Бургундія

“Бургундія – привітний винний край”, – писав історик Мішле. Який любитель гарного вина не погодиться з цими словами?

Поряд з Бордо і Шампанню, Бургундія несе всьому світу найпрестижніші і знамениті вина Франції в поєднанні з дуже багатими кулінарними традиціями. Це різноманіття зможе задовольнити будь-який смак, і для кожного вина знайдеться підходяще блюдо.

В Бургундії, порівняно з іншими виноробними областями, світ вина ще міцніше
пов’язаний з повсякденним життям, яка обумовлена ритмом робіт на виноградниках.

Історія бургундського виноробства

Від кордонів Осеруа до гір Божоле, на всій території провінції, що з’єднує Париж і Ліон, з античних часів люди непогано жили за рахунок виноробства. Якщо вірити бургундському письменнику Гастону Рупнелю, автору Історії французької провінції, який і сам був виноградарем у Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin), виноград з’явився в Галлії в VI ст до н. е.., «пройшовши через Швейцарію і ущелини Жюра», і незабаром його почали вирощувати на схилах долин Рони і Сони.

Але навіть якщо мають рацію інші джерела, які стверджують, що культура виноградарства прийшла з півдня і її завезли греки, ніхто не буде заперечувати значущість, яку вона з незапам’ятних часів знайшла для Бургундії. Про це свідчать і зберігаються в дижонском Археологічному музеї ліпні зображення. А у зверненні до імператора Костянтина в Отэне оратор Эумен веде мову про виноградниках у Боні, називаючи їх вже «і чудовими старовинними».

В Бургундії, яка змінюється під впливом то блискучих, то трагічних періодів історії, залежною від кліматичних умов і переживає реформи сільськогосподарських методів (головну роль тут відіграли ченці абатств Клюні і Сито), поступово формувалися клима і крю, постійно розвивалися достоїнства й характерні її особливості унікальних вин. Привила, що гарантують високу якість, були введені в період правління чотирьох герцогів Бургундських (1342-1477 рр.).

Межі винного регіону Бургундія

Між тим, необхідно уточнити, що виноробна Бургундія не зовсім відповідає адміністративної території провінції: департамент Н’євр (входить до складу Бургундії разом з регіонами Кот д, Йонна і Сона-та-Луара) відноситься до виноградників Центрального Регіону і великої долини Луари (виноградник Пуйї-сюр-Луар).

Виноробна Бургундія – це виноградники Йонны (нижній Бургундії), Кот д і Сони-і-Луари. Втім, деякі вина Божоле теж можуть продаватися під регіональним апеласьоном Бургонь.

При більш простому і загальному географічному підході у виноробній Бургундії прийнято виділяти 4 основні зони з півночі на південь: виноградники Йонны (або нижній Бургундії), Кот д (куди входять Кот-де-Нюї і Кот-де-Бон), Кіт Шалоннез і Маконнэ.

Сорти винограду

Ампелографическое однаковість Бургундії, за винятком регіону Божоле, засадженого гаме нуар, очевидно: тут панують сорту шардоне (для білих вин) і піно нуар (для червоних вин).

Правда, в 2011 році гаме нуар удостоївся визнання, як значущий для бургундії сорт, і йому було виділено персональний апелласьон Бургонь Гаме (Bourgogne Гамае).

Зустрічаються і супутні різновиди, залишки минулих культур або специфічні види, пристосовані до окремих терруарам.

Аліготе – сорт білого винограду, з якого виробляється знамените вино Бургонь Аліготе.
Воно часто використовується для готування аперитиву “кір” з білого вина і чорносмородинового лікеру.

Червоний сорт сезар (Цезар) раніше вирощували, в основному, в районі Осера, однак тепер він зникає.

З Саси в Йонне виробляють бургонь-гран-ордінер, але все частіше його замінює шардоне.

Гаме нуар також дає бургонь-гранд-ордінер, а в поєднанні з піно – бургонь-пастугрэн.

І, нарешті, совіньон, знаменитьй ароматний сорт з виноградників Сансер і Пуйї-сюр-Луар вирощується в регіоні Сен-Брі-ле-вини в Йонне, де з нього отримують вино Сен-брі, що отримало статус АОС у 2002 р.

Бургундські клима

В увазі щодо рівного бургундського клімату, в цілому середньоконтинентальний, з впливом океанічного, що доходить до меж паризького басейну, – саме від грунту залежать особливі властивості вироблених тут численних вин.

Повсюдно земельні наділи вкрай роздроблені, що, здебільшого, пов’язано з сусідством різних геологічних порід, що вийшли на поверхню, чим і пояснюється багатство ароматичної і смакової палітри бургундських крю.

У понятті клима грунтову різноманітність має навіть більше значення, ніж метеорологічні умови, так як визначає специфіку вин всередині одного апелласьона і разом з тим, немов навмисне, ускладнює класифікацію великих вин Бургундії.

Деякі клима мають особливо образні назви: Ле-Ренарда (Le Lenard) – «Лисиця», Ле-Кай (Les Cailles) – «перепілки», Кло дез Орм «Кло під в’язами», Монтре-Кю (Montre-Кул) – «Покажи зад»…

Щонайменше, з XVIII ст. словом клима стали позначати ділянки в кілька гектарів, або навіть кілька «уврэ» (1 уврэ відповідає 4,28 ара), відповідні «природної територіальної одиниць» яка визначається однорідним характером народженого на ній вина.» (А. Веделю).

І дійсно, іноді між двома виноградниками, розділеними сотнями метрів, але перебувають в одному клима, виявляється менше відмінностей, ніж між розташованими по сусідству, але в різних клима.

