De la chimie et de la perception des arômes du vin

Notre compréhension de vin ароматики – comme dans le cadre d’un mécanisme de perception de l’homme, et dans la partie chimique de base d’arômes fortement progressé ces dernières années. C’est incroyablement intéressant le terrain de l’étude, où se croisent différentes disciplines scientifiques, y compris même la philosophie et la psychologie.

Vin – herculéenne la substance chimique. De nombreuses substances dans sa composition ont le goût et l’odeur. Mais le clou de la clé est très difficile, car ils sont dans une interaction complexe: certains ont l’effet de masque, d’autres renforce, d’autres contiennent des quantités au-dessous du niveau de la perception, mais influent sur les perceptions entourant les connexions.

Plus tôt pensé que peut déterminer le bouquet d’un vin tout simplement en calculant un ensemble de membres de l’вкусоароматических de substances au-dessus du seuil. Mais il s’est avéré, ce n’est pas le cas.

Une étude récente a comporté une expérience intéressante. Des vins émettent des composés volatiles, ne laissant que son нелетучую la matrice. Puis une partie d’entre eux retournent dans le vin, en déterminant l’impact de la saveur les éléments supprimés. Cette approche a donné des résultats inattendus.

À un certain stade de l’expérience, il s’est avéré que le vin, composé de нелетучей de la matrice de vin rouge et de composants volatiles blancs, sentait le rouge, et vice-versa. Incroyable!

Notre perception du vin – tout à fait un sujet intéressant. Nous savons déjà que la dégustation du vin – le processus de multi-touch: il participe de la langue, le nez, les yeux et même les oreilles. Jouent le rôle et les sensations tactiles de la cavité buccale. Toutes ces informations sont рекомбинируется dans le cerveau, et à ce moment, quand nous nous rendons compte de l’expérience, a déjà eu lieu le traitement de l’énorme quantité d’informations. Nos connaissances et notre expérience précédente dégustations forment également une réelle perception de ce vin dans le verre.

En plus, les gens se distingue de la sensibilité aux différentes composantes du bouquet. Un exemple frappant – ротундон, сесквитерпен, qui selon des études récentes, est responsable de poivre de parfum dans les vins rouges, comme ширазы. Environ un cinquième de la population en général ne se sent pas son odeur.

L’étude gustatives des données ont également montré que le quart d’entre nous sont hypersensibles spécifiquement à l’amer composants. De même, environ un quart de la population, au contraire, est très faible sensibilité à la amères.

La grande quantité de travail a été organisée avec le cépage sauvignon blanc, qui est en grande partie un «modèle» de vin.

• Cm. une expérience sur la perception du goût du vin

Des études ont montré que la saveur caractéristique des vins de ce cépage est formé principalement deux classes définissant les connexions. La première – метоксипиразины avec l’odeur de poivron vert et d’herbes fraîches, qui sont contenus dans les baies de la phase de récolte et restent intacts après la fermentation.

Le deuxième – trois полифункциональных thiol – composés soufrés, formé pendant la fermentation, à partir de précurseurs dans la composition du moût: 3MH, 3MHA et 4MMP. Ces responsables agréable bouquet de fruits tropicaux, de pamplemousse et de buis.

Parmi les autres composants qui génèrent la saveur des vins de sauvignon blanc, de différents esters fruités et l’odeur, l’aldéhyde, C6 (hexanal) avec l’odeur de l’herbe fauchée et immature de fruits; eaux-de-vie et les terpènes dans la gamme.

Aujourd’hui, toute tentative d’utiliser les connaissances sur la chimie du vin pour l’amélioration des pratiques de la viticulture et de la vinification. Le souffle du niveau de la compréhension que l’on obtient grâce à la contribution de la chimie analytique, de la biologie moléculaire, la microbiologie, de la botanique et de la recherche de systèmes de capteurs. Eh bien, et les vignerons eux-mêmes, bien sûr)