Recioto – дуже ароматне червоне солодке вино з підсушеного винограду (метод passito), вироблене у зоні Вальполічелла регіону Венето (північний схід Італії).
Це одне з найбільш яскравих і характерних вин регіону, особливо в своїй ігристої версії (спуманте).
Етикетка Речото із зони Вальполічелла Класіко
Тип вина «речото» (recioto) з’явився в результаті експериментів виноробів Вальполичеллы, які шукали способи зробити свої вина більш насиченими. Справа в тому, що місцеві популярні сорти корвіна і рондінеллі, а особливо молінарі, відчувають труднощі з набором «ваги» (кольору, цукру і ароматів) в прохолодному кліматі західного Венето.
Щоб збільшити вміст природних цукрів і ароматичних сполук в суслі, виробники Вальполичеллы взяли за практику підсушувати виноград відразу після збору врожаю. Така маніпуляція видаляє з ягід вологу, зберігаючи аромат і солодкість. Ця техніка – passito – довела свою успішність і пізніше знайшла своє застосування у виробництві знаменитого вина Амароне – сухий і більше алкогольної версії вин Речото.
Виноград, використовуваний у виробництві сучасного вина Речото делла Вальполічелла, належить до сорту корвіна та його місцевої різновиди корвиноне.
Його збирають цілими гронами і в такому вигляді тримають в сушильнях, де тепло і сухо. Сушіння триває від трьох тижнів до трьох місяців. Цей процес носить назву в’янення.
Коли-то виноград подвяливали на солом’яних підстилках, які дали назву такого типу вина – «солом’яні вина». Ці підкладки мали в найтеплішій частині будинку або виноробні. Сьогодні солому на підлозі замінили металеві піддони і дерев’яні палети в спеціальних сушильнях.
Сушіння винограду – в’янення
Коли «аппассименто» завершено, виноград дбайливо тиснуть, і сусло бродить до досягнення бажаного балансу алкогольної фортеці та солодощі.
Потім молоде вино витримують у дубових бочках як мінімум два роки. Традиційні величезні італійські ботті (більше тисячі літрів) сьогодні поступилися місцем баррикам (225 л) з славонского дуба.
Стандартне вино Речото делла Вальполічелла може бути зроблене з винограду з будь-якої частини виноробної галузі Вальполічелла. Однак, якщо це виноград з престижної суб-зони Класіко або Вальпантена, то це буде зазначено на етикетці.
Технологія виробництва вина типу Речото і застосовується в інших регіонах, наприклад в солодкому білому Речото ді Соаве. І зазвичай побічний продукт такої технології – макуха підв’яленого винограду – йде на виробництво граппи (виноградного дистиляту). Однак винахідливі винороби Вальполичеллы додумалися повторно використовувати його у виробництві вина, вичавлюючи максимум користі і вигоди з трудомісткого і дорогого процесу passito.
Додавання цього макухи «пассито» в сусло звичайного вина Вальполічелла для їх спільного бродіння в цілях збагачення дефіцитними таніни та фенольними сполуками, отримало широке поширення. Отримується таким чином вино відомо тепер як Вальполічелла Рипассо.