В ієрархії вин розрізняють чотири рівня апелласьйонів: регіональний апелласьон (56% від
обсягу виробництва), комунальні апелласьоны Бургундії – вилляж, прем’єр крю (12% від обсягу виробництва) і гран крю (2% від обсягу виробництва, куди входять 33 гран крю в Кот-д та Шаблі).

Кількість же терруарів з юридично встановленими кордонами або різних клима дуже велика: тільки в комуні Нюї-Сен-Жорж, наприклад, налічується 27 найменувань прем’єр крю – і це всього на сотні гектарів!

Зв’язок між ґрунтами і назвами місцевостей, що лежать в основі найменувань –
апелласьйонів, крю і клима, частіше встановлювалося емпіричним шляхом, а тепер отримала і наукове підтвердження.

Так, у Кот-де-Нюї встановлено 59 типів грунтів з різними характеристиками (нахил, каменистость, рівень вмісту глини і т. д.), розташування яких фактично збігається з апелласьонами гран крю, прем’єр крю, вилляж і регіональними апелласьонами.

Виноградник Шаблі (Chablis) – самий відомий в Йонне. У Середні Століття його вина високо цінувалися при дворі в Парижі. Річковий транспорт спрощував торгівлю зі столицею, і довгий час вина Йонны асоціювалися з бургундськими винами в цілому.

Виноградник Шаблі притулився в чарівній долині ріки Серен, де знаходиться місто Нуаер – справжня перлина середньовіччя. Його розосереджені ділянки займають понад 4 500 га на пагорбах із зверненими в різні боки схилами, де «ціле сузір’я сіл і безліч господарів-виноробів створюють це вино: сухе, легке, живе, з тонким ароматом, що вражає погляд своєю прозорістю, з ледь помітним зелено-золотим відтінком» (П. Пупон).

Район Осеруа охватыввет десяток комун на південь від міста Осер. На винограднику Иранси кілька гектарів ще засаджені сортом сезар. дає дуже танинные вина. Цей виноградник, як і Куланж-ля-Винез, зараз розширюється. У Сен-Брі-ле-вини основний сорт – совіньйон. Як і в Шитрі, тут виробляють білі вина.

Говорячи про Йонне, слід згадати про існування ще трьох виноградників, майже повністю спустошених філоксерою, які сьогодні намагаються відродити. На півночі Йонны і північно-заході Бургундії знаходиться виноградник Жуаньи, відмінно лежить на оточуючих місто пагорбах, його площа не більше 10 га. В основному, тут виробляють вина дрв апелласьона Бургонь для місцевого споживання, але є також червоні і білі вина.

В околицях Эпиней відновлюють виноградник Тоннер (тут допускається використання апелласьона Бургонь-Эпиней), коли-то такий же знаменитий, як виноградник Осера.

І, нарешті, близько масиву Морван, на схилах знаменитого горба Везле, де самі великі герцоги Бургундські мали власний кло, відроджується невеликий виноградник, приносить врожаї з 1979 р.

Місцеві вина теж відносяться до апелласьону Бургонь, і їм йде на користь слава цього туристичного центру, куди стікаються і паломники і туристи, охочі відвідати романської базиліки.

Хто робить вино Бургундії

Налічується близько 3 500 господарств, які живуть лише за рахунок виноградників. Ними обробляється дві третини з 24 400 га виноградників категорії АОС. Дев’ятнадцять кооперативів заявили про себе: кооперативний рух активно в районі Шаблі, Кіт Шалоннез і особливо в Маконнэ (13 кооперативних виноробства). Їх продукція становить приблизно 25% від загального обсягу.

Негоціанти-виробники відіграють важливу роль у XVIII. Вони продають більше 60% загального обсягу вин і володіють більше 35% від загальної площі виноградників гран крю в Кот-де-Бон. У своїх доменах негоціанти виробляють 8% від загального обсягу продукції Бургундії, який становить 180 млн пляшок (105 млн пляшок червоного вина і 75 млн білого) і забезпечує оборот у розмірі 760 млн євро. Загальний обсяг виробництва вин АОС досягає 300 000 гол.

Важливість процесу дозрівання вина («ведення» вина від його народження до моменту прояву оптимальних якостей перед розливом у пляшки) підкреслює роль негоціанта-виробника: він несе відповідальність не лише за торговельну бік справи, але й за виробничу. І зрозуміло, що між виноградарями і негоціантами складаються гармонійні професійні відносини.

Межпрофессиональное Бюро Вин Бургундії (BIVB) має три «представництва»: Макон, Бон і Шаблі. BIVB веде діяльність у сфері техніки, економіки та стимулювання збуту.

Бургундський Університет – перший вищий навчальний заклад Франції, яке почало навчати енологів і видавати диплом технічного фахівця ще в 1934 р.

У цьому році також було засновано братство Лицарів Дегустаційної Чаші, яке докладає дуже багато зусиль для підвищення світового престижу вин Бургундії. Розташоване у замку Кло-Вужо воно разом з іншими місцевими братствами зберігає традиції, підтримує їх життя.

Одна з найчудовіших – звичайно ж, аукціон в знаменитому Бонском Хоспісі, що проходить з 1851 р. і збирає всю міжнародну винну еліту. На цій свого роду «біржі» встановлюються базові ціни на гран крю. Поряд з капітулою братства і святом вина «Ла Поле де Мерсо», цей аукціон – частину свят «трьох Славних Днів». Та й по всій вино Бургундії вшановується веселощі – перед бургундської бочкою «п’єс» (228 л) або пляшкою вина. Але Бургундію з її винами люблять не тільки за це: про неї кажуть, що це «край, який можна забрати в келиху».