Як з’явилося шампанське?

Шампанське – символ свята і «особливих випадків», супутник важливих дат, вдалих угод і урочистих моментів. Саме слово настільки просякнуте асоціаціями, що стало ім’ям прозивним. Більшість людей (не тільки в Росії) звикли називати шампанським будь ігристе вино. Між тим «шампанське» – це оберігається європейськими законами та французькими традиціями ім’я виняткового і неповторного напою, рождаемого землею і виноробами Шампані.

Що ж робить саме шампанське особливим вином, еталоном серед ігристих? Бути першим – ще не запорука винятковості. Так і було шампанське першим ігристим? Про це нижче. Сьогодні робиться безліч чудових ігристих вин з усього світу. Бульбашки – це важливо, але ними вже нікого не здивуєш. А шампанське дивує.

Так в чому секрет? Давайте розберемося.

“Іншого такого фокуса немає.
Береться необроблене і саме кисле у всій Франції вино і, як капелюхи чарівника, дістається блискуче, роскошнейшее з усіх творінь в світі вино. Саме тому я знову пристрастився до шампанського.”
(Оз Кларк)

Історія “винаходу” шампанського

Як би не були привабливі красиві історії про геніїв і провидцах, історична правда прозаїчна: шампанське ніхто не винаходив. Воно з’явилося саме, тому що просто не могло не з’явитися. Більше того: воно з’явилося швидше всупереч старанням шампанських виноробів (включаючи легендарного монаха П’єра Періньйона, про який нижче) . І лише коли стали очевидними самобутність і унікальні якості цього вина, винороби стали на його бік і в підсумку довели його виробництво до досконалості.

Справа в тому, що Шампань – самий північний регіон на виноробної мапі Франції. Довгий час він змагався з Бургундією у виробництві червоних тихих вин з сорту піно нуар і боровся за статус постачальника його величності короля Франції. Вироблене ж в Шампані тихе (не ігристе) біле вино часом не встигало повністю сбродить до настання холодів. Про те, що їхнє вино ще не готове», і в ньому дріжджі поснули, шампанські винороби не підозрювали. Тому, коли з настанням весни температура в їх льохах підвищувалася, і прокинулися дріжджі продовжували розпочату, виділяючи вуглекислий газ – це було для всіх незрозумілим явищем природи.

Оживающее по весні шампанське вышибало корки з пляшок, а нерідко і очей виноробу. Французькі пляшки не відрізнялися міцністю, і якщо пробка трималася в пляшці міцно, то тиск розносило вщент саму пляшку, іноді породжуючи ланцюгову реакцію в погребі і несучи руйнування його господареві.

За всі ці «принади» шампанське біле називали «диявольським вином» (le vin du diable). З цим «дивом» намагалися боротися, намагалися розгадати його з єдиною метою – позбутися від цієї напасті.

Тим часом в Ліму

Тим часом, на півдні Франції – в комуні Ліму (виноробної галузі Лангедок) вже давно виробляли ігристе вино з місцевого сорту білого музак (Mauzac) налагодженим «сільським методом» (methode rurale), не впадаючи при цьому ні в які істерики.

Перші письмові згадки про ігристе вино «бланкет» з Ліми («blanquette» – буквально «біленьке») зустрічається в паперах абатства Сент-Ілер (Saint-Hilaire) 1531 року – що сильно задовго становлення ігристого шампанського.

У мемуарах абата Годіно, каноніка Реймського собору (1718 рік), говориться, що вина з легким забарвленням, майже білі, насичені газом, з’явилися в Шампані приблизно з 1668 року.

Таким чином, вино з Ліми можна вважати насправді першим білим ігристим французьким вином.

Це вино виготовляється і понині, з місцевого сорту Музак – і продається під своїм історичним ім’ям Blanquette de Limoux (Бланкет де Ліму). Там само роблять і інші ігристі: Креман де Ліми (Crémant de Limoux) – вино, виготовлене за традиційним тепер (шампанського) методом із сортів шардоне і шенен блан; і Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette methode ancestrale) – тобто Бланкет «методом предків» – за технологією, яку застосовували при виробництві тих самих перших ігристих вин Франції. Допитливий споживач зможе знайти усі ці вина на полицях винних бутиків та супермаркетів.

