Скотч (Scotch) відноситься тільки до напою, зробленого в Шотландії (тобто не може бути американського скотча)

Віскі (згідно Scotch Whisky Act 1988) – це міцний алкогольний напій, який:

• Проведений способом перегонки сусла зі злаків, осахаренных ендогенної диастазой солоду із застосуванням або без застосування інших природних ензимів, збродженого з допомогою дріжджів до фортеці не більше 94,8 відсотків алкоголю за обсягом, так щоб дистилят володів ароматом і смаком, характерним для вихідної сировини.
• Витриманий як мінімум три роки в дерев’яних бочках ємністю не більше 700 літрів.

Слово whisky є похідним від uiskie – скорочення ірландського usequebaugh і гельської uisge beatha що перекладається як «вода життя». На латині цей термін використовується як назва будь-якого алкоголю, отриманого методом дистиляції (лат. aqua vitae).

Варіант написання віскі з додатковою літерою “Е” в закінченні – whiskey – характерний для Ірландії та США. Скотч (тобто шотландський віскі) завжди іменується віскі.

• Історія шотландського віскі
• Регіони Шотландії
• Види шотландського віскі
• Позначення на етикетках

Він чи вона: якого роду «віскі» в російській мові?

Російською – середнього або чоловічого, якщо вам завгодно підкреслити його брутальність. В англійській буває навіть жіночого, коли хочуть відзначитися трепетним ставленням до напою.

В сучасній англійській мові віскі атрибутируется займенником “it”, не вказує на рід іменника, а в практиці англомовних є нормою вживання жіночих займенників з неживими об’єктами, що викликають у мовця особливо ніжні емоції, незалежно від роду іменника, як то: улюблена машина, колекційне зброю, вино та ін Так що суперечки на цю тему носять суто ідеологічний характер.

Винокурня або віскікурня?

Історично – гуральня. Оскільки вином (не тільки на Русі) раніше називали будь-яку брагу і міцний алкоголь, одержуваний «викурювання» на вогні з вихідної сировини (наприклад, зерновий дистилят називали «хлібним вином»). Тобто «курити вино» означало гнати будь-дистилят.

В англійській мові продукт однієї (першої) перегонки браги, має невисокий градус (трохи більше 20), теж називають “low wine” – “слабке вино”.

Пізніше назва «віскікурня» теж правомірно, оскільки в основі – ті ж процеси, просто з уточненням кінцевого продукту.

В англійській мові цих складностей немає, в ньому використовується універсальне слово лікеро-горілчаний завод – дослівно «місце, де проводять дистиляцію», що може перекладатися і як «ґуральня», як і «віскікурня» (якщо мова йде про виробництво віскі), і як «перегінний цех» в загальному сенсі. А останнім часом у перекладених з англійської текстах можна зустріти і зовсім невигадливу кальку – «дістіллерія».

Історія віскі

Поширена легенда свідчить, що Св. Патрік вперше виготовив віскі в Ірландії приблизно в V столітті, а в Шотландії цей напій потрапив з міграцією племен і поширенням племінних ритуалів. Легенда може замовчувати при цьому, що сам Патрік, швидше за все, дізнався про дистиляції, перебуваючи у центральній Франції – перед тим, як відправитися в якості місіонера в Ірландію.

Шотландські пуристи наполягають, що на їхній батьківщині віскі з’явився без жодної участі ірландців.

Як би те ні було, але до появи віскі, як і багатьох інших чудових напоїв, причетні ченці. Вони гнали віскі з зернової браги і спочатку використовували в медичних цілях.

«Вісім боллов солоду братові Джону Кору за наказом короля для приготування води життя», – свідчить запис в паперах шотландського казначейства 1494 року – самого раннього письмової згадки шотландського віскі, хоча сам напій безумовно існував століттями раніше.

Болл (boll) – шотландська міра об’єму, у випадку з солодом приблизно рівна 212 літрам. З 8 боллов солоду вийшло б близько 1300 пляшок віскі, тобто це явно не перший самогонний експеримент брата Кора.

Є також запис, датований 1506 роком, про купівлю віскі у цирульника для короля Шотландії Якова IV. Справа в тому, що в Європі того часу цирульники були першими цілителями, дантистами і хірургами, а заодно і розповсюджувачами алкоголю: віскі приписувалася здатність виліковувати мало не все на світі, від шлункових кольок до туберкульозу та хвороб серця. Але це не означає, що король був хворий: він просто любив перехилити порцію-іншу міцного («Боже, прийми за ліки»).

Хоча в той час віскі був напоєм дійсно міцним і не завжди безпечним, – зовсім не той вишуканий нектар, яким ми знаємо його сьогодні. В ті далекі часи не було жодних вимог до гігієни виробництва, якості і складу сировини, до чистоти і фортеці, так що результат вживання віскі нашими предками був непередбачуваний. Але, як говориться, «що не вбивало, робило їх сильнішими».

