Аромати, смаки і вік

Сивина і зморшки – неминучі ознаки віку. А як впливає час на наші почуття нюху і смаку? Елін МакКой відкриває завіси і науки з’ясовує, як зробити так, щоб вино не переставало доставляти нам задоволення.

Коли їй виповнилося 60, Джо Діаз – каліфорнійська журналістка, яка пише про вино – почала помічати, що її сприйняття ароматів під час винних дегустацій стало змінюватися. Зараз їй 68, і їй потрібно більше часу, щоб розпізнати складові винного аромату. «Тепер мені потрібно п’ять разів розкрутити келих, щоб вловити те, що раніше ловилося з єдиного вдиху. Зате задоволення від процесу стало більше», – говорить вона.

Нам хочеться вірити, що задоволення від келиха вина буде доступно нам в будь-якому віці. Адже наші навички як дегустатора з часом стають тільки краще, хіба не так?

З віком сивіє волосся, на шкірі з’являються зморшки, а зір і слух часто стають гірше, – чи варто дивуватися, що і здатність до сприйняття смаку і аромату теж знижується?

Якщо вірити дослідженням, частини з нас пощастить зберегти більшість здібностей, які є зараз, у решти ж сила сприйняття піде по похилій. Ці процеси дуже індивідуальні, і поступове зниження чутливості не завжди очевидні.

За відчуття запаху (нюх) і смаку відповідають різні системи організму. У кожної з них свої рецептори і нейронні зв’язки. Але буває важко виділити внесок тієї чи іншої системи в загальне сприйняття вина, – з-за того, що запах, смак і тактильні відчуття в роті сильно переплітаються.

Людина відчуває 5 основних смаків: солодкий, кислий, гіркий, солоний і так званий смак «умами» («м’ясний» смак глутаматов, зокрема – глутамату натрію, популярної харчової добавки).

З приводу п’ятого смаку – умами – суперечки до цих пір не затихли, хоча його існування офіційно визнано, у зв’язку з виявленням окремих рецепторів, що відповідають за сприйняття.

У кожного з нас можна нарахувати до 10000 смакових цибулин, зонально зосереджених на мові, внутрішньої поверхні щік, на небі і в гортані. Кожна смакова цибулина містить спеціалізовані рецепторні клітини, які надсилають сигнали в мозок.

Ми здатні вловлювати десятки тисяч різних запахів, сприймаючи їх за допомогою складного механізму, робота якого може бути легко порушена.

Як все це працює, було загадкою аж до початку 1990-х, коли доктора Річард Аксель і Лінда Бак, отримали спільну нобелівську премію в 2004 році за своє дослідження, описали механізм, що забезпечує наш нюх. Її передній рубіж – 350 арома-рецепторів, розташованих у верхній частині носових пазух.

Ароматичних сполук існують тисячі, і достатньо всього однієї молекули, щоб задіяти один або кілька ольфакторных (пов’язаних із запахом) рецепторів.

Чутливість до запахів сильно варіюється від людини до людини через хитрощів фізіологічних особливостей. Так, частина людей «сліпі» на певні сполуки, наприклад, не відчувають Трихлоранизол (дефект пробки).

Коли йдуть почуття

Сьогодні вже відомо, що нюхові здібності згасають активніше, ніж смакові. Відчуття смаку – одна з найбільш стабільних наших почуттів.

Першим нас починає покидати смак гіркого.

У чоловіків він поступово слабшає протягом життя, у жінок це починається в менопаузу. Хоча деякі дослідження показують, що здатність відчувати солоне слабшає сильніше, ніж відчуття гіркого і солодкого.

Що стосується нюху, то дослідження в США показали, що у 30% американців у віці 70-80 років і близько третини у віці 80 років і старше є з ним проблеми. А в 2002 році погіршення нюху було зафіксовано у 62,5% випробовуваних у віці 80-97 років. Але ступінь погіршення коливається в дуже широких межах.

Погіршується, перш за все, наша здатність розрізняти запахи між собою, при цьому чутливість до окремих сполук знижується дуже індивідуально.

Є безліч теорій того, чому з віком притупляються почуття нюху і смаку.

Забруднення навколишнього середовища, наприклад, здорово впливає на наші органи почуттів. Діабет, запалення слизових, вушні інфекції та віруси гепатиту типу та грипу відіграють істотну роль у зниженні сенсорної чутливості з-за смерті клітин та пригнічення регенерації нюхових рецепторів.

