Флор и солерас, ближайшие родственники черри

Таким необычным черри делает не только виноград – в большинстве случаев местный паломино, – но и способ его приготовления. Когда ягоды достигают пика своей зрелости (что не так уж сложно для самого жаркого региона Испании), их не собирают, а оставляют подсыхать на солнце и накапливать сахар.

И только когда виноград уже практически превращается в изюм, из него выжимают сок и определяют бродить в дубовые бочки, оставляя свободное пространство между поверхностью сока и крышкой – чтобы окислялся. Некоторые сорта черри при этом вырабатывают дрожжевую пленку, которая называется флором (от слова «flower», цвести). Флор предохраняет вино от излишнего проникновения кислорода и придает ему неповторимый аромат.

Перебродивший сок заливают в солеру – пирамиду из бочек, на дне которых осталось старое вино. По мере того как вино в нижних бочках пирамиды достигает уровня готовности, его откачивают через отверстия в доньях и разливают по бутылкам. Вино из вышестоящих бочек, таким образом, опускается в нижние и занимает место разлитого по бутылкам. Таков принцип работы пирамиды.

Сочетание вин разного возраста и доступ кислорода – залог сложного, орехово-карамельного аромата.

Черри бывает семи разновидностей. Ниже они приведены в порядке от самых сухих к самым сладким.

♦ Фино (Fino): сухое, бледное, слегка крепленое вино с пикантным солоноватым флором.

♦ Манзанилла (Manzanilla): вино, изготовленное ближе к морю, в местности Сан-Лукар де Баррамеда, где флор разрастается сильнее, следовательно, солоноватый привкус выражен ярче.

♦ Амонтилладо (Amontillado): старое черри, флор которого уже погиб, благодаря чему вино приобрело темный цвет и густой аромат. Настоящее амонтиллладо – сухое, но в коммерческих целях его иногда слегка подслащивают.

♦ Пало Кортадо (Palo Cortado): редкое черри, флор на котором появляется значительно позже обычного и придает ему сухость в сочетании с ароматами орехов и выпечки.

♦ Олоросо (Oloroso): вино, на котором никогда не появляется флор, поэтому оно остается абсолютно незащищенным от кислорода, а потому приобретает ярко выраженный карамельный аромат и цвет. Сухое олоросо имеет пометку «seco», остальные претендуют на сладость, которая тем не менее уравновешивается хорошо заметной ореховой кислинкой.

♦ Крем-черри (Cream Sherry): подслащенное олоросо черри.

♦ РХ: Педро ксименез (Pedro Ximenez) – название винограда и одноименного невероятно сладкого вина, которое из него получается. Чаще его называют именно по инициалам – РХ. Прежде чем такое вино попадает на стол, его, как правило, долго состаривают, порой более ста лет, благодаря чему оно становится темным и густым, словно патока, и пить его после этого возможно только очень маленькими глотками.

Фино черри весьма хорошего качества вполне реально приобрести за $ 20 (например, Hidalgo La Gitana), остальные, более редкие и старые черри, обойдутся как минимум в три раза дороже. Но если есть возможность, Alvear, Domecq и Lustau стоят того, чтобы их попробовали.