Поліруючи смак різних страв та напоїв, я завжди користувався звичними «покращувачами»: сіль, перець, трави, спеції, лимонний сік, популярні приправи. Чого мені ніколи не приходило в голову використовувати, так це воду. Адже у води немає смаку, вона не нічого не посилює, – вона розбавляє.

Але пару місяців тому знайомий лондонський бармен повідав мені, що легкі коктейлі можуть бути більш ароматними, ніж міцні напої. Це спостереження підштовхнуло мене до експериментів з розведенням водою вина та інших напоїв. А в цьому місяці один бариста показав мені, що і кави можна приготувати більш ароматний, використовуючи зерен менше і більше води.

Як з’ясувалося, це правда: вода, насправді, корисний каталізатор букета – саме тому, що вона розбавляє інші інгредієнти, за рахунок чого здатна поліпшити загальний вкусоароматический баланс.

Не секрет, що алкоголь в напої допомагає донести до нас його букет. У той же час, коли вміст алкоголю перевищує 12% об’єму напою, ми починаємо відчувати його власне подразнюючу дію на наші рецептори. Міцні напої на зразок віскі і джина, міцністю 40 градусів і більше, можуть бути досить палючим.

Шанувальники і віскі експерти велику увагу приділяють оцінці «носа» напою, оцінюючи його аромат в правильно підібраному келиху. І цим знавцям добре відомо, що розбавивши при дегустації віскі водою майже наполовину, можна помітно знизити палюче вплив спирту і дивним чином розкрити його аромат.

Яким чином воді вдається приглушити одні відчуття, посиливши інші?

Молекули спирту, і молекули ароматичних сполук – летючих. Тобто вони випаровуються з поверхні страв і напоїв і повітрям потрапляють на наші рецептори глибоко в пазухах носа.

Ароматичні молекули хімічно більш схожі з молекулами спирту, ніж з водою, тому вони схильні «чіплятися» до спирту. А значить, більш активно випаровуються з напою, в якому менше спирту, який їх утримує.

Це означає, що чим міцніше напій, тим міцніше він «тримає» свої ароматичні сполуки і тим менше ароматики він випускає в повітря. Додайте води – і палюче дія спирту зменшиться, а випаровування ароматів посилиться.

Це пояснює, чому коктейлі типу Манхеттен (вермут з віскі) можуть бути менш ароматні, ніж слабоалкогольні варіанти, про що і говорять багато бармени.

Одрі Сандерс з Нью-Йоркського Pegu Club це навело на думку про створення «напоїв навпаки», як вона назвала їх: у них міцний алкоголь відіграє допоміжну роль по відношенню до вермутів та інших слабоалкогольних інгредієнтів. Її «Madeira Мартінес» включає 1 частина джину (40% алк.) і 2 частини мадейри (20% алк.), які разом мають фортеця в районі 30% – до того, як далі будуть розбавлені льодом. «Intro to Aperol» з двома частинами 11%-го столового вина і однієї частини джина, має приблизно 20% фортецю. За словами Одрі, у напоях такого роду основна ідея – підкреслити ароматику більш слабких інгредієнтів.

Щоб подивитися, що з себе представляють напої без пекучого ефекту етанолу, я розбавив кілька зразків простою водою в пропорції 3 до 1, звівши їх фортеця до рівня слабоалкогольного вина. Всі вони при цьому залишилися помітно ароматними, а пара англійських джинів – так і зовсім винятковими. Додавши трохи лимонного соку і цукрового сиропу, у мене вийшов дивний, але приємний напій, такий собі «аква-джин».

Высокоалкогольные вина (з міцністю понад 14% об.) часто характеризують як «різкі» і «незбалансовані».

Хіміки, які займаються органолептикою, встановили, що високий вміст алкоголю підкреслює гіркоту на смак вина, знижує ощущаемую його кислотність і стримує вивільнення більшості ароматичних з’єднанні: зокрема, фруктові і квіткові аромати.
Т. о. формується переважно деревно – рослинний (трав’яний) букет.

Про сучасних експериментах з розбавленням вина я не чув, хоча відомо, що це практикували ще стародавні греки. І я вирішив поекспериментувати з каліфорнійським Зинфанделем фортецею 14,9% об., розбавивши його водою приблизно до 12%

У нерозбавленого вина смак був «гострий», джемовий, трохи сірчистий. Розбавлена версія вийшла легше у всіх відносинах, але як і раніше дуже ароматна, при цьому кислотна, менш сірчиста і швидше фруктова, ніж джемова.

Хоча конкуренцію повноцінному 12-градусному провину з менш цукристих (потенційно менш алкогольних) ягід розбавлене 15-градусне вино скласти не змогло, воно все-таки вийшло на диво приємною і, по-моєму, більш підходящим для літнього вечора, ніж оригінал інтенсивний. Залишки я добивав чергуючи по ковтку того й іншого, насолоджуючись контрастом.

Місце додаткової воді є і в каві. Я дізнався про це від Джеймса Хоффмана – переможця всесвітнього конкурсу бариста 2007, чия пристрасть до ароматів відвела його від еспрессо до фільтр-кави, букет якого менш концентрований, але більш багатогранний.

Містер Хоффман володіє компанією, яка займається обсмаженням кави. В одному з лондонських кава-барів він проводив міні-курс, присвячений звареному і фільтр-кави. Вони з колегами підбирали контрастні сорти, їх готували різними способами і обговорювали з відвідувачами гідності інгредієнтів, способів варіння і смакових відтінків.

Нещодавно мені довелося брати участь у дегустації кави з Кенії, Ефіопії і Гватемали. Обжарка у всіх була слабка – щоб особливості сорту не губилися в більш інтенсивному, але більш усереднений смак, який виходить при сильному обжарюванні. У кожній чашці напій був помітно менш концентрованим, ніж я зазвичай роблю собі сам, але в теж час – смачним і більш самобутнім.

Містер Хоффман пояснює: стандарти фортеці звареної кави коливаються дуже сильно. Він сам орієнтується на рівень екстракції в 1.5% сухої речовини. Сталості фортеці він досягає з допомогою високоточного нагрівача і цифрового контролера, дозуючого кількість води з точністю до грама.

«Ловля грамів може здатися дурницями, – говорить він, – але це сильно впливає на смак». Плюсмінус столова ложка води здатна змінити кількість екстрагується речовини на цілком прийнятну величину.

Не менш важливий і спосіб, яким відбувається екстракція. Як говорить Хоффман, смак міцної кави часто покращують шляхом збільшення кількості зерен в порції при зменшенні часу і температури приготування, що дозволяє отримувати з зерна тільки легко вилучається частина аромату (смаку). У підсумку виходить інтенсивний, але простий букет. Сам Хоффман прихильник більш повної екстракції з меншої кількості слабо високоякісного обсмаженої кави, – в цьому випадку зерно віддає повну палітру своїх смаків і ароматів.

«Коли я п’ю каву, – каже Хоффман, – мені важлива чистота напою, тобто його особливий, характерний, цікавий букет». І справді: слабкість приготованої кави дозволяє їм розкритися індивідуальності різних сортів, а напій в чашці за міру охолодження змінює аромат, залишаючись приємним на смак навіть при кімнатній температурі. «Я не знаю жодного іншого напою, який змінювався б так сильно по мірі того, як ви його п’єте», – говорить Хоффман.

Я приніс додому трохи приготованого містером Хоффманом ефіопського кави Йиргачифф, який дуже люблю за незвичайний чорничний аромат. І з допомогою рефрактометра (приладу, що вимірює розчинені речовини) порівняв його з тим, який приготував сам. В моєму зразку виявилося 2,2 відсотка розчиненого сухої речовини кавового.

Коли я знизив фортеця до рекомендованих Хоффманом 1,5 відсотків (взявши на третину менше меленої кави для тієї ж порції: приблизно 12 г на 180г води), фруктові аромати стали набагато помітніша, а букет в цілому – мерщій і яскравіше. «Чистота» – як назвав це містер Хоффман – дійсно відповідний термін для опису загального враження.

Так що тепер я готую каву з великою кількістю води, і у мене виходить набагато більше чашок з колишнього кількості пачок зерна.

Якщо захочете перевірити фокус з розбавленням, можна обійтися і без рефрактометра. Але використання мірних інструментів все-таки бажано, щоб хоч приблизно дотримати «золоті пропорції» містера Хоффмана. Якщо ви звикли заварювати міцну каву з дорогих зерен – спробуйте відміряти воду і каву за її формулою.

Або в один з вечорів, налив собі келих вина або віскі – додайте туди трохи води. І ви виявите, що напій в бокалі не стане розбавленим, а швидше розкриється і покаже себе з кращого боку.