Багато факторів впливають і на смак і на запах. Слина відіграє величезну роль у відчутті смаку, тому прийом медикаментів, высушивающих рот, здатний помітно змінити вашу смакову картину. А занадто великий вміст алкоголю може викликати подразнення смакових цибулин і одночасно придушити чутливість до ароматів.

Відомо також, що удар головою здатний вирубати нюх.

Британський ветеран винної торгівлі Гаррі Під (Harry Waugh) у свої 80 років був активним дегустатором, поки не потрапив в авто-аварію, після якої, в результаті удару головою, втратив свій нюх. З тих пір він покладався швидше на смак і тактильні відчуття в роті, ніж на аромат вина.

Коли легендарний американський винний критик Роберт Паркер вдарився головою при падінні з велосипеда в 2002, він поспішив додому, щоб негайно налити собі келих вина і переконатися, що його нюх не постраждало.

Пам’ять відчуттів

Розрізняти аромати нам також допомагає наша пам’ять.

У 2011 році група нейрофізіологів Університету Клода Бернара (Леон, Франція) провела дослідження серед парфумерів, яке показало, що здатність розрізняти тисячі різних запахів залежить від тренування. Команда вчених порівняла показання мозкової активності початківців і досвідчених парфумерів (до 35 років у професії) під час тесту на розпізнавання десятків запахів. Показники тесту в обох груп були хороші, але більш досвідчені були швидше і точніше, причому у них була активно задіяна інша частина мозку – та, що відповідає за пам’ять.

Професіонали світу вина можуть компенсувати зниження здібностей до розпізнавання нюансів аромату багатим досвідом дегустацій і накопиченими в пам’яті деталями.

73-річний каліфорнієць Ден Бергер вже 40 років пише про вина і досі організовує і судить винні змагання. Він упевнений, що його смакова пам’ять зараз дає йому такі можливості, як ніколи раніше, завдяки величезній кількості вин, які він перепробував змолоду.

Це те, що вік може грати позитивну роль у здатності нашого мозку обробляти інформацію про смаки і запахи.

Бергер розповідає, що винний критик Робер Бальцер (Роберт Balzer) припинив суддівську практику у віці 95 років – і не з-за втрати чутливості, а від того, що став занадто повільний. А легенда виноробства Мендосіно (Каліфорнія) Джон Пардуччі, який помер у минулому році, попросив Бергера на одному зі змагань виключити його зі складу журі з червоним винам, коли йому виповнилося 87, тому що вирішив, що не може оцінювати червоне вино з колишньої точністю, хоча з білими він справлявся добре.

Доктор Лінда Бартошук (Linda Bartoshuk) з Університету Флориди каже, що втрати не так страшні, хоча до них буває важко звикнути. Вона відзначає, що в нашому мозку можуть утворюватися нові зв’язки. Джо Діаз, наприклад, у віці стала віддавати перевагу высокоароматные білі вина, такі як Віон і Торронтес.

І точно так само, як деякі атлети і в свої 70 здатні пробігти марафон, є дегустатори, зберігають здатність оцінювати ключові параметри вина до глибокої старості.

Хороший сомельє в поважному віці може бути навіть більш здатний до пошуку відтінків, ніж звичайна людина середнього віку.

Я згадую вечеря в Долині Напа з відомим колекціонером Барні Родесом, якому було вже сильно за 70: він куняв за столом, але стрепенувся, коли стоїть поряд налили келих дуже цікаве вино.

Досить багато немолоді винороби, імпортери, негоціанти і сомельє продовжують використовувати свій ніс і рот для прийняття ключових рішень про вина. Цей факт повинен переконати старіючих любителів вина в тому, що вони можуть продовжувати покладатися на власну думку про те чи іншому вини.

Підлозі Дрейперу, знаменитому головному виноробу каліфорнійського Ridge Vineyards, в цьому році виповниться 79, а під його керівництвом проводяться одні з найкращих вин в країні з 1968 року. Він визнає, що здатний зберігати чистоту сприйняття тільки на перших зразках 4-6 поспіль. «У цьому випадку я все ще можу бути впевнений в своїх оцінках», говорить він.

Зрозуміло, він регулярно проводить оціночні дегустації. На топових виноградниках господарства – Літтон-Спрінгс і Монте-Белло – безліч ділянок, тому при дегустації складанні блендів вимагають тонкого чуття. І Підлога все ще при справах. «Коли я стану не здатний нюхати і відчувати смак, я негайно піду, – каже він, – але цей момент поки що не настав!»