Алекс Рассел (Alex Russell) – доктор наук з сіднейського університету – більше десяти років торгував вином. Не так давно він закінчив докторську на тему «сприйняття смаку і аромату вина». В ній розглядалося питання про те, що потрібно, щоб почати розбиратися у винах.
Доктор стверджує, що будь-який, у кого є нормально функціонуючий ніс і рот, може стати винним експертом.
«Багато хто думає, що винні експерти наділені особливими здібностями. Але я сім років вивчав це питання і з’ясував, що справа – у вправності та тренуванні»
Публікуючи свої поради на сайті Університету Сіднея, Алекс запевняє, що можна домогтися перших результатів вже за кілька годин. При цьому додаючи, що для досягнення експертного рівня потрібно «час, гроші і багато ентузіазму».
Його набір простих порад – це свого роду програма початкового інтенсиву для бажаючих розбиратися у вині.
1) Виділіть 4 години свого часу.
Працюючи над докторською, я запрошував новачків до себе в лабораторію, де вони дегустували безліч вин. У більшості випадків на це було відведено близько години, і особливого прогресу ми не спостерігали. Але якщо вони залишалися хоча б ще на півгодини, то починали показувати якісь результати, а через 4 години – вже цілком помітні. Експертами вони, звичайно, не ставали ні разу, але очевидно, що їм не були потрібні роки, щоб врізатися в тему.
2) різне Пийте вино.
Ніхто ще не доріс до експерта, зупинившись на тому, що полюбив одного разу. Буваючи в закладах, пробуйте нове. Розширюйте горизонти – замовляйте різне вино по келихах, навіть якщо є можливість взяти пляшку того, що ви любите <для Росії рада руйнівний, але методично вірна, прим. перекладача>.
Порівнюйте вино за сортами, по типу, по регіонах і виробникам.
3) Дегустуйте вино сетами.
Пам’ять на аромати у вас може бути непоганий, але вона може підводити, як і будь-яка інша пам’ять. Замість того, щоб намагатися по пам’яті порівняти вино в келиху з тим, що ви пили на вечері в Італії, влаштовуйте паралельні дегустації різних пляшок, щоб мати можливість безпосереднього порівняння.
4) Закрийте очі. І запам’ятовуйте.
Головний коник винного експерта – вміння впевнено і послідовно ідентифікувати аромати. Але вино з ароматом чорної смородини не роблять з чорної смородини або з додаванням, і зовні воно ніяк з нею не пов’язана. І важко виділити конкретну аромат, якщо не встановити з ним чітких візуальних асоціацій. Насправді, у вині дійсно містяться сполуки, які самі по собі – якщо їх виділити з вина – пахнуть чорною смородиною, полуницею, сіном і т. д.
Нюхайте все з закритими очима, намагаючись визначати і запам’ятовувати запахи, поповнюйте свою ароматичну “базу даних”.
Це може здатися важким, але з часом ви помітите очевидний прогрес.
5) Виникли труднощі з ароматом – додайте його самі.
Не впевнені, що розрізняєте тон персика в шардоне? Додайте трохи персикового сиропу в наступний келих. Так ви зрозумієте, як пахне персик у вині. Поступово зменшуйте кількість своєї добавки, поки не зможете розрізнити цей аромат у самому вини, без всяких добавок.
Тонів, які можна знайти в келиху вина – сотні, включаючи шоколад, спеції, трюфель і навіть нафта!
6) Навчитеся підбирати слова до вина
Можливо, ви вже експерт у парфумерії або гастрономії, але вам все одно доведеться вивчати вино окремо, освоюючи пов’язану з ним лексику.
Суть експертної оцінки вина – в умінні зв’язати його аромат і смак з зрозумілими термінами. Експерти-сомельє вина обговорюють, використовуючи єдину термінологію, в той час як новачки з великими труднощами можуть описати вино, не володіючи «словниковим запасом дегустатора».
7) Собачий нюх мати не обов’язково
В експериментах не раз з’ясовувалося, що сприйнятливість до ароматів у експертів і новачків однакова.
По суті, експерти відчувають все те ж, що і новачки, але інтерпретують це набагато краще: як досвідчений шахіст, який дивиться на ту ж саму дошку і бачить ті ж фігури, що і початківець, але ясніше і швидше розуміє ситуацію.
8) Починати можна і з дешевого вина. Але експертом з ним не стати.
Ціна – не ідеальний індикатор якості (все суб’єктивно). Але, як правило, більш дороге вино краще виражає характер місця, де воно зроблено. А знання регіонів виробництва вина – необхідна якість справжнього експерта
9) Пити – мало. Доведеться ще читати.
Винний експерт – це не тільки хороший дегустатор. Він також багато знає про те, як роблять вино, де його роблять і багато іншого, про що прийнято писати у винних підручниках і довідниках.
10) Не боятися помилок
Багато людей уникають участі в дегустаційних іграх та конкурсах зі страху програти. Але помилки – це нормально. Під час знаменитого французького експерименту, коли біле вино підфарбували і подали під виглядом червоного, вдалося обдурити багатьох експертів. Він довів, як сильно наші очікування і думки впливають на сприйняття вина, – як ніби ми «п’ємо вино очима».
Експерти теж помиляються. Але мають рацію вони бувають частіше.
“The drinks business”, Aprill 2015 (Ілюстрація: WineFolly)