Однозначно выигрывают от переливания в графин вина, которые долгое время хранились в бутылке. Именно у них образуется густой осадок — танин, пигменты и другие компоненты, опускающиеся на дно. Сцеживание помогает избавиться от нежелательного осадка.

Когда вы открываете бутылку с очень старым вином, поначалу может показаться, что оно совершенно утратило свой аромат, проведя в заточении столько лет. А когда оно отстоится в графине и «надышится» кислородом, аромат постепенно возвращается. Однако кислород может сыграть злую шутку с вином большой выдержки — превратить его в уксус.

Некоторые люди переливают в графин все вина за исключением игристых (чтобы не выдыхались) — от очень старых (имеющих склонность к распаду) до самых молодых. Обычному вину умеренной выдержки кислород помогает раскрыть весь свой вкус и аромат.

Доказать это сложно, но ежедневный опыт выступает в поддержку такой теории. Вы когда-нибудь наблюдали, насколько вино меняется в бокале? Сначала вы практически не ощущаете ни вкуса, ни аромата, но проходит какое-то время — от 15 минут до часа, — и вино начинает распространять весьма соблазнительные флюиды. А может, вы замечали, что вино, оставшееся в бутылке до следующего дня, намного интереснее, чем в день открытия?

Хотя возможен и прямо противоположный вариант развития событий. Вино имеет великолепный вкус в течение 15 минут после розлива по бокалам, а после становится все более уксусным, все менее ароматным, одним словом — скучным. А остатки на следующий день хочется вылить, а не допить.

Необязательно вкус у сцеженного вина поменяется так же кардинально, как у давно открытого, но и эти изменения могут быть значительными. Дело в том, что реакция вина непредсказуема. Если вино простое и сочное, проветривание вряд ли улучшит его вкус, если оно вяжущее, кислое и имеет плотную текстуру и концентрированный фруктовый аромат, вполне вероятно, что воздух пойдет ему на пользу. В ресторане советую прислушаться к мнению сомелье, у которого наверняка уже есть опыт работы с таким вином.