Основні правила винного колекціонера гранично прості: купуй у надійних людей вино, здатне поліпшуватися з часом і бережи його належним чином у своєму погребі або спеціалізованому сховищі. Я чудово знаю це з власного досвіду спілкування з колегами і клієнтами.
Останнім часом проблема надійних постачальників вина знаходиться у фокусі уваги. Багато розмов ведеться про провенансе і винних підробки – найважливіших аспектів у формуванні хорошою винної колекції. Не зможе розвинутися красиво вино, яке було зіпсовано нагріванням по дорозі до споживача. А підробка – тим більше.
Але навіть якщо ви купили відмінне вино у самого надійного продавця, який доставив його максимально дбайливо – все це піде прахом, якщо воно зберігатися буде неправильно.
Як правильно зберігати колекцію вин?
Найголовніші правила такі: вино має зберігатися в умовах постійної невисокої температури і відносної вологості приблизно 75%, в місці, не доступному сонячного світла і вібрації.
Температура робить саме безпосередній вплив на характеристики витриманого вина.
Більш низька температура – скажімо, 10°C – уповільнює гідроліз (хімічний процес старіння) та еволюцію вина, що дозволяє йому розвивати більш складну ароматики. Вино, що зберігається при 15.6°C – верхньому діапазоні придатних для тривалого зберігання температур – буде розвиватися швидше і, швидше за все, не так багато.
Ідеальна температура для зберігання більшості вин – 12.8°C
Незалежно від того, укладається ваш льох в цей діапазон чи ні – при тривалому зберіганні більше значення має постійність температури, ніж її фактичне значення. Великі коливання температури призводять до нерівного дозріванню і більш мізерної ароматикою.
Підводячи підсумки: головне – стабільність температури. Прохолода – бажана.
Відносна вологість в районі 75% підтримує пробку в стані, що сприяє повільному і стабільного зовнішнього доступу кисню до вина.
Є думка, що вина краще зберігати не «лежачи», а під кутом – так, щоб частина повітряного міхура в пляшці стикалася з пробкою, але при цьому пробка смачивалась вином.
Але дуже небагато винні стелажі розраховані на такий кут. У відсутність таких, следуе зберігати пляшки в горизонтальному положенні або навіть догори дном, про ніяк не «стоячи»: пробка повинна змочуватися вином.
Років 10 тому я проводив аукціон вин знаменитого ресторану Scandia в Лос Анжелесі, що відкрився в кінці ’40х. Більше 10 років ресторан не працював. На жаль, багато з наданих мені вин хоч і зберігалися в оригінальних упаковках в умовах контрольованої температури і вологості, але – «стоячи».
Більшість вин, які я оцінював, були чудові: піно нуар і Каберне від Hanzell з 70х і 80х, старі Каберне від Mayacamas і Heitz, від Піно Chalone Calera і 80х, але пробки… справжній кошмар. З-за, м’яко кажучи, неідеальних умов зберігання, ці вина пішли майже за викидними цінами.
Дуже мало уваги, як правило, приділяється світла і вібрації – тем, які обов’язково слід піднімати з підрядником при будівництві льоху. Світло може завдати шкоди провину: як сам по собі, так і нагріванням, яке викликає освітлення.
Шкідливі вібрації
Вібрація – це тема, яка викликає найбільші проблеми при роботі з приватними винними погребами.
Хімічні реакції дорослішання вина прискорюються при частих механічних впливах. В результаті – менш цікавий букет.
Ось приклад: прекрасний, спеціально розроблений винний льох в Північній Каліфорнії. На папері у нього прекрасне розташування: в поглибленні, що забезпечує захист від спеки, з системою контролю вологості і температури.
Однак, незабаром після розміщення вина в його новому сховищі, я виявив, що примикає до погребу приміщенні розташований підпільний нагрівач. Він не тільки робив кут погреби тепліше, але і створював невелику вібрацію.
Місце, призначене для самих рідкісних вин хазяйської колекції, обладнане красивим шафами, так і залишилося порожнім – з-за побоювань, пов’язаних з впливом на вино нерівномірної температури і вібрації.
Звичайно, добре обладнаний винний льох – це ідеальний варіант. Але далеко не всім воно по кишені. Відмінною альтернативою служать спеціальні винні холодильники. Розмірів вони бувають самих різних, і цілком виправдовують себе, забезпечуючи збереження вина і умови для його правильного розвитку.
