• Майстер-клас сомельє з дегустацією

Просто пити (воду) – це фізіологічна потреба, пити вино – це задоволення, і воно може бути більш або менш сильною залежно від вина, умов дегустації, чуйності дегустатора.

Існує кілька видів дегустації, кожна з яких має свої власні цілі:
дегустація технічна, аналітична, порівняльна, трикутна і т. д.. які прийняті у професіоналів.

Одна з форм дегустації, ставить у глухий кут багатьох неофітів, – це виконуваний у багатьох ресторанах ритуал перевірки вина на дефекти, в ході якого офіціант наливає в келих трохи вибраного вами вина, щоб ви його спробували. Це дозволяє вам переконатися в тому, що, по-перше, воно має потрібну температуру, і, по-друге, у нього немає очевидних вад, найчастіше пов’язаних з пробкою. Відмовитися ж від вина просто тому, що воно вам не сподобалося, ви при цьому не має права.

Для цінителів вина мета дегустації – витягнути саму сутність з вина, причому так, щоб мати можливість про нього потім поговорити і розвинути гостроту нюхових і смакових відчуттів.

Дегустацію вина не пристало проводити хтозна-де і будь як. Приміщення повинно бути приємним, добре освітленим (світло повинен бути або природним, або не спотворюють кольори, так званим «денним») по можливості світлого кольору. У ньому не повинно бути сторонніх запахів, таких як парфумерія, запах диму (тютюну або каміна), запах кухні або ароматних квітів і т. д. Температура повинна бути середньої (від 18 до 20 °С).

Важливий вибір відповідного келиха. Він повинен бути безбарвним і по-можливості тонким, щоб плаття вина було добре видно. Його форма повинна бути у вигляді тюльпана, тобто не відкривається, як це часто буває, а навпаки, злегка закривається. Тіло келиха відокремлюється від його заснування ніжкою. Така форма дозволяє уникнути розігріву рукою вина бокал тримають саме за ніжку) і спрощує обертальні рухи келиха, які необхідні для того, щоб прискорити насичення вина киснем (і навіть його окислення), щоб виявити його букет.

Форма келиха настільки впливає на ольфактивное (нюхові) і смакове сприйняття вина, що Французька асоціація з стандартизації (AFNOR) і міжнародні органи стандартизації (ISO) прийняли, після досліджень, норми для келиха, який гарантує і дегустатору споживачу максимальну ефективність. Цей тип келихів прийнято називати «келих INAO» і його застосовують не тільки професіонали. Його можна купити в деяких спеціалізованих магазинах. З деяких пір французькі, німецькі та австрійські склодуви пропонують на вибір споживача широкий вибір келихів.

На дегустації використовують зір, нюх, смак і дотик. Звичайно ж. мова йде не про дотику пальцями, а ротом, який також чутливий до «механічних» впливів, таких як температура, консистенція, розчинений газ і т. д.

Зовнішній вигляд

Перший контакт з вином встановлює споживач, спостерігаючи його зовнішній вигляд. Один погляд на одяг вина (мова йде про всієї сукупності зорових вражень), яка багато в чому залежить від використаних сортів, дає багато інформації. Зовнішній вид вина дає привід для первинної оцінки. Який би не був його колір, вино повинно бути ясним, його колір однорідним. Мутність є ознакою хвороб, від такого вина слід відмовитися. Допускається наявність дрібних нерозчинних кристалів виннокам’яної кислоти, так званого «гравеля» – осаду, який виникає в деяких винах від переохолодження, при тому. що це не впливає на їх якість. Для того, щоб перевірити ясність вина, слід помістити келих на одній лінії між оком і джерелом світла, а прозорість червоних вин перевіряється на білому фоні (скатертину або аркуш паперу), для чого слід злегка нахилити келих.

Диск (поверхні вина в келиху) приймає форму еліпса та спостереження за ним дає інформацію про вік і умови зберігання вина. Після цього оцінюють нюанси його кольору. Молоді вина повинні бути прозорими, але це не завжди є необхідною умовою для старих якісних вин.

Приклади словника, що використовується при описі візуального аналізу вина.
Нюанси: пурпурове, гранатове, рубінове, фіолетове, черешневе, пионовое.
Інтенсивність: легка, стійка, насичена, глибока, інтенсивна.
Відблиск: матове, тьмяне, сумне, сяюче, блискуче.
Ясність і прозорість: непрозоре, каламутне, затуманений, прозоре, ідеальне.

При візуальній оцінці вина слід звернути увагу на його відблиски або, як ще кажуть, блиск. Вино, у якого є відблиски, приємно і жваво, ж тьмяне вино, швидше за все, сумно… Аналіз зовнішнього виду вина завершується оцінкою насиченості кольору. Її не слід плутати т тонами і відтінками.

При візуальному аналізі на стінках келиха також можуть бути «ніжки» або «слізки» – патьоки, утворені вином на стінках келиха, коли вино в ньому крутять для того, щоб краще відчувати його запах. Ніжки свідчать про рівень насиченості вина спиртом: у коньяку завжди є ніжки, а у місцевих вин – рідко.

Ніс

Ольфактивная (нюхова) оцінка – це другий етап дегустації вина. Деякі запахи відразу відкидаються, наприклад летючі кислоти (прокисание, оцет), запах кори коркового дуба (смак пробки), але в більшості випадків букет вина – комплекс заходів, які виділяє келих – робить всі нові й нові враження.

