Chêne sucré que le sucre

Le secret des secrets «fantôme» des bonbons dans les vins, apparemment – dans le bois des tonneaux. Mais comment le vin peut être doux au goût en l’absence de sucres résiduels? Il s’est avéré, la raison n’est pas là où il était d’usage de penser.

Vous êtes-vous déjà goûter le vin blanc sec, qui semblait doux au goût, malgré les assurances du vigneron, qu’il est complètement sec. Et Vous n’êtes pas les seuls. Ce phénomène a longtemps obligeait les dégustateurs вскидывать les sourcils, étonnée et à douter de leurs propres sentiments, qui, semblait-il, à l’encontre des faits.

«L’idée des bonbons sans sucre semble un paradoxe», explique Axel Marchal de l’Université de Bordeaux. À la fin de zéro, il a commencé une étude dans laquelle cette question était le principal.

La perception que l’éthanol et le glycérol provoquent une sensation de douceur dans un vin sec, mais la recherche, y compris la conduite Маршалем, n’ont pas donné la preuve de cette affirmation. Il s’est avéré que des fûts de chêne ont un effet sur le goût des verres de chardonnay.

«Nous avons constaté une famille de substances qui, auparavant, n’a pas fait attention. Ils tombent dans le vin du bois des tonneaux et donnent la sensation de douceur en l’absence de sucres. Dans ce cas, ils sont à 8000 fois plus sucré que le saccharose».

En pensant peu de temps, les scientifiques ont donné leur simple à retenir le nom de кверкотритерпенозиды (du lat. Quercus, chêne).
La prochaine étape Маршаля, en collaboration avec le célèbre oenologue Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), est devenu le conjoint de la publication de l’étude, montrant le degré de dépendance des bonbons, présentée par l’arbre de la culpabilité du type chêne, à partir de laquelle est fait un tonneau.

«Il s’est avéré que le chêne contient beaucoup plus de ces composés sucrés, que le chêne pédonculé, donc plus adapté pour les fins de la production de vin», dit – Marchal.

Le chêne (lat. Le Quercus petraea) est indigène à l’Europe vue de chêne blanc, de plus en plus sur de faible puissance, pierreux, que lui a donné le titre: petraea signifie «les rochers de la terre». Son bois utilisent dans la construction et la fabrication des tonneaux. Et voici le chêne pédonculé (Quercus robur), préfèrent les menuisiers ébénistes.

Que nous apportent ces calculs scientifiques?

Développement de méthodes d’identification des essences de bois, qui donnent une grande douceur sec culpabilité, permettra d’ajouter encore un sérieux outil dans l’arsenal des vignerons. Maintenant, ils vont être exiger que le matériel n’est pas à partir de certaines des forêts, et d’un certain type de chêne.

Mais pas trop profondément, nous avons grimpé dans la science, et ne perdons pas si le romantisme entourant la naissance d’un vin? Monsieur Marchal estime que non: «энология nous donne la liberté de création».