Бризки шампанського

Чергове дослідження проливає порцію світла на загадкову натуру шампанського.
І в який раз підтверджує велику роль правильного келиха.

Група вчених з Університету Реймса задалася метою розкрити секрети бульбашок в шампанському і з’ясувати, чому одні келихи шампанське перетворюють в сумну посередність, а інші змушують бити фонтаном через край.

Жерар, 41-річний керівник групи, впевнений, що їм вдалося відкрити речі, досі нікому не відомі. Не хочеться засмучувати Жерара, відкрив в лабораторії те, що багатьом любителям шампанського давно відомо на побутовому рівні, – його команда виконала роботу цікаву.

Що ж вдалося з’ясувати?

В одній пляшці шампанського замкнено 10 мільйонів бульбашок. Досягаючи поверхні вина, ці бульбашки вибухають (явище, що носить назву «струмінь Уортінгтона»). Вчені сфотографували цей процес на камеру, яка знімає 5000 кадрів в секунду.

На серії високошвидкісних знімків видно, як бульбашка піднімається до поверхні і розривається, створюючи на ній мікро-кратер. Стягуючись, цей кратер викидає струмінь шампанського, яка розлітається на дрібні краплі, що піднімаються на висоту до 10 сантиметрів від поверхні.

За допомогою мас-спектрометра ультра-високого дозволу вчені проаналізували хімічна будова зразків і з’ясували, що бульбашки шампанського наповнені «поверхнево-активними» молекулами, серед яких – сотні ароматичних, створюють хмара аромату над келихом шампанського.

Вчені також з’ясували, чому цівки з бульбашок шампанського, поетично звані «перловими нитками», піднімаються з певних точок келиха. Це відбувається внаслідок попадання на стінки келиха мікроскопічних ворсинок від кухонного рушника при натирання та інших випадкових частинок, що потрапляють в келих з навколишнього простору. Молекули вуглекислого газу збираються на цих мікрочастках і, з’єднуючись, утворюють бульбашки.

Келихи, вимиті в посудомийній машині, в якій вони були висушені повітрям в положенні догори дном, можуть виявитися настільки чистими, що бульбашок у них з’явиться мізерно мало.

Провідні виробники винної посуду стали використовувати лазери для нанесення облямівки мікро-дефектів по дну келихів для шