Традиційні поєднання з винами Італії

Простим критерієм підбору вин і страв є критерій «традиційних поєднань». У більшої частини страв італійської кухні і народне регіональне походження, тому дуже часто їх рецепти супроводжуються винами, народженими тією ж територією, які зазвичай демонструють спільність аромату і смаку з місцевим колоритом. На цій спільності і ґрунтуються винні карти таверн і ресторанів, зосереджених на винної продукції своїй території.

І дійсно, наприклад, для гострих тосканських страв, що ще може бути краще витриманих червоних вин самої Тоскани? Виноград санджовезе, який використовується для виробництва вин різних територій, тут просто чудовий. До тушкованої свинини або яловичини, різноманітної дичини «викликають» Брунелло ді Монтальчіно (Brunello di Montalcino). Вино Нобіле ді Монтепульчано (Nobile di Montepulciano) чудово поєднується з біфштексом за флорентійськи; що може більше сподобатися тушкованої яловичини, гуляшу з зайчатини, а також з грінками-тосканськи, ніж К’янті дей Коллі Фьорентино (Chianti dei Colli Fiorentini) або К’янті Коллі Сенези (Chianti Colli Senesi), або Руфіна (Reyna), або К’янті Класіко (Chianti Classico), якби ці вина «звичайні» або класу «резерву»? І те ж саме можна сказати про Бароло (Barolo) і Барбареско (Barbaresco), а також щодо всіх багатих червоних вин, якими усипана від півночі до півдня вся Італія.

Класичні поєднання італійських вин з їжею

Не так багато перших страв з макаронних виробів або рису, які можуть «підтримати» вина з великою витримкою. Їх поєднання, очевидно, обумовлено приправою, соусом. Макаронні вироби з твердої пшениці, зроблені по-домашньому, як, наприклад, «страшинати» – типове блюдо різних районів Південної Італії, або приправлені равіолі рагу з рикоттои довгого приготування добре підходять, наприклад, до Альянико дель Вултуре (Альянико-дель-Стерв’ятник) або до Тауразі (Taurasi).

Вина Бароло (Barolo) і Барбареско (Barbaresco) пропонуються з тонкою локшиною «тайарин», а також з аньолотті і равіолі аль плин. Набагато простіше поєднувати з першими стравами будь-які інші червоні вина нехай навіть витримані, але без дуже тривалої витримки. В Італії ми стикаємося з труднощами вибору в цьому сенсі у всіх регіонах, як при виборі серед вин, зроблених з автохтонних сортів винограду, так і з міжнародних сортів, які часто заявлені в різних витримках, і ось серед усього цього багатства потрібно вибрати найкраще поєднувані вина з будь-якими стравами.

З такими винами, які ми можемо визначити як м’які і середньо витримані, добре поєднується печеня з білого м’яса. Повний перелік буде дуже довгим, тому наведемо тут лише деякі, як приклад: Рефоско даль педунколо россо (Refosco dal peduncolo rosso), Вальполічелла (Valpolicella), Россо Конеро (Rosso Conero), червоні вина з міжнародних сортів винограду, вироблені в різних регіонах і т. д.

При збільшенні структури страв, починаючи від печені зі свинини або яловичини, поєднувані вина повинні бути більш структурованими і терпкими. Тут також вибір можливостей, завдяки багатству італійського виноробства, дуже широкий: К’янті Класіко (Chianti classico), Россо ді Монтальчіно (Rosso di Montalcino), Морелло ді Скансано (Morellino di Scansano), Саличе Салентино (Salice Salentino), Теролдего Ротальяно (Teroldego Rotaliano) і т. д.

До відварної і тушкованої яловичини добре підходять також густі витримані червоні вина, такі як Барбера д (Barbera d Alba), Барбареско і Амароне делла Вальполічелла (Amarone della Valpolicela).
Якщо ці страви приготовані з тоншого на смак м’яса, як, наприклад, м’ясо різноманітної дичини, найпридатніші вина повинні бути дійсно багатими і з великою витримкою.

Почнемо з червоних вин, зроблених з винограду сорту санджовезе в Тоскані – Брунелло ді Монтальчіно (Brunello di Montalcino), Нобіле ді Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), К’янті Класіко «резерву – і аж до вин з винограду неббіоло в П’ємонті або кьявеннаска (Chiavennasca) в Валтеллине – Бароло і Сфорцато делла Валтеллина (Sforzato della Valtellina), а також Альянико дель Вултуре (Альянико-дель-Стерв’ятник), Тауразі (Taurasi), рідкісне вино Доннас (Donnas) Валле-д, і багаті червоні вина з Альто Адідже – Лагрейн (Lagrein) і піно неро (Pinot nero).

До витриманим і пікантним сирів підходять червоні вина з сильною структурою. Тут критерій територіальності добре відповідає пошуку гармонії. Так, наприклад, Карминьяно (Carmignano) і Нобіле ді Монтепунчіано добре поєднуються з овечим сиром, Пекоріно Тоскано; Валтеллина чудово з сиром Битто, Альянико дель Вултуре – знову-таки з овечим сиром Пекоріно ді Молитерно, Барбареско – Тома з ді Мураццано і багато інші комбінації тут можна було б додати.

Але, очевидно, є чудовими також поза поєднання «територіального критерію»: одне з них – Амароне делла Вальполічелла з сиром Парміджано Реджано.