В середині 1530х в Сполученому Королівстві пройшла низка релігійних перетворень, як результат сварки короля Генріха VIII з Римом розлучення з Катериною Арагонською. Римські католицькі монастирі були розпущені, а все їхнє майно розподілено серед англійської та шотландської знаті. Ченцям довелося припинити виробництво ритуальних вин і багато з них перейшли на дистиляцію, несучи свої знання мирянам.

До кінця 17го століття віскі стало так популярно, що шотландський парламент не витримав і обклав солод нещадными податками, з-за яких легальні винокурні ледве виходили на нуль.

Послідував тривалий період контрабанди та підпільної дистиляції. Винокурні і споживачі віскі об’єднали зусилля, щоб зберегти звичний спосіб життя без сплати грабіжницьких податків.

Ситуація була схожа на часи сухого закону в США, тільки замість лихий стрілянини і погонь на чорних форд в Європі в хід йшли шпаги і вози. Вже тоді було придумано перевозити віскі в гробах, ховати в церковних кафедрах і секретних підвалах, гнати в добре укритих лісових притулках і печерах навіть. Використовувалися спеціальні групи оповіщення та особливі сигнали для попередження про появу влади. Серед підпільних самогонників траплялися криваві розборки за контроль над територіями, як пізніше серед їхніх західних «колег» бутлегерів під час сухого закону.

Зрештою, через 150 років герцог Гордон (очевидно сам володіє значною часткою тіньової торгівлі віскі) проштовхнув у парламенті поправки в закон, які легалізують і спрощують виробництво віскі. У 1823 році вийшов Акцизний Акт, що встановлює невеликий ліцензійний збір та фіксоване мито з галона спиртного, набагато меншу раніше діючою. Чорний ринок практично зник повністю.

Багато відомих сьогодні виробники віскі – тодішні вихідці з підпілля, а «дати заснування» на сучасних етикетках, це найчастіше дати отримання першої ліцензії – помітно більш пізні, ніж реальні дати заснування.

В середині 1800х віскі отримало новий поштовх у розвитку завдяки двом важливим обставинами.

У 1831 році Эниас Коффі (Aeneas Coffey) представив свій куб для безперервної перегонки, отримав однойменну назву (куб Коффі), понині використовується для виробництва деяких шотландських віскі, оскільки дозволяє отримувати якісний і чистий дистилят, не вдаючись до постійної перезаправке перегінного куба.

Перегінний апарат Коффі

До того ж, у другій половині 18 століття в континентальній Європі вибухнула епідемія філоксери, що погубила більшу частину виноградників, у тому числі з виноградом для виробництва бренді (виноградного дистиляту). На пошук рішення для цієї напасті (у вигляді щеплення виноградних лоз на американські коріння) пішли десятиліття. За цей час на ринковому місці бренді утворилася величезна діра, яку охоче заповнило віскі.

Сьогодні виробляються тисячі найменувань скотчу, але всі вони укладаються в одну з основних категорій.

Регіони шотландського віскі

Географія і клімат впливають на стилі шотландського віскі, – як і у випадку з вином, але в меншій мірі і по-іншому. Вагомий внесок вносять повітря і вода, що оточують винокурню. Широко використовуються місцеві джерельні води. Їх мінералізація і «м’якість» – важлива складова якості віскі.

Прибережні винокурні, обдуваються океанічними вітрами, часто виробляють віскі з солонуватим характером і нотами морського бризу. У той час як більш свіжий і прозоріше повітря Нагір’їв, так само як і віддає вересом повітря торф’яних пусток Оркнейських островів, привносять свій характер місцеві спирти.

Одна з ключових характеристик віскі – «димність» – обумовлена використанням торфу. Дим від нього надає солодящемуся зерну впізнаваний аромат, з успіхом переходить у готовий дистилят. Найбільш зрозуміла паралель з вином – використання нових бочок, явно помітне в підсумковому букеті.

Димний характер, більшою мірою властивий віскі західній частині Шотландії, де переважають торф’яні болота.

Все ж, сучасні технології виробництва віскі дозволяють істотно впливати на його стиль, нівелюючи фактори середовища. У підсумку, регіональний стиль віскі визначається швидше традиціями, ніж терруаром.

Кемпбелтаун (Campbeltown)

Південна частина півострова, колись була основним центром виробництва віскі. Зараз тут діє лише три заводи, оскільки більшість просто не пережило часів Великої Депресії.

Віскі звідси – зразок балансу солоності, медово-квіткової солодощі і землисто-гіркуватих відтінків.

Представники: Springbank, Glen Scotia, Glengyle

Хайленд (Highlands) Нагір’я

Південно-захід. Це досить насичені віскі, але часто з солодким димним подтоном, більше схожим на люльковий тютюн або дим від барбекю, ніж на торфовище. Тут теж можна знайти приємний горіховий, трохи гіркий відтінок – як у темному шоколаді і кави еспресо.

