Шампанське – унікальне вино. Почати з того, що при зборі винограду для шампанського техніка не використовується, весь збір відбувається вручну, щоб доставити ягоди до місця пресу в ідеальний стан.

Для цього звичайні великі кошики замінили на маленькі заплічні кошики, щоб не придушити виноград при носінні. Щоб скоротити час переміщення винограду, влаштовують пункти його переробки прямо посеред виноградника.

При провадженні білого шампанського з чорного винограду піно нуар (таке шампанське носить на етикетці напис Blanc de noirs – “блан де нуар”, тобто “біле з чорного”) необхідно, щоб сік не стикався з темною шкіркою ягоди, звідси така бережна педантичність.

Пресування має відбуватися швидко, причому таким чином, щоб можна було послідовно і окремо зібрати сік. Звідси особлива форма традиційних шампанських пресів: у них виноград насипається на велику поверхню, але товщина шару повинна бути невеликою, щоб полегшити рух соку. Зібраний виноград повинен бути без пошкоджень.

Пресування відбувається за суворими правилами. Всього існує 1 929 пунктів для пресування, кожен з яких повинен отримати спеціальний дозвіл на роботу.

З 4 000 кг винограду для виробництва шампанського можна використовувати тільки 25,5 гл сусла, яке поділяється на дві фракції:

• кюве (фр. cuvee) – перші 2050 л
• тай (фр.taille) – з 500 л

Можна пресувати і далі, але тоді вийде сусло, не вкладається в правила апелласьона для виробництва шампанського. Це так зване ребежное вино (фр. rebeche), яке йде на дистиляцію. Чим довше йде пресування, тим гірше якість.

Отримане сусло доставляється на виноробню для подальшої вініфікації звичайним для білих вин способом.
В кінці зими майстер льоху здійснює ассамбляж: він пробує вина і змішує їх у таких пропорціях, щоб домогтися гармонійного, властивого даній марці смаку. Якщо шампанське не миллезимное (тобто не з урожаю одного конкретного року), то використовуються резервні вина попередніх років. Закони Шампані допускають додавання невеликої кількості червоного вина в біле для отримання рожевого тону (що заборонено у всіх інших частинах Франції).

Потім починається особливе виробництво – перетворення тихого вина в ігристе.

“Шампанський метод”

Справжнє шампанське проводиться т. н. шампанським методом – шляхом вторинного бродіння в пляшці.

Той же метод щодо ігристих вин, вироблених не в Шампані, замінюється терміном традиційний метод – Methode traditionnelle. Він Полягає в наступному.

Виноград збирають, відправляють під прес, роблять базове вино – звичайне тихе вино, досить кисле, до вживання мало придатне. Потім виробляють змішування базових вин, домагаючись бажаного смаку, що відповідає стилістиці даного виробника. Змішувати можуть як вина різних років, так і вина одного врожаю. Основна ідея цього змішування, яке називається асамбляж – домогтися сталості смаку, згладжуючи щорічні коливання в якості і особливості врожаю. Отриману суміш називають кюве (cuvee). Суміш, отриману з добірних базових вин для особливих цілей, називають кюве престижу (prestige Cuvйe)

Якщо ж урожай видатний, то шампанське роблять тільки з нього, проставляючи цей рік на пляшці, і таке шампанське називається миллезимным (синонім – “вінтажне”).

Потім суміш базових вин розливають по пляшках і додають так званий тиражний лікер (liqueur de тиражного) – вино з розчиненим у ньому тростинним цукром і спеціально виведеними штамами дріжджів. Пляшки закупорюються тимчасовими металевими кришками (crown cap, як на пиві), іноді з використанням ущільнювача пластикового бидюль (bidule), який може мати форму стаканчика для спрощення збору осаду.

Варіант ущільнювача (бидюля) у формі стаканчика

Деякі (дуже небагато) виробники проводять вторинну ферментацію під тимчасовою натуральною пробкою, аргументуючи це тим, що його пориста структура пропускає трохи більше кисню, роблячи вино м’якше, а гру бульбашок тонше. У цьому випадку пробку на пляшці утримує скоба, звана аграф (фр. agraf з):

Аграф утримує натуральну тимчасову пробку під час вторинної ферментації

Вино в пляшці знову починає бродити, і т. до. пляшка щільно укупорена, то вуглекислий газ розчиняється у вині, перетворюючи тихе вино ігристе.

Коли бродіння закінчується, залишаються пляшки в погребі в горизонтальному положенні на дерев’яних рейках (фр. sur латте) для витримки на осаді з відпрацьованих дріжджів (витяг sur lie) і продуктів їх автолізу (посмертного розкладання). Чим довше витримка на осаді, тим більш тонким і вишуканим виходить букет. Законодавчий мінімум в Шампані становить 12 міс. витяги ігристого на осаді (плюс три місяці після зняття з осаду), але на практиці ці терміни завжди більше.

По закінченні такої витримки пляшки догори дном поміщають на спеціальний пюпітр для збору осаду в шийці.

Пюпітр для ручного ремюажа

Пляшки регулярно поворачивуют навколо своєї осі, збільшуючи кут їх посадки в отворах пюпітра, тобто пляшки приймають все більш вертикальне положення. Мета такої маніпуляції – зібрати весь осад в шийці, не даючи йому прилипати до стінок пляшки. Цей процес носить назву ремюаж. Вперше пюпітри для ремюажа були використані шампанським будинком вдови Кліко.

Осад у пляшках шампанського після ремюажа

На багатьох сучасних виробництвах архаїчні дерев’яні пюпітри поступилися місцем сучасним жиропалетам – автоматизованим комірчастим кубах, заміняє ручну працю по провертанню пляшок. Впровадженням цієї новації галузь зобов’язана виробникам кави Каталонії.

Автоматичні жиропалеты замінюють ручної ремюаж

Зібраний таким чином осад заморожують, сильно охолоджує зону горлечка пляшки, занурюючи її в соляний розчин або гліколь. Потім пляшки – вже в нормальному положенні – відкривають, і льдышка з осадом під тиском сама покидає пляшку. Цей процес видалення осаду називається дегоржаж (фр. degorgeage).

Після дегоржажа здійснюють долив (для відшкодування втрат вина при витяганні замороженого осаду) і додають так звані дозажный лікер (liqueur de dosage, він же експедиційний лікер liqueur d’), що містить розчинений у цьому ж вини цукор з “секретними добавками” виробника і закривають постійної (натуральної коркової) пробкою, утримуваної на пляшці витим дротом – мюзле.

Тиск у пляшці готового шампанського: 5-6 атм.

В залежності від кількості цукру в дозажном лікері виходить шампанське різного ступеня солодощі. Якщо цукор перед фінальною укупоркой не додається, то шампанське отримує напис brut nature або dosage Zero. Це, втім, не обов’язково означає нульовий вміст цукру, оскільки не всі цукру піддані переробці дріжджами. Але солодкість таких вин – мінімальна з усіх можливих варіантів.