Варто змішувати вино з водою або додавати в нього лід? Для посилення смаків і ароматів їжі зазвичай вдаються до приправ: спецій, трав, лимонного соку і т. п. Вода, на відміну від приправ, не має смаку, а тому не повинна його змінити. Тим не менш, на ділі відбувається по-іншому. Розчиняючи інгредієнти, вода змінює їх співвідношення і тим самим впливає на смак. А якими будуть ці зміни, залежить від кожної конкретної ситуації.
Алкоголь збільшує суб’єктивну солодкість напою і впливає на інтенсивність випаровування несучих аромат молекул. Особливо це відчувається в міцних напоях: горілки, віскі і т. п. Але якщо віскі розбавити навпіл з водою, зміниться не тільки міцність напою. Одночасно значно посилиться його аромат. Бармени знають: слабкий коктейль завжди більш ароматний, ніж міцний.
Як розбавлення водою впливає на аромат і смак напою?
Молекули спирту, хімічно близькі до ароматичних молекул, “пов’язують” їх, не даючи їм самостійно залишати напій. При додаванні води утворюється більше “самостійних” ароматичних молекул, які, стикаючись з молекулами води, можуть випаровуватися у вигляді власного букета, без домішки алкоголю.
Це властивість іноді використовують під час декантації (переливання) тонких вин. Перед тим, як налити вино в графин, в нього додають ложку води. З тієї ж причини додають кілька крапель простої води до вина в келиху.
У жаркий день розбавлене вино буває приємніше. До того ж смак деяких вин поліпшується від шляхах під час відлиги води. Тому їх наливають у келих, в якому вже знаходиться лід. Більшою мірою це відноситься до простих вин з низьким вмістом алкоголю і кислотності.
Однак у цього способу споживання вина багато противників. Вони вважають, що вино має бути випито саме таким, яким воно було створено виноробом.
Традиції розведення вина водою
Традиції розбавляти вино водою вже не одне століття. Коли-то вина створювалися за допомогою природних дріжджів і алкоголю в них було мало. Тому вони швидко перетворювалися в оцет. Зберігалися лише вина з великим вмістом виноградного цукру або кріплені, в яких багато спирту. Але хотілося їх розбавити водою з-за сильної солодощі або занадто інтенсивного смаку.
Те, що стародавні греки розбавляли водою, було мало схоже на сучасне вино. Швидше, це був концентрований вермут: вино з додаванням трав і спецій, з якого випаровується неабияка частка вологи. Таке вино могло довго зберігатися, але пити його нерозбавленим було… справою спірним. Тому вживати нерозбавлене вино вважалося в Греції долею п’яниць.
Греки часто додавали до вина і морську воду. Її кип’ятили зі спеціями до зменшення кількості в 3 рази і проціджували. Таку воду залишали на зберігання і змішували з вином тільки через кілька років. Морська вода робила вино менш солодким і підвищувала його кислотність. Деякі вина зберігалися так довго, що загустевали як мед.
Сьогодні популярно додавати до вину газовану воду (шпріцер). Таке вино просто готується, відрізняється легкістю і стає схожим на ігристе.
У чому додавання води до вина – справа смаку. Помічено наступне: навіть мала кількість води посилює недоліки поганого вина. Відмінне вино, навпроти, збереже всі свої найкращі якості і при значному розведенні.
І звичайно, не варто проводити експериментів, коли йдеться про дорогих винах.