У той же час, кілька різних мікро-кліматичних зон і різниця в складі води призводять до того, що Хайленд скотч може відрізнятися відносно ступеня димності, гіркоти і солодощі.

Представники: Aberlour, Benriach, Glen Garioch, Glenmorangie, Glen Grant, Edradour, Dalmore, Glenlivet, Glenfiddich, Dalwhinnie, Clynelish та ін.

Спейсайд (Speyside)

Центральний північ Шотландії. Тут зосереджена більшість заводів.
Регіон входить у Хайленд (нагір’я), але з-за свого розміру і стилю виробництва виділений в окрему зону.

Віскі з Спейсайда зазвичай більш насичені, більш полнотелы, з медовими і «ирисковыми» нотами. Тут є димні зразки, але в основному не такі торф’яні, як в Айла.

Представники: Glenlivet, Glenfiddich, відмінності Glenfarclas, Macallan, Balvenie, Glenrothes, Benriach, Ardmore і багато, багато інших.

Лоулэнд (Lowlands) Рівнини

Найбільший рівнинний і південний з регіонів. Віскі звідси зазвичай не димні, фруктові, квіткові, легко п’ються.

Представники: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.

Острів (The Islands)

«Острова» не варто плутати з островом Айла на півдні, який стоїть окремо. Острови, як регіон, розташовані північніше.

• Скай (Skye) – батьківщина димного віскі Талискер (Talisker)
• Оркнейські острови (Orkney) – місце, де здійснюються солодкуваті, ледь димні Хайленд Парк (Highland Park) і Скапа (Scapa).
• Острів Жура (або Джура) – однойменна віскікурня Isle of Jura, що виробляє злегка копчений віскі.

Айла (Islay)

Острів, на якому виробляють самі димні зразки шотландського віскі: Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin, Bowmore та інші.
Як говорилося вище, в цьому регіоні є й набагато менш димні варіанти. Наприклад, Bruichladdich випускає і «копчений» і «не копчений» стилі. Bunnahabhain – зовсім не солодится не торфі.

Але основне правило таке : Айла = димність

Існують численні незалежні компанії (негоціанти) , що займаються виробництвом віскі з дистиляту, що закуповується у різних віскікурень. Такі виробники здійснюють купажування купленого матеріалу, його витримку і бутилювання з подальшим продажем під своїм брендом.

Такі виробники часто експериментують з типами бочок (наприклад, витримуючи віскі в бочках з-під рому, портвейну, натуральних солодких вин), термінами витримки і взагалі схильні до експериментів і нетрадиційних елементів виробництва.

Позначення на етикетках

Які особливості можна дізнатися з етикетки віскі:

Бочка strength – бочкова фортеця.

Зазвичай витриманий віскі перед бутилюванням розбавляється водою до традиційної фортеці 40-43 %. Фортеця віскі, що знаходиться в бочці до кінця мінімальної витримки (3 роки) може перевищувати 60 градусів. Тому віскі, разливаемый прямо з бочки без вирівнювання градуси (віскі бочкової фортеці) може мати вміст спирту в діапазоні від 50 до понад 70 % про.

Single barrel / сингл бочка (однобочковое) – напис на етикетці, що вказує на те, що віскі не купажирован з різних бочок, а розлитий з однією конкретною. Цінність такого віскі з точки зору аромату і смаку суб’єктивна: віскі з окремою бочки може вам сподобатися більше або менше традиційного купажу даного виробника. Але важливо те, що кількість такого віскі завжди дуже обмежена розмірами цієї бочки (див. також бочкова фортеця)

Non-chill filtered – не минув холодну фільтрацію

Найчастіше перед розливом у пляшки віскі проходить так звану «холодну фільтрацію», сенс якої полягає в тому, щоб відфільтрувати сполуки, що утворюють каламутну суспензію при охолодженні віскі. Справа в тому, що споживачів часто бентежить осад, який з’являється в віскі на холоді (наприклад, при додаванні льоду), хоча нічого поганого в ньому немає.

Більш того, у складі цієї суспензії фільтрується і частина ароматичних сполук. Тому деякі виробники воліють букет зовнішньому вигляду і не роблять попередню холодну фільтрацію свого віскі, про що і повідомляє напис на етикетці.

Цікавою темою для знавців віскі є так звані «віскікурні-примари», тобто заводи, які припинили свою роботу, але чиї спирти були викуплені згаданими вище незалежними виробниками і тепер використовуються для випуску лімітованих випусків віскі або перепродаються. Часто це зручний випадок для любителя або колекціонера купити віскі цікавого віку за ціною нижче аналогічних зразків діючих заводів.

Світ віскі постійно змінюється. Досвід сучасних виробників та рівень технічного оснащення дозволяє створювати найширшу палітру смаків і стилів віскі, вражаючу багатством і різноманітністю: від стабільних і вивірених лінійок великих брендів до неймовірних експериментів у версіях limited edition невеликих виробників.

Пийте, вивчайте, насолоджуйтеся! Приємних вам дегустацій.