Я зустрічав гаражі, цілком заставлені винними холодильниками,- цілком альтернатива погребу.
В місцевостях з помірним кліматом – як, наприклад, у Сан-Франциско – можна обійтися і «природним» погребом у підвалі будинку (для середньострокового зберігання). Не те, щоб я радив комусь зберігати в підвалі бордоські 1er Grand Cru, призначені для перепродажу, але багато вина в таких льохах можуть зберігати гарну форму понад 10 років.
Якщо ви тільки починаєте збирати вина – виберіть прохолодне місце потемніше і як можна нижче, де-небудь в центрі будинку, – на зразок комори або великої шафи. Це підійде для вин, які ви розраховуєте зберігати 3-5 років, не довше.
Для рідкісних і дорогих вин потрібно спеціалізоване сховище, якщо у вас немає обладнаного льоху або професійного винного холодильника.
Контроль збереження
Що вдома, що в спецхранилище, безпеку і збереження вашої винної колекції повинні бути на чолі кута.
Більшість колекціонерів вважають, що достатньою мірою буде «берегти від дітей» або від дружини з подругами, які можуть під розмови «умовити» щось особливо цінне, не розібравшись. Мало хто думає про різного роду форс-мажорів і ще менше людей спромагається провідати колекцію спецхранилище і перевірити там дотримання температурного режиму.
Більшість професійних винних сховищ пильно стежать за збереженням колекцій своїх клієнтів. Деякі навіть транслюють показники температури та вологості в реальному часі на своїх сайтах. Але казуси трапляються.
Один клієнт звернувся до мене після цієї катастрофи, що сталася з його колекцією. Більше 10 років він збирав вино, мріючи відкрити винний бар після виходу на пенсію.
За жахливому збігом обставин, у державному винному сховище в його рідному місті в Канаді сталося дві напасті разом: поломка кондиціонера і проблеми з вологістю із-за збою розпилювачів. Ситуація залишалася майже непоміченою на 10 діб, за які встигла розвинутися цвіль. І, на жаль, мрії мого клієнта про винному барі були розбиті.
Контроль і ще раз контроль
Найцінніші вина можуть перетворитися в ніщо при безвідповідальному зберіганні. Одне з основних переваг професійних сховищ – у простоті і зручності.
Але – як інший підтвердить мій клієнт з Нью-Йорка – контроль однаково обов’язковий.
Він придбав відносно невелику колекцію вінтажів 2000 і 2005 бордоських 1er Grand Cru і Сотерн, а також Domaine De La Романі-Конті кращих вінтажів останніх 15 років – все в оригінальних дерев’яних кейсах. Вартість колекції оцінювалася двома аукціонними будинками в $1,3 мільйона.
Це було чисто інвестиційне придбання, тому вина він навіть не забирав, залишивши на зберігання в Нью-Йоркському магазині, в якому він їх придбав. Коли він вирішив, що пора продавати вино, його чекав шок: магазин розпродав більшу частину пляшок.
Магазин визнав факт продажу, але заявив, що це було зроблено «для покриття витрат». Коли ми підвели підсумок того, що залишилося, то з’ясували, що вина залишилося не більш ніж на $100 тис. Моє здивування не пройшло до цих пір.
Висновок простий – як говорить керівник Wine Domaine Storage (компанії, що займається зберіганням і логістикою вин) Марк Лазар – не зберігай вино там, де купив. «Це просте правило дозволить уникнути будь-яких подібних проблем з урахуванням і зміною власників, – пояснює Марк. – Ми теж не застраховані від помилок. Але спокуса продати або підмінити чуже вино відсутня у тих, хто не торгує їм в роздріб, крім зберігання».
Дуже багато роздрібні продавці пропонують послуги зберігання. Проте, я раджу своїм клієнтам обмежувати доступ до своїх вин у таких сховищах. І раджу регулярно робити ревізії своїх колекцій – що у своєму погребі, що в спецхранилищах.
Вино – тендітна субстанція. Температурні перепади можуть зіпсувати навіть найстійкіші з них. Вологість може пошкодити етикетки, капсули і пробки. А гризуни здатні і прогризти коробки, дерев’яні кейси.
Найкращий спосіб подбати про своє вини – це не спускати з нього очей.