Келихи для вина

Сомельє кажуть «кожному провину – свій келих», а в каталогах виробників – десятки форм та розмірів за цінами, часом викликає шок. Як це працює, не дурять нас маркетологи, і які келихи купити додому?

Давайте розберемося:

  • Що означає «правильний» келих
  • Чому з доброго келиха буває не смачно
  • Як вибрати келих для себе
  • Як правильно тримати в руці келих

Для тих, кому ліньки розбиратися, в кінці статті резюме.

Чому важлива форма келиха?

Річ у фізико-хімічних процесах вина і фізіології людини.

З боку рецепторів

Сприйняття вина, крім ціни і компанії в якій ви п’єте, формується двома основними факторами: смак і аромат. Причому приблизно 90% вражень – це аромат. Адже смаків всього 4: кислий, солодкий, гіркий, солоний (плюс «терпкий смак» танінів). А запахів – тисячі, і палітра емоцій, яку вони викликають, незрівнянно ширше.

Від форми келиха залежить характер і інтенсивність атаки смаку на наші рецептори: розливається вино відразу за порожнини рота, омиваючи мову, або струмує на його кінчик; сприяє великим або маленьким ковтками. Розмір чаші, до того ж, впливає на темп вживання напою. Темп і обсяг ковтків, в свою чергу, впливають на так зване ретроназальне сприйняття ароматів – таке нюх, яке працює тільки після ковтка, на відміну від простого вдихання з келиха.

З боку вина

Форма і розмір чаші келиха впливають на наступне:

  • Площа поверхні (читай інтенсивність), з якої відбувається випаровування летких сполук вина
  • Обсяг, в якому ці випари накопичуються
  • Концентрація подачі аромату в ніс дегустатора (вузькийширокий зріз чаші)
  • В залежності від набору ароматичних сполук в конкретному вини (їх кількості, летючості, порогових значень сприйняття людиною), може формуватися різна «картинка» аромату в одних і тих же вин, пьющихся з різних келихів.

    З боку виробників келихів

    З вуст представників найбільшого виробника келихів, компанії Riedel, і сомельє, відвідували їх презентації, зазвичай звучить така історія.

    Читайте также:  Класифікація виноградних вин

    «Мова людини покритий смаковими рецепторами нерівномірно. В різних зонах мови переважають рецептори певного типу: сприймають кисле, гірке, солодке і солоне. Умовно карту смаків нашої мови прийнято малювати так:

    Центр мови має мінімальну чутливість до смаків взагалі.

    Акценти смаків, таким чином, можна розставити, змінюючи форму і розмір чаші. Якщо форма келиха при цьому правильно «обробляє» його аромат (потрібне в букеті розкриває, гасить непотрібне), то можна підібрати ідеальну форму келиха під кожне вино.»

    Це коротко.

    Я теж був на таких презентаціях, і ці аргументи, підкріплені порівняльними дегустаціями, здавалися цілком переконливі.

    Однак…

    З тих пір, як Клаус Рідель вперше презентував винний келих, спираючись на ці тези, був проведений цілий ряд досліджень, які, як здавалося, спростовували основи його бізнесу. Наприклад:

    • Journal of Wine Research
    • Journal of Studies Sensory

    На просторах рунета зустрічаються войовничі критики ідеї, що келих – це важливо. Як і багато у винному світі, ці суперечки мають майже релігійний характер.

    Кому вірити?

    Собі. Візьміть пару вин пояскравіше (червоне і біле, бажано сухе), налийте їх у всі келихи, що є під рукою, включаючи горілчану чарку, шампанскую флейту, креманку «мартіні» і що-небудь велике пузатое – і проведіть порівняльну дегустацію. Наливати в пузаті винні келихи слід нижче рівня самої широкої частини.

    Якщо різниці не відчуєте – ласкаво просимо до лав скептиків, і далі можете не читати, – посуду у вашому буфеті вже достатньо для будь-якого застілля.

