Як роблять ігристе вино?

Це стаття про способи виробництва. См. також огляд ігристих вин по країнам

Ігристі вина – це вина, насичені вуглекислим газом, що робить їх шипучими.
Вуглекислий газ утворюється у виноградному суслі в процесі бродіння природним чином. Спосіб, при якому двоокис вуглецю вкачивается в готове вино, як лимонад в, існує, але кількість таких вин невелика (їх експорт не конкурентоспроможний, тому у нас майже немає іноземних вин цієї категорії), а їх рівень такий, що їм місце на полицях «Пятерочки», а не в цьому огляді.

Отже, утворення вуглекислоти в процесі бродіння – процес природний і неминучий. При виробництві тихого (не ігристого) вина СО2 – побічний продукт, який йде в атмосферу. Якщо ж метою є виробництво ігристого вина, то процес накопичення та утримання вуглекислого газу береться під контроль і обростає нюансами, залежними від типу сировини і рівня ігристого вина, до якого прагне винороб.

Наявність великої кількості вуглекислоти у вині відчутно впливає на його смаковий і ароматичне сприйняття, тому і вибір сортів винограду, місце його вирощування, і спосіб виробництва вина, яке задумано стати ігристим, будуть відрізнятися від тих, що вибрав би винороб при виробництві звичайного вина.

В основі сучасного виробництва якісних ігристих вин лежить три етапи:

Первинне бродіння сусла – виготовлення базового вина з потрібними параметрами (кислотність, вміст цукру тощо)

У багатьох випадках – змішування декількох базових вин для досягнення потрібних смакових характеристик.

Продовження бродіння нове або повторне бродіння базового вина (суміші вин) у герметичних умовах для збору та утримання СО2 – тобто отримання ігристого вина.

Всі основні методи виробництва ігристих вин:

«Дідівський» метод (ансестраль) – одне бродіння, що завершується в закритих пляшках, збирають в собі СО2
Трудомісткий шампанський метод, при якому грайливість досягається під час повторного бродіння базового вина в окремих пляшках, з подальшою витримкою вина на осаді і особливим процесом його вилучення.
Спрощений резервуарний метод (Шарма-Мартинотти) : повторне бродіння в одному великому герметичному резервуарі, з якого готове ігристе вино із збереженням тиску фільтрується і розливається по пляшках.
Трансферний метод: «компромісний» варіант, при якому вино бродить і накопичує СО2 в окремих пляшках і після додаткової витримки на осаді, під тиском зливається в резервуар, де фільтрується і знову розливається по пляшках.

Читайте также: Пті мельє

Тепер про все по порядку.

Дідівський (сільський)

Синоніми та варіації: Methode rurale («сільський метод»), Methode ancestrale (ансестраль, «метод предків», регіон Ліму), Methode dioise (в області Ді долини Рони), Methode gaillacoise (в комуні Гайяк).

Це найпростіший метод – з єдиною ферментацією, що проходить в пляшці. З нього все колись починалося. Тобто насправді, метод ансестраль більш традиційний, ніж «традиційний шампанський» метод.

В чому суть.

Оскільки бродіння сусла завжди супроводжується виділенням вуглекислого газу, то найпростіше, що можна зробити для отримання ігристого напою – закрити ємність до завершення бродіння і не випускати з неї СО2 до моменту подачі на стіл. Ось і весь метод.

Зброджування починається звичайним чином в бочках або сталевих чанах, потім зупиняється з допомогою охолодження – і розливається по пляшках, в яких процес відновлюється вже в замкнутому просторі, збираючи всередині виділяється вуглекислий газ.

Нюанси «методу предків»

Перший: тиск, який утворюється в закритій пляшці за час доброджування, може здатися недостатнім, щоб викликати захоплення у любителя звичних ігристих (у випадку з methode ancestrale комуни Ліму). Хоча в часи тих самих «предків» проблема частіше була у зворотному (див. історію шампанського)

Другий момент – зовнішній вигляд.

Methode ancestrale в Ліму (область Лангедок) настільки традиційний, що не передбачає фільтрації: відпрацьовані дріжджі залишаються в пляшці – вино виходить з помітним осадом, каламутне.

Виробники комуни Гайак (methode gaillacoise) і в околицях міста Ді (methode dioise) Долини Рони воліють відфільтрувати осад. У methode dioise вино фільтрується трансферним методом, тобто це вже не цілком «метод предків».

Читайте также: Розе де Рисі

Третій нюанс «сільського» методу – смак, який вийде в результаті.

Оскільки при такому виробництві ігристих вин використовуються природні дріжджі (а не виведені в лабораторії культури, як в шампанському), то результат не такий стабільний, а смак може відрізнятися сільській… самобутністю 🙂

Втім, той же метод dioise (Долина Рони) допускає змішування різних партій сусла майстром льохи перед ферментацією у пляшках, для отримання бажаного смаку (як у Шампані).

Так чи інакше, у цих вин є свої шанувальники. До того ж, знайомство з вином, виготовленим за «дідівським» методом досить пізнавально і корисно для розуміння тих зусиль, що додаються при виготовленні ігристих вин більш складним «шампанським» методом.

Ігристі вина, вироблені у наш час цим методом у Франції: Blanquette methode ancestrale (Ліму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ді Традісьон» (Долина Рони), ігристі вина комуни Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, рожеві ігристі Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Італії: Просекко Colfondo, Campagne Френка Корнелиссена.

В цілому, такі вина відрізняє невисокий вміст алкоголю (6-9%) і часто – наявність залишкової солодощі (тобто це нерідко напівсухі і напівсолодкі вина).
Основні сорти: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанський метод

Синоніми: традиційний метод, класичний метод.

Після первинної ферментації тихі базові вина ( різних урожаїв і потрібних сортів) змішуються, до них додаються дріжджі і цукор, після чого вони розливаються по пляшках для повторної ферментації і витримки на осаді . Потім, за допомогою серії спеціальних маніпуляцій, осад збирається в горлышках пляшок і видаляється (див. дегоржаж). В ігристе вино, яке перебуває у пляшках, додається суміш з тростинного цукру, що визначає підсумкову ступінь солодощі вина, після чого вино відправляється на витримку або надходить у продаж.

Тиск у пляшці: 5-6 бар

Докладно про цьому методі з усіма термінами – тут .

Історія «шампанського методу» викладена тут .

Крім самого шампанського, цей метод використовується при виробництві таких ігристих вин, як креманы (Франція), Франчакорта (Італія), Ольтрепо Павезе Методо Класіко (Італія), Тренто (Італія), Альта Ланга (Італія), Кава (Іспанія), німецьких преміальних ігристих Winzersekt, а також англійських ігристих вин.

Метод Шарму-Мартинотти

Синоніми: метод Шарму (Charmat), італійський метод, резервуарний метод, автоклавний, танковий

Після первинної ферментації тихе базове вино поміщається у великі сталеві цистерни, де в умовах контрольованого тиску і температури, відбувається вторинна ферментація за рахунок знову доданих дріжджів і цукру. Потім, із збереженням тиску, вино фільтрується від осаду і розливається по пляшках.

Тиск у пляшці: 2,5-3,5 бар

Використання великих резервуарів дозволяє прискорити і спростити процес вторинної ферментації. Але разом з тим, цей метод не передбачає тривалої витримки на осаді, що є необхідною умовою для отримання складних ігристих вин з розвиненою ароматикою.

Історія методу

У 1895 році Федеріко Мартинотти (Federico Martinotti), енолог з італійської провінції Асті, сконструював «автоклав» – великий чан з системою охолодження і підтримання тиску, який дозволив реалізувати ідею француза Момене (Maume в) про заміну вторинної ферментації ігристого вина в пляшках ферментацією у великих ємностях для спрощення процесу. Установка, зібрана самим Момене в 1852 році, не годилася для застосування на виробництві.

З винаходом автоклава Мартинотти в Італії почалося впровадження резервуарного методу виробництва ігристих вин у невеликих обсягах.

У 1907 році француз Ежен Шарму (Eugene Charmat) довів конструкцію автоклава Мартинотти до промислово застосовного зразка, в якому використовувався сталевий чан, емальований зсередини.

Звідси всі зазначені вище назви цього методу.

За методом Шарму-Мартинотти виробляють італійські вина Просекко, більшість інших італійських ігристих вин, більшість німецьких ігристих вин Sekt, більшість ігристих вин Нового Світу.

Модифікований метод Шарму використовується при виробництві ігристих Асті

cofradmin