Ароматичні складові проявляються в залежності від їх леткості. Це у своєму роді випаровування вина, тому температура має настільки важливе значення. Якщо вино занадто холодне, то ароматів немає, якщо занадто тепле – випаровування йде занадто швидко, поєднуючи окислення, руйнування летких ароматів і виявлення неприродних важких ароматичних елементів.

Таким чином, як прийнято говорити, «ніс» вина, це нескінченний потік мінливих ароматів; вони проявляються один за одним, у відповідності з температурою та швидкістю окислення вина повітрям.

Приклади словника, що використовується при описі ольфактивного аналізу вина
Квіткові: фіалка, липа, жасмин, бузина, акація, ірис. півонія.
Фруктові (плодові): малина, чорна смородина, черешня, вишня, червона смородина.
абрикос, яблуко, банан, чорнослив.
Рослинні: трав’янистий, папортник. мох, підлісок, волога земля, крейда. різні гриби. Спеції: всілякі, від перцю до імбиру, не рахуючи гвоздики і мускатного горіха.
Бальзамічні: смола, сосна, терпентин.
Тварини: м’ясо, м’ясо з душком, дичину, дикий звір, мускус, хутро.
Эмпироматические: пальників, смажене, смажений хліб, тютюн, сушена солома і різні відтінки торрефакции (кава тощо)

Саме тому обертання келиха при дегустації настільки важливо. Спочатку прийнято вдихнути запахи нерухомого келиха, після цього його обертають, повітря виробляє свою дію і проявляються інші аромати.

Якість вина безпосередньо пов’язано з інтенсивністю і складністю його букета. У малих вин, як правило, мало або взагалі немає букета: вони прості і монотонні і їх легко описати одним словом. Великі вина, навпаки, мають широкий, глибокий і складний букет.

Словник, що описує букет, фактично необмежений, бо це опис може будуватися лише на аналогіях. Неодноразово пропонувалися різні системи класифікації запахів, але для простоти варто запам’ятати такі узагальнюючі характер букета аналогією, як квітковий, фруктовий (плодовий), рослинний (трав’яний), спеції, бальзамічний, тваринний, лісистий (бочковий), эмпироматический (що має відношення до вогню) і хімічний.

Рот

Після того, як вино пройшло успішно дві оцінки зовнішнього вигляду і ольфактивную (нюхову), слід остання – у роті.

Невелика кількість вина береться в рот, але не проковтується. Всмоктується невелика цівка повітря для того, щоб вино поширилося по всій ротовій порожнині. Або просто «жують». У роті вино розігрівається і виділяє нові ароматичні складові, які уловлюються носоглоткою. Відомо, що смакові горбки мови здатні розрізняти лише чотири основних смаки – гіркий, кислий, солодкий і солоний. Саме тому людина, що страждає нежиттю, не в змозі дегустувати вино (або блюдо).

Якщо занадто багато кислоти – вино агресивне, якщо недостатньо – воно плоске.
Якщо занадто багато солодощі – вино важке, густе, якщо недостатньо – воно худе, невиразне.

Крім чотирьох перелічених основних смаків, рот в змозі аналізувати температуру вина, його густоту (в’язкість), присутність або відсутність вуглекислого газу і в’яжучих відчуттів (сенсорних вражень, пов’язаних з відсутністю змочуваності мови слиною і стяганням слизових оболонок рота під впливом танінів – того, що «в’яже» рот).

Саме у роті проявляється збалансованість, гармонійність або навпаки, погана конструкція вина (що означає, що його не слід купувати).

Приклади словника, що використовується при описі “рота” (смакового аналізу) вина.
Критичні оцінки: безформне, мляве, плоске, худе, водянисте, обмежене, прозоре,
бідне, тяжкий, масивний, грубе, густе, незбалансоване.
Похвальні оцінки: структуроване, насичене, каркасне (міцно збите), збалансоване, валий, повне, елегантне, вишукане, зернисте (рельєфне), багате.

Білі та рожеві вина характеризуються хорошою збалансованістю кислоти і солодощі. Для червоних вин збалансованість будується на кислоті, солодощі та танинах («в’яжучих з’єднань).

Хороше вино розташовується в точці рівноваги трьох вищезгаданих компонентів. Мається на увазі, що цьому сприяє і ароматичне багатство; велике вино відрізняється від просто хорошого суворої і потужною структурою (нехай і смягчившейся) і ароматичним розмахом і складністю.

Післясмак

Після смакового аналізу вино проковтують. У цей момент любитель вина звертає свою увагу на те, щоб визначити тривалість ароматичних відчуттів – «післясмак». Цю довготу прийнято виражати в «каудалях», – термін, який, незважаючи на свою звучність, просто позначає одну… секунду. Чим довше післясмак, тим більше цінують вино. Одна тільки його довгота є параметром, за яким можна вибудувати ієрархію вин – від малих до великих.

Вимірювання в секундах тривалості післясмаку – це одночасно і проста, і складна річ, так як вимірюють тільки довготу ароматів, але не основні елементи структури вина (кислотність, гіркоту, цукор і спирт). Ці дегустаційні параметри не слід змішувати.