Вино і пробки

Вино без пробки – що це? Нормально, якщо у дорогого вина дешева пробка з пресованих крихт, пластику або зовсім гвинтова кришка? Чи можна судити про якість вина з того, чим воно закрито?

Для тих, кому лінь вникати, в самому кінці даю резюме з короткою відповіддю. А для охочих розібратися – велика стаття. Отже, по порядку.

Навіщо пробка провину?

Перший відповідь очевидна: щоб вино не текло куди попало, а потрапила до нас в рот. У цьому сенсі все одно, чим заткнути пляшку, якщо воно не протікає і не псує смак.

Але цього мало.

Вино – живий організм, і його букет (поєднання смаку і пахощів) змінюється з часом. Завжди. Але з різною швидкістю і в різних напрямках, які залежать від якості і стилю вина.

Про що мова?

Всі вина можна розділити на два типу: вина з потенціалом до витримці вина і з терміном придатності. У вині з потенціалом до витягу з часом утворюються нові ароматичні сполуки, яких не було спочатку, і вони приємні людині. Чим більше таких сполук утворюється (мова про закритих пляшках в погребі і періодах від п’яти до десятків років), тим цінніше таке вино і вище його ціна.

Вино з терміном придатності – це вино, у якого може бути яскравий і приємний букет в молодості, але з часом він згасне, а на зміну йому нічого не прийде. Коли свіжий букет зів’яне, вино стане несмачним і пити його буде нема чого. Хоча отруїтися ви не зумієте, тому на пляшках з натуральним вином пишуть, що «термін придатності не обмежений», – але лише з точки зору Моз, а не любителя вина.

І в тому, і в іншому випадку найважливішу роль у трансформації букета відіграє кисень, який потрапляє у вино з повітрям. У розвитку вина, у якого є потенціал, необхідний кисень для реакцій окислення, утворюють нові потрібні з’єднання. Для вин без потенціалу він згубний з-за тих же реакцій, вбивають первинний букет. Просто у цих вин спочатку різний хімічний склад, тому кисень надає на них настільки різний вплив.

І тут на сцену виходить пробка.

Тому що після закупорювання пляшки саме вона відповідає за швидкість і кількість проникаючого в вино повітря, а з ним – кисню.

Всі пробки теж діляться на два типи: ті, що пропускають повітря, і ті, що ні. А ті, що пропускають повітря, відрізняються пропускною здатністю. Це найважливіший критерій у контексті нашого питання.

Для розвитку вина необхідний кисень, але його не повинно бути занадто багато, інакше вино не розвинеться, а просто окислиться. Тому пробка повинна провину забезпечити не просто доступ кисню, а правильний режим дихання. Для вин без потенціалу, повторимося, кисень зовсім можна перекрити, і часто вони від цього тільки виграють.
Тепер про всіх по порядку.

Цілісна коркова пробка

Проводиться з відносно тонкого шару кори коркового дуба і являє собою цільний шматок цієї кори. Традиційний матеріал, історично змінив у виноробстві дерев’яні затички, обмотані ганчірочкою.

Плюси

• Пориста структура і еластичність цілісної коркової пробки дозволяють тривалий час забезпечувати правильне провину кисневе харчування і реалізувати потенціал до витримки, при його наявності.
• Естетично приваблива, відповідає стереотипам публіки про традиції і якості.

Мінуси

• Вартість натуральної цілісної пробки може перевищувати 1 Євро. Якщо вміст пляшки можна порівняти за ціною, це не має економічного сенсу. Для країн, далеких від ареалів зростання коркового дуба (наприклад, Австралія, Нова Зеландія), проблема ціни таких пробок – в числі перших.
• Натуральність – штука цікава. З часом така пробка може розсихатися або розмокати, чіпляти цвіль і цим псувати дорогоцінний вміст, яке їй довірили. Для збільшення терміну служби натуральних пробок необхідно стежити за умовами зберігання пляшок, насамперед, за вологістю і температурою. Але навіть в прекрасних умовах через кілька десятків років може виникнути необхідність такої заміни пробки на нову, а це ризик для старого вина.
• Ще одна проблема, пов’язана з походженням натуральної пробки – речовина 2,4,6–трихлоранизол (ТХА), вкраплення якого містяться в самому масиві кори. ТХА не піддається виявленню і видаленню з цільної пробки, в наслідок чого приблизно у 5% всіх закупорених пляшок їй з часом виявляються зіпсовані попаданням цієї речовини в вино. Це явище носить назву «пробкової хвороби», або «коркового дефекту», або просто «корк».

Підсумок

Еластичність і пористість цілісної коркової пробки гарні для закупорювання вин з великим потенціалом до витримці (більш 15 років). А натуральність і «респектабельність» роблять її стандартним вибором для дорогих вин. Висока ціна робить її невиправданою для бюджетних вин, особливо поза ареалів зростання коркового дуба, а в поєднанні зі здатністю пропускати кисень – для вин без потенціалу до розвитку.

Коротше, цілісна натуральна пробка на дорогому вини – це нормально, заміна її чимось альтернативним на бюджетному вини або далеко від дубових лісів – теж нормально.

Натуральна пробка агломератная

Вона ж – пресована. Виробляється з 5-8 міліметрових шматочків подрібненої кори коркового дуба экструзивным пресуванням з харчовим поліуретановим клеєм. Тобто це майже натуральна пробка, якщо не вважати клею.

Плюси

• Така пробка очевидно дешевше цілісної корковою, оскільки виробляється або з відходів виробництва останньої, або з тієї самої кори, але з використанням більшої її частини масиву, не включаючи кращі її частині – як у випадку з категоріями м’яса для стейків.
• Перед пресуванням шматочки кори піддаються обробці парою, що усуває приблизно 80% ТХА – речовини, відповідальної за корковий дефект вина.

