнелиссена на Сицилії.

Втім, у Фріулі, як і в сусідній Словенії – батьківщині Йошко Гравнера – практика настоювання білого виноматеріалу на мезге стара як пагорби Коллі. Так що звернення до цієї техніки – швидше повернення до витоків на новому витку еволюції виноробства.

Наполягання на шкірочці ягід може вигідно розкрити потенціал окремих білих сортів винограду (не будь-яких), але вимагає дотримання цілого ряду тонкощів, без яких виходить просто грубе вино, як це часто траплялося в минулому.

Італійські вина марок Радикон (Radikon) і Гравнер (Gravner) з сортів ріболла джалла (Ribolla Gialla), токай фріулано (Tocai Friulano) і піно гріджо (Pinot Grigio) зробили помаранчеві вина знаменитими, підштовхнувши до експериментів у цьому напрямку виноробів свого регіону, а потім і далеко за його межами.

Які на смак помаранчеві вина?

Смак і аромат вин, вироблених в контакті з шкіркою, сильно відрізняється від звичних нам білих вин. Ті ж сорти винограду дають більш інтенсивні і важкі аромати. Різниця приблизно така ж, як між червоним і рожевим вином з одного сорту.

Це ж стосується смаку. Від такого вина варто очікувати більш жирного характеру замість легкої цитрусової свіжості.

Контакт з шкіркою наділяє вино текстурою абрикосової м’якоті і часто насиченими квітковими нотами, якщо мацерація тривала досить довго.

Найбільшим сюрпризом для дегустатора стають таніни, які міцно асоціюються з червоним вином і, може, з деякими рожевими. Помаранчеві вина, чия мацерація тривала не один місяць, можуть мати несподівано щільне і навіть брутальне «тіло».

Багато помаранчеві вина… швидше добротні, ніж елегантні. Але грубість – це все ж не про них. В залежності від пристрастей винороба і застосовуваних технік (витримано в бочці або пляшці, наприклад), вироблені з мацерацією білі вина здатні проявити характер, який цілком припаде до смаку любителям традиційних вин.

Наскільки натуральні помаранчеві вина?

Головне в них – настоювання сусла на шкірці винограду. В цьому суть їх відмінності.

Так, в їх виробництві дійсно менше втручання винороба в процес народження вина, і навіть розлив часто виробляють без фільтрації, тому в пляшці помаранчеві вина часто мають осад, а саме вино може бути каламутним.

Значна частина помаранчевих вин проводиться на природних (диких) дріжджах. Це вносить вклад їх в загальну стилістику, але не є обов’язковим для даної категорії вин.

Виходить, що хоч і немає для цих особливих вин «натуральних» вимог, вони природним чином потрапляють у розряд натуральних.

Винороби постійно експериментують з сортами винограду і способами їх подання нової споживачеві. Мацерація – зручний інструмент для екстракції додаткових аромату і смаку з ягід. Коротка мацерація протягом 12-24 годин здатна істотно збагатити ароматику сусла, а у випадку з деякими сортами, навіть не впливаючи скільки-небудь помітним чином на колір вина.

Гастрономічні поєднання

Помаранчеві вина надають широкий простір для комбінацій з їжею. Вони лежать посередині діапазону між фруктово-цитрусової свіжістю білих щільною і танинностью червоних. Такі різнобічні характеристики помаранчевих вин дозволяють їм справлятися у багатьох випадках, в яких губляться білі вина або занадто домінують червоні.

У силу великого розкиду сортових особливостей, важко рекомендувати гастрономічні поєднання, не знаючи, яке саме вино у вас на столі.

Тим не менш, можна сказати, що минулі мацерацію білі вина поєднуються майже з будь-якими сирами: від ніжних м’яких до твердих витриманих. Це зручно, якщо у вас різноманітна сирна тарілка, а багато різних вин набирати не хочеться.

Виграшними будуть і поєднання з пікантною східної і азіатської кухонь: кокосова каррі, курка по-ямайськи, плов.

Хороші бувають і пари з вегетаріанськими стравами начебто панакопиты (пирога зі шпинатом) або тушкованої сочевиці.

Висновок

Як їх не називай – помаранчеві, бурштинові, руді, мідні – білі вина, настояні на шкірці винограду і вже впевнено створюють свою нішу в канонічному винному асортименті на полицях бутиків та у винних картах по всьому світу.

Застосування мацерації укупі з мінімальним використанням інших маніпуляцій при виробництві білого вина набирає популярність і вже поширене не тільки на півночі Італії і в Східній Європі. Успішно засвітилися в цій темі такі американські виробники як The Схол Project і Channing Daughters. Все частіше помітні помаранчеві вина з Чилі, ПАР і Австралії.