Наука про вини в останні 20 років

Я вчений. Але – як мило зауважив Ендрю Джеффорд, рецензуючи мою книгу про вини – я не науковий фундаменталіст. Наука – лише одна з призм, крізь які ми вивчаємо вино, і досі залишається маса речей, які наука не в змозі пояснити. Велика частина найбільших вин світу створена зовсім не технарями, а творчими виноробами, які працюють емпірично. Вони спостерігають, експериментують, вникають і приходять до знання.

У нас досі немає чіткого наукового пояснення, чому, приміром, настільки фантастичні вина Романі Конті з виноградника Domaine De La Романі Conti Grand Cru, в той час як в декількох сотнях метрів від нього, виноградник, зовні мало відрізняються, народжує цілком звичайні вина.

Поняття «натуральне вино» – теж причина суперечок і проблема для наукового підходу: наші знання про винах говорять нам, що вино, зроблене взагалі без застосування діоксиду сірки, непотрібним буде, але в реальності такі вина бувають чудові. Загадка.

А біодинаміка? Навіть самі просунуті виноробні, буває, покращують якість своїх вин, застосовуючи ці чудові практики, механізм роботи яких наука часто взагалі відмовляється коментувати.

Але, хоч наука – лише один із інструментів пізнання світу, він все ж могутній, якщо користуватися ним з розумом і по справі. Частина проблем, з якими стикається наука про вини, зводиться до неправильної постановки питання людьми, для яких саме поняття «цікаве вино» позбавлене змісту. Але в правильних руках – захопленого та допитливого винороба – наука здатна дати людям суперсилу: забезпечити стабільне, цікавий результат в процесі створення складного вина. На жаль, ця сила частіше використовується для здешевлення виробництва простого вина.

У цьому матеріалі я збираюся висвітлити частина останніх досягнень винної науки і постараюся пояснити, чому вважаю їх важливими. А по ходу справи, буду заглядати в майбутнє, намагаючись вгадати, в якому напрямку все це буде розвиватися.

Вино в пляшці і нові затори

Екологічне виноградарство

Хімія і сприйняття ароматів вина

Роль кисню у вині

Генна модифікація дріжджів і винограду

Це лише короткий огляд найбільш значущих моментів, в яких наука внесла внесок у розвиток виноробства. Будь у мене трильйон доларів на дослідження, я б вклав їх у проекти за вищевказаними напрямками. Я б дуже хотів розібратися, що ж саме терруар дає, що робить можливим поява видатних вин. Хотів би зрозуміти, чому і як працює біодинаміка, як їй вдається виробляти якісні і складні вина. І я би радий поділитися своїми відкриттями з усіма виноробами, щоб вони могли виробляти прекрасні вина за цінами, доступними для багатьох.