Тим часом в Англії

Поки шампанські винороби билися з диявольськими бульбашками, частина вироблених ними вин відпливала в Англію. Оскільки експортне вино покидало Францію до настання теплих днів, до англійців воно потрапляло в тихому стані. Як і у себе на батьківщині, англійцям французи з Шампані продавали тихе вино, не маючи намірів робити з нього ігристе. Але закони фізики і біології працювали в Англії не гірше, ніж у Франції – і з привезеним шампанським відбувалися ті ж метаморфози.

Але.

Ла-Манш вино перетинало в бочках і вже в Англії розливали по пляшках місцевого виробництва. А місцеві пляшки були набагато міцнішими французьких, оскільки склодуви використовували вугільні печі (а не дров’яні, як у Франції) і інший склад скла. До того ж, завдяки налагодженій торгівлі з Португалією, англійці широко використовували якісні натуральні пробки; у Франції тих часів нерідко пробкою служили обгорнені ганчірочкою дерев’яні затички. Прокинулися дріжджі робили свою роботу, а добре закупорені міцні пляшки надійно тримали це веселощі під контролем.

Перевозити шампанське допускалося винятково в бочках аж до 1728 року, коли указом Людовика XV був знято заборону на експорт вина у пляшках.

Оскільки диявол не розоряв англійських погребів, британці оцінили гідності ігристих вин і спробували розібратися, як таке виходить. Але на відміну від французів – для того, щоб вміти це повторити.
І їм це вдалося.

У 1662 році британський учений-фізик Крістофер Меррет представив Британському Королівському Суспільству восьмистраничный трактат «Деякі спостереження, що стосуються подачі вина». Серед інших в документі була глава «Як зробити шипуче ігристе вино» шляхом вторинної ферментації, в якій розкривався «диявольський секрет» – роль цукру і дріжджів в освіті вуглекислого газу. Відкриття англійця було зроблено на 20 років раніше “винаходу” шампанського у Франції. (Тому Стівенсон “Енциклопедія шампанського”)

Так в Англії вперше було налагоджено виробництво цього ігристого шампанського: приблизно на півстоліття раніше становлення усвідомленого виробництва ігристих вин Шампані, але через 100 років після освоєння виробництва ігристих вин «сільським методом» у французькій комуні Ліми.

А як же Будинок Періньон?

Бенедектінській монах дом П’єр Періньон
(dom – від латинської dominus, форма шанобливого звернення до сановникам) завідував коморами з їжею і винним погребом абатства Овилье (Saint-Pierre d’) в Шампані, а також процесом виробництва аббатского вина. І на цій посаді він, безумовно, був дуже старанним.

Знають його близько служителі характеризували його як «перфекціоніста». Однак, ідеальним вином, на думку Періньйона, було тихе вино з сорту піно нуар. Воно, на відміну від вина з білих сортів, було менш схильні проявляти сварливий характер по весні: псувати пляшки і заливати погріб піною. Грайливість вина однозначно ставилася до його пороків, і будинок Періньон був рішуче налаштований побороти його.

У своєму прагненні до ідеального провину будинок Періньон привніс чимало корисних і значимих новацій у виробництво тихого білого шампанського. Наприклад, він відзначив особливу роль і звів у ранг мистецтва ассамблирование – змішування вин з різних виноградників, справедливо вважаючи, що необхідного і постійної якості важко домогтися, не вдаючись до цієї техніки в умовах крайньої для виноробства клімату Шампані. Він також запровадив практику поділу сусла з різних етапів пресування: від самого першого соку, витікаючого самопливом під вагою самого винограду, до останніх крапель з-під преса. «Хвіст» віджиму взагалі не використовувався у виробництві вина у ввіреному дому Периньону абатстві. Під його керівництвом створення тихого білого шампанського з червоного сорту піно нуар – те, що називається блан де нуар (blanc de noir) – досягло досить високого рівня.

Таким чином, заслуги будинку Періньйона перед шампанським виноробством були оцінені його сучасниками і не викликають сумнівів зараз. Однак, вони не мають прямого відношення до становлення ігристого шампанського вина.

• Шампанське “Будинок Періньон”