Ласкаво просимо в казковий світ крижаного вина – однієї з найбільш солодких помилок природи. Дивно, як взагалі хтось може навмисно зробити таке вино. І справді, це одне із найскладніших і найбільш трудомістких творів в історії виноробства. Тільки уявіть себе взимку в мороз на крутому схилі виноградника в Німеччині, що збирає замерзлі ягоди…
Поза всяких сумнівів, «айсвайн» (крижане вино) – найбільший скарб світового виноробства.
Примітно, що солодкі вина – як раз те, від чого вернуть носа початківці винні знавці. Досить сказати, що воно в два рази солодше кока-коли. Але одного разу спробувавши цей крижане вино, вже неможливо говорити про нього не знімаючи капелюха.
Коротка історія
Вважається, що в німецькій Франконії, особливо у холодному у 1794 році, виявилися винороби змушені робити вино з тих ягід, які насилу вдалося зібрати. Вино цього року врожаю виявилося з неймовірно високим вмістом цукру і мало розкішним букетом. І через якийсь час подібна практика набула поширення в німецькому виноробстві. До середини 1800х регіон Рейнгау вже був відомий як виробник вина, яке німці називали eiswein.
Як роблять крижане вино
Секрет виробництва айсвайну – в обробці заморожених ягід при температурі приблизно -7°. Виноград доставляють на виноробню в замороженому вигляді, де ягоди поміщаються в дробарку, а потім у виноградний прес. Багато поколінь пресів гинули в спробах витягти концентрований сік-сироп з холодних і твердих як мармур ягід винограду.
З-за вкрай високою солодощі соку (32-46 за шкалою Брикса) потрібно сусла 3-6 місяців для дуже повільного і вдумливого зброджування, в результаті якого народжується «крижане» вино міцністю близько 10% і вмістом залишкового цукру 160-220 гл
Сорти винограду
Сорти винограду, які добре проявляють себе в холодному кліматі, більше підходять і для крижаного вина.
З білих: гевюрцтрамінер, рислінг, грюнер вельтлінер, шенен блан, піно блан.
З червоних: каберне фран, мерло
Крижане вино каберне фран – це рідкість. У нього дивовижний оранжево-рубіновий відтінок, але знайти його без особливої праці можна хіба що в Онтаріо (Канада).
Справжній «айсвайн»
Даний крижане вино потребує холодному кліматі, де ягоди винограду здатні замерзнути на лозі. На щастя, у Німеччині, Австрії, Канаді та США десертне вино не можна називати «айсвайном» (icewine, eiswein), якщо виноград заморожують якимись спеціальними маніпуляціями. Там таке вино може бути марковано як “iced wine” (тобто саме “заморожене”) або просто як десертне.
На жаль, в Росії і Грузії на винах з заморожених промисловим шляхом ягід дозволено вказувати що завгодно. Так що якщо шукайте справжнє крижане вино, уважно читайте етикетку і контретикетці.
Гастрономія
Оскільки крижане вино – це десертне вино (причому у верхній частині шкали солодощі) з яскравим фруктовим букетом, його доречно поєднувати з тонкими, але досить жирними десертами для дотримання смакового балансу. Якщо ви віддаєте перевагу щось більш вишукане, то вам може сподобатися поєднання з м’якими сирами.
Приклади вдалих десертних пар до айсвайнам: чізкейк, ванільний пудинг, морозиво (спробуйте кокосову), панна котта зі свіжими фруктами, мус з білого шоколаду.
Цінник
Собівартість виробництва – основна причина, чому крижане вино продають у пляшках зменшеною ємності (0,375 л, зрідка 0,5), а ціна у нього стабільно висока. На виробництво 1 літра крижаного вина йде в 4-5 разів більше винограду, ніж на звичайне сухе. Австрійські на полицях російських починаються приблизно з 3500р.бут 0,375 л, канадські приблизно від 4500р. Втім, зараз згадка рублевої ціни – справа невдячна)
Витяг
Висока кислотність і рівень цукру гарантують цим винам потенціал у 30-50 років. Але є невелика тонкість. В залежності від культури дріжджів, крижані вина можуть набирати занадто багато летючої кислотності під час бродіння, що прискорює процес розвитку вина.
Так чи інакше, не варто забувати, що з витримкою букет будь-якого вина зазнає зміни, так само як і його колір. Вино стає солодший на смак (оскільки знижується кислотність), а в ароматі з’являються третинні аромати (аромати витримки), в даному випадку – меляси, деревини клена та лісових горіхів.