Das Geheimnis der Geheimnisse «Phantom» Süßigkeiten in trockenen Weinen, anscheinend – im Holz der Fässer. Aber wie der Wein kann süß schmecken wenn kein Restzucker? Es stellte sich heraus, die Ursache gar nicht dort, wo es üblich war zu denken.

Sicherlich haben Sie schon trockener Weißwein verkosten, schien die süßlichem Geschmack, trotz der Beteuerungen der Winzer, dass es absolut trocken sein. Und Du bist nicht allein in diesem. Dieses Phänomen lange Zeit gezwungen Verkoster вскидывать Augenbrauen in Erstaunen und Zweifel an den eigenen Empfindungen, die scheinbar im Widerspruch zu den Tatsachen.

«Die Idee von Süßigkeiten ohne Zucker scheint Paradox», sagt Axel Marchal von der Universität Bordeaux. Am Ende null begann er eine Studie, die diese Frage Hauptmeridian.

Es gibt eine Meinung, dass Ethanol und Glycerin verursachen ein Gefühl von Süßigkeiten im trockenen Wein, aber die Forschung, einschließlich die Маршалем, haben keine Beweise für diese Aussage. Es stellte sich heraus, dass die Eichenfässer haben eine viel größere Wirkung auf den Geschmack von einem Glas Chardonnay.

«Wir fanden eine ganze Familie von Substanzen, die bisher keine Besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Sie frei fallen aus dem Holz in den Wein-Fässern und geben ein Gefühl von Süßigkeiten in Abwesenheit von Zuckern. Dabei sind Sie in 8000 mal süßer als Saccharose».

Ohne nachzudenken, Wissenschaftler Gaben Ihnen die einfache merkenden Namen кверкотритерпенозиды (von Lat. Quercus, Eiche).
Der nächste Schritt Маршаля, in Zusammenarbeit mit dem bekannten önologe Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), ist die gemeinsame Veröffentlichung von Studien zeigt die Abhängigkeit der Grad der süße, der höchsten jemals dem Baum die Schuld von der Art des Eichenholzes, aus dem das Fass gemacht.

«Es stellte sich heraus, dass die Eiche, Steineiche enthält deutlich mehr solcher süßen verbindungen als die Stieleiche, daher besser geeignet für die Zwecke der Weinbereitung», sagt Marchal.

Wildkatzen-Eiche (Lat. Quercus petraea) ist für die Urbewohner Europas Art des weißen Eiche wächst auf Low-Power-steinigen Böden, und was gab ihm den Titel: petraea bedeutet «steiniger Boden». Sein Holz verwenden in der Konstruktion und Herstellung von Fässern. Aber черешчатый Eiche (Quercus robur), lieber Tischler Tischlereien.

Was geben uns diese wissenschaftlichen Berechnungen?

Entwicklung von Methoden zur Identifizierung von Holzarten, die große süße der trockenen Schuld, ermöglicht das hinzufügen ein weiteres wichtiges Instrument im Arsenal der Winzer. Jetzt werden Sie verlangen das Material nicht aus bestimmten Wäldern, sondern aus einer bestimmten Art von Eiche.

Aber nicht zu tief kletterten wir in die Wissenschaft, und nicht verlieren, ob die Romantik, die die Geburt des Weines? Monsieur Marchal glaubt, dass es keine «önologie gibt uns die Freiheit des Schaffens».