Мінуси

Здавалося б, суцільні плюси. Але агломератная пробка швидше руйнується з часом, ніж коркова цілісна, теж схильна зараженням мікроорганізмами і “пробкової хвороби” (хоч і в меншій мірі) і не викликає довіри споживачів.

Підсумок

Агломератная (пресована) пробка – логічний вибір для бюджетних вин. Але також – для вин з невеликим потенціалом до витримки (15 років), оскільки знижує ризик втрати недешевого вмісту через коркової хвороби, але цілком доживе до піку розвитку вина і виконає своє завдання.

Коротше, така пробка – цілком нормальне явище як на повсякденних винах за 500р, так і на Chablis 1er Cru (а це приблизно 3т. р.бут), але не на винах з високим потенціалом до витримці (20 років і більше, і ціни вище 10тр.бут).

Натуральна комбінована пробка

У тій же мірі натуральна, і зроблена так само, як попередня агломератная, але з приклеєними з торців дисками цілісної пробки – як накладки на ніжках меблів.

Це спроба додати до плюсів пресованої пробки (дешевизна, зниження вмісту трихлоранізолу), ізоляцію від вина проклеєної частини і більш тривалий термін служби пробки. В цілому, вдала спроба. Але мінуси ті ж: споживачі не в захваті, живе все одно менше целікова.

Підсумок

Поширений і виправданий вибір для недорогих вин і вин з невеликим потенціалом до витримки.

Полімерна пориста пробка

Виконується з різних (напів-)синтетичних матеріалів, наприклад, полімерів, вироблених з цукрової тростини (у найбільшого виробника Nomacorc). Має вспененную пористу середину і непроникні гладкі боки.

Плюси

Ідея створення такої пробки в тому, щоб усунути всі недоліки натуральної целікова пробки, зберігши її гідності.

І дійсно: якісна полімерна пробка з пористої серцевиною здатна пропускати повітря в строго дозованих, заздалегідь відомих кількостях, при цьому не схильна бактеріальним зараженням, усихання, розмокання і «пробкової хвороби» (не містить трихлоранизол). До того ж, не вимагає наявності спеціальних дубових лісів поблизу і в цілому дешевше натуральної коркової пробки. На сьогоднішній день провідний виробник пропонує полімерні пробки для витримки вин до 15 років.

Мінуси

Проте, частина цих характеристик – запевнення виробників, яким винороби і споживачі не схильні сліпо довіряти. Особливо в частині нейтральності використовуваних матеріалів по відношенню до вина і ризику псування букета сторонньої синтетикою. Здатність синтетичної пробки стабільно забезпечувати такі ж умови для розвитку вина, що цілісна і натуральна пробка – предмет для дискусій і перевірки часом.

Підсумок

Теоретично, пористий полімер – філософський камінь і панацея від усіх напастей. Можливо, з часом ми в цьому переконаємося. А поки, цими закривають пробками вино з середнім потенціалом до витримці на сучасних виробництвах, а великі будинки чекають перевірки цих пробок часом.

Полімерна герметична пробка

Ті ж матеріали, що і в пористих полімерних, але без можливості пропускати кисень.
Основна ідея: максимально довго зберігати букет вина без потенціалу до витримці за мінімальну ціну.

Підсумок

Ідеальна для бюджетних вин з яскравим букетом без найменшого потенціалу до витримки.

Гвинтова кришка

Тобто, строго кажучи, не пробка зовсім, оскільки не вставляється всередину, а нагвинчує зверху.

Піонерами її запровадження стали винороби Австралії та Нової Зеландії, де з корковим дубом, м’яко кажучи, туго, а пробки везти з-за океану (Португалії тій же) – складно й проблемно. Якщо додати до цього аргумент «пробкової хвороби», то зрозуміти виноробів легко.

Плюси

• Ціна. Це зрозуміло.
• Але і з точки зору роботи на розвиток чи збереження вина – теж так.

  Справа в тому, що під гвинтовими кришками є прокладка, яка буває двох типів: і полімерна металізована (зверніть увагу на фото зверху). В залежності від типу прокладки та щільності загвинчування, такі кришки можуть бути герметичні, або пропускати кисень як натуральна пробка або пористий шматок полімеру. Виходить, що гвинтова кришка – універсальний спосіб, придатний для будь-якого типу вина.

• Не потрібен штопор!

Мінуси

• Для правильної «роботи» гвинтовий кришки необхідно добре налаштоване обладнання, з чим нерідко бувають проблеми.
• Не потрібен штопор. А як же антураж? Смачний бавовна, передвіщає задоволення..? Та й що це за вино без пробки? Загалом, знову недовіра і скепсис споживача.

Підсумок

Гвинтовою кришкою може бути закрито взагалі будь-яке вино, будь-якого рівня і потенціалу. Але поки не дуже дороге, тому що споживач не зрозуміє. Це швидше ознака сучасної лінії розливу, рівня ніж вина.

Резюме

Судити про якість вина за способом його закупорювання – неможливо. Єдине, про що ми можемо судити, це про наявність у даного вина хоч якогось потенціалу до розвитку з точки зору виробника: якщо пробка герметична (непористий полімер), то його точно немає, якщо не герметична, то, можливо, є. На жаль, це все.

Причому, дізнатися про тип пробки не знявши капсулу, яка закриває її, теж не вийде. Всі капсули мають отвори зверху, які не дозволяють задихнутися пробці, розрахованої на дихання вина.

Але і герметичні полімерні пробки закривають такими ж перфорованими капсулами…

Засідка, господа і дами)