“Дегоржман” ака “Дегоржаж”

Фанати шампанського сперечаються з приводу дати дегоржажа (дегоржмана). Нормальним людям цих спорів не зрозуміти. Можливо, тому, що вони взагалі не в курсі, що таке дегоржаж, і про що там сперечатися. Винних гиків зараз попрошу терпіння, поки я дам довідку для неофітів.

Коротко: дегоржаж degorgeage (або дегоржман degorgement) – це витяг дріжджового осаду з пляшки на фінальній стадії виробництва ігристих вин шампанським методом.

У виробництві ігристого вина шампанським методом бродіння трапляється двічі. Перше – при виробництві базового вина. Друге, в результаті якого утворюються бульбашки, проходить у пляшках. На цей час їх закупорюють тимчасової пробкою і поміщаються в льох, щоб дати процесу спокійно протекти. Якщо залишити пляшки в спокої надовго, то у вині зуміють розвинутися цікаві аромати.

Коли дріжджове справу зроблено, перед виноробом постає хитра завдання: позбутися від мулистого дріжджового осаду, не розгубивши бульбашки.

Для цього пляшки спочатку повільно і поступово перевертають догори дном (у цього процесу є своя назва – ремюаж), щоб зібрати весь осад в шийці, яке потім занурюється в гліколь для заморозки. Осад всередині горлечка перетворюється в крижану пробку, відкорковуються пляшки, і шматок льоду з замороженим осадом вилітає з пляшки. У неї доливається втрачене при цьому кількість вина (приблизно 2%) і вона закупорюється постійної пробкою.

Описаний вище процес вилучення замороженого осаду з готового шампанського і називається дегоржаж.

«Ну, з цим ясно, – скажете ви, – про суперечки-то?» Та взагалі-то… ви можете забути про це відразу по прочитанні, – це не завадить вам насолоджуватися шампанським. А ось тут фанатам дуже важливо дізнатися деталі, які можуть багато розповісти про смак і якості конкретного зразка.

Справа ось в чому.

Коли шампанське проходить свій перший етап витримки в пляшці – до дегоржажа – дріжджі, відповідальні за вторинну ферментацію, закінчивши бродіння, відмирають. Починається процес автолізу – посмертного розкладання дріжджових клітин, що утворюють мутний осад у пляшці. Цей етап і є та сама “витяг на осаді”, про яку згадується в багатьох описах шампанського.

Якщо цей процес триває досить довго – від 20 місяців до 10 і більше років у результаті формується така бажана і складна ароматика хорошого шампанського, з характерними хлібними нотками і тонким букетом.

Залишки відпрацьованих дріжджів, до того ж, поглинають кисень, зберігаючи свіжість смаку і аромату шампанського.
Однак після дегоржажа починається інший тип витримки. Тепер вже в відсутність мертвих дріжджів (без автолізу) і з новою порцією кисню (вступника під час видалення замороженого осаду) і часто з мікродозами цукру, доданого для вирівнювання смаку (див. дозаж) – починається другий етап витримки в пляшці.

Якщо він триває більше двох років – тобто 15, а то і всі 20 – формується більш складний букет з тонами горіхів, бісквіта, часом димний.

Тривалість цього етапу залежить вже від нас з вами – від споживачів, оскільки шампанське надходить у продаж незабаром після дегоржажа. І на цьому етапі – без захисної дії дріжджових клітин – процес дозрівання прискорюється.

Так що процеси дозрівання шампанського в пляшки йдуть безперервно і ніколи не закінчуються.

Важливими моментами у часі, що визначають результат витримки, є:

• Перший етап дозрівання (витяг на осаді) – як довго?
• Дегоржаж – коли?
• Другий етап дозрівання (витяг без осаду) – як довго?

Наприклад, перший етап може тривати 5 років, а другий 9. Або може бути перший 2 роки, а другий менше одного. І очевидно, що ці напої вийдуть відчутно різними.

Проблема для споживача полягає в тому, що на пляшках шампанського рідко можна знайти хоч якусь інформацію про те, скільки тривала витримка на осаді, і коли був проведений дегоржаж.

Для 90% шампанського, випускається великими будинками в постійному і пізнаваному стилі, це може і не проблема. Більшість покупців такого шампанського не схильні зберігати його, а витримка до дегоржажа у популярних марок становить 2-3 роки.

Але справжній любитель шампанського, особливо з дорогою пляшкою, заслуговує право знати більше. Слід враховувати, що у шампанського виробляють дегоржаж par tranche – тобто партіями. Дві пляшки однієї і тієї ж марки можуть мати один і той же вінтаж, скажімо в 2002, але у однієї дегоржман в 2007, а у другої в 2012, і смак у них буде помітно відрізнятися.

Більшість великих виробників неохоче вказують дату дегоржажа на етикетках. Можливо, вони побоюються, що відлякує покупця дата давня – через побоювання, що аромати «вже не ті». Доводилося чути версії, що дата на контретикетці або кольретке може заплутати покупця, який візьме її за вказівку вінтажу.

Деякі будинки розкривають цю інформацію хитровыдуманными способами за кодами на етикетках і посиланнями на свої сайти, що навіть до вподоби винним гікам.

До честі будинку, шампанське Брюно Пайар (Bruno Paillard) давно стало піонером у цьому питанні і ставить дату дегоржажа на контретикетці. Так само чинять і в Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарльз Хайдсік (шампанське Charles Heidsieck) знову почав робити це після перерви в декілька років.

Топові виноградарі-виробники (ті самі, що позначаються на етикетках шампанського літерами RM) також маркують цю важливу інформацію на своїх винах.

Дивіться: Champagne Egly-Ouriet (Еглі Урье) на нашій ілюстрації, хоч і з помилкою в слові «disgorgement», але не вказав його дату.

Більшість винних критиків стверджують про необхідність це робити: Пітер Ліем, Дженсіс Робінсон – перевірте. П’єр Ровани взагалі відмовився робити огляди зразків шампанського, для яких не зазначена дата дегоржмана.

Але давайте визнаємо: тут є і лексичний момент. «Дегоржаж» – потворне слово. Особливо не в’яжеться з таким напоєм, як шампанське. Воно викликає якісь мерзенні околомедицинские асоціації. В англійській мові слово disgorgement є ще і юридичним терміном, що позначає «повернення незаконно одержаного майна».

І по правді кажучи, дата видалення осаду – це ж не вся історія. Перш за все, нас цікавить, як довго вино витримувалося на цьому осаді, а не скільки часу пройшло з його видалення.

Ось що я пропоную: давайте залишимо цей безглуздий «дегоржман» – у цьому терміні немає особливої необхідності. Давайте просто напишемо на контретикетці щось на кшталт: