Дослідники шукають нові сорти для виробництва класичних вин Бордо в умовах мінливого клімату. Можливо, що вже в найближчі десятиліття велике Бордо буде більше покладатися на Турига насьональ, ніж на Каберне совіньон?
В період урожаю 2015 дослідники почали зброджувати невеликі обсяги вина з винограду з експериментального ділянки в Бордо, засадженого 52 сортами, що не використовуються в регіоні. Мета – підібрати сорти, з яких можна буде виробляти вина в бордоском стилі, коли якщо зміна клімату зрушить місцевий сезон врожаю настільки, що традиційні сорти регіону вийдуть з гри.
Проводиться Національним Інститутом Сільськогосподарських Досліджень за підтримки Винного Ради Бордо експеримент одночасно і сміливий, і прагматичний. «Вони сміливо дивляться вперед, не ховаючи голову в пісок, – каже про своїх замовників керівник проекту професор Кейс Ван Лейвен. – Якщо через пару десятиліть в Бордо доведеться вводити нові сорти, вони будуть до цього готові».
Необхідність бути готовими стала очевидна в серпні 2003 року, коли тривала спека накрила французькі землі. Частина винограду в Бордо практично спеклась на лозах, що додало винам цього вінтажу ароматику перестиглих фруктів, низьку кислотність і укорочений потенціал зберігання.
Якщо клімат в Бордо продовжить змінюватися в напрямку поточних тенденцій, то виноробам варто готуватися до більш вологою штормовий зими і жаркого сухого літа, а також до сезону збору, що настає раніше оптимального вікна: коли ягоди вже поспіли, таніни дозріли, а кислотність ще не впала.
«Ми знаємо, що кращі вина виходять, якщо виноград дозріває між 10 вересня і 10 жовтня», – говорить Ван Лейвен. Рано дозрівають сорти начебто Мерло і Совіньон блан особливо уразливі, але взагалі всі дозволені офіційним регламентом апелласьона сорти ризикують потрапити під заміну в більш жаркому і сухому Бордо.
Дослідники пройшлися по жарким винним країнам на кшталт Греції, Іспанії, Італії та Португалії, відібрали 52 сорту-кандидата і їх висадили в 2009 році на експериментальному винограднику апелласьона Пессак-Леоньян. Багато хто з них вам напевно знайомі, наприклад Санджовезе, Турига насьональ, Ксиномавро і Ассиртико – зірки у своїх регіонах, але екзотика для Бордо.
Першим завданням буде вичавити максимум з цих сортів в нових умовах. «Ми ніколи не робили в Бордо вин з цих сортів», – каже інженер-дослідник проекту.
З 2012 року були зібрані дані про вміст фенолів в ягодах і фазі дозрівання кожного із сортів. Близько 20 були обрані для мікро-виробництва у 2015 році моносортовых вин з 30 кілограмів кожне винограду.
Готові вина будуть скрупульозно вивчені командою експериментаторів. Потім дані будуть опубліковані, і, виходячи з них, об’єднання численних виробників апелласьйонів Бордо виберуть ті сорти, з яких, на їхню думку, можна буде отримати вина з типовими місцевими характеристиками. «Ми не будемо їм нічого вказувати, вибір буде цілком за ними», – кажуть організатори проекту.
Після цього добровольцям з цих апелласьйонів буде запропоновано виростити у себе відібрані експериментальні сорти, незважаючи на те, що вино з них не можна буде продавати під місцевим AOC, – воно зможе бути класифіковано як тільки Vin de France.
Принципово в цьому проекті те, що його мета – зберегти, а не міняти: зберегти типовий профіль вин Бордо. Бордолезцы вина судять по їх здатності гарно розвиватися. При цьому, будуть споживачі зберігати їх вина десятиліттями – питання для них вторинний. Такий підхід до якості – частина бордоського менталітету.
І потім, є ще система апелласьйонів, контрольована INAO (Institut National des найменування d’origine). Апелласьон присвоюється тільки провину, здатному показати унікальні якості, прив’язані до певної території. І хоча представники INAO визнають, що кліматичні зміни вимагають пошуку інших відповідних сортів, вони додають, що «це піднімає питання збереження типовості вин регіону, без якої говорити про контрольованих за походженням винах не вийде».
Включення нових сортів в правила апелласьона – питання не швидкий. Необхідно проаналізувати результати застосування сорту, відстежити реакцію ринку і споживачів, пройти спеціальну дегустаційну комісію, яка дасть висновок про те, що вино раніше «характерно для регіону». І потім вже братися за формальні процедури внесення змін в регламенти.
Але, незважаючи на всі складності, дослідження будуть продовжуватися, тому що в подальшому вони можуть врятувати економіку цілого винного регіону, випускаючого 600-800 мільйонів пляшок вина щорічно і поставляє їх більш ніж в 100 країн світу.