    Якщо різниця для вас очевидна – ви зі мною в рядах тих, хто цінує роль келиха.

    А що робити з дослідженнями-викриттями? Читати їх особисто і уважно. Щоб розібратися, які саме аспекти оцінки букета досліджувалися і які висновки з цього можна зробити.

    Читайте также:  Південно-Захід

    Чому в ресторані вино не смачно?

    Це про випадок, коли ви п’єте добре знайоме вино в ресторані, де явно хороша посуд, але вам не подобається. Опустивши випадки дефектів вина і вашого поганого настрою, – що не так може бути з келихами?

    Ресторан або винний бар не в змозі тримати асортимент келихів, які ідеально підходять під кожну позицію у винній карті. В закладах зазвичай такий набір: келих під біле, келих під червоне, келих під ігристе, келих під кріплені (не завжди).

    Вибір посуду закладом часом продиктований модою, промо-активність виробників і просто міркуванням «прикольно виглядає». Це часто призводить до того, що «універсальні келихи» не підходять більшої частини винної карти, зводячи нанівець всі її переваги. На жаль, дуже часто в московський винний бар хочеться повернутися зі своєю посудом, а в місцеву розсадити кактуси.

    Які келихи купити додому?

    Залишивши дебати про наукову стороні, залишається естетика і ціна. Якщо для вас це перша усвідомлена купівля винної посуду, немає сенсу витрачатися на дорогі брендові позиції з тендітною ніжкою під дуже конкретні типи вина.

    Стартовий складіть набір з 5 базових видів, вибравши комфортні за ціною.

  • Келих типу «Бордо». Велика чаша простої форми близької до еліпса, без складних кутів і вигинів:

    Келих для червоного вина типу Бордо

    Називається так тому, що підходить для насичених вин з сортів мерло і каберне совіньон (для основних червоних вин регіону Бордо) і близьких до них по характеру.

  • Келих типу «Бургундія». Велика чаша простої форми, ближче до кулі:

    Келих для червоного вина типу Бургундія

    Називається так тому, що підходить для тонких вин з сорту піно нуар (для основного червоних вин Бургундії) і близьких до них по характеру.

  • Келих під біле. Форма – як у келиху «Бордо», але менші за розміром:
    Читайте также:  К'янті

    Келих для білого вина

    Біле вино не має нагрітися до того, як буде випито. Тому порції менше і доливаются частіше.

  • «Флейта» під ігристе

    Келих “флейта” для ігристого

    См. форми келихів для шампанського

  • Дижестивный келих під кріплені вина і дистиляти. Оптимальний для всіх високоякісних міцних напоїв, включаючи портвейн, коньяк і односолодовий віскі.

    Келих для кріплених вин і дистилятів

  • У міру того, як ваша вимогливість до відтінків букету буде зростати (разом з розумінням ролі келиха в його розкриття), можна буде дивитися в бік спеціалізованих виробників винної посуду і їх специфічних пропозицій.

    Готовність платити за естетику – витончені ніжки, тонкі кромки, відтінок скла і розподіл ваги у руці – швидше питання смаку і переконань, ніж розкриття вина в келиху.

    Як вибрати келих під вино?

    Відкривши пляшку нового для вас вина, продегустуйте його потроху з усіх основних келихів, що у вас є (див. вище). З якого смачніше – з того допивайте і залишився.

    Запам’ятайте (запишіть) свій вибір для даного сорту і регіону, щоб потім одразу налити таке вино в келих оптимальний.

    Важливо

    Для всіх різновидів келихів типу «Бордо» і «Бургундія», тобто мають розширення та звуження, вино наливається до рівня не вище найширшій частині. Оптимально – на 23 до цього рівня.

    Мій особистий досвід показує, що орієнтуватися на чужі поради щодо вибору келиха під конкретне вино майже безглуздо. Із загальних правил повно винятків, а приватні смаки різняться. З часом складається власна карта переваг по парам келих-вино, яких можна дотримуватися, не тикаючи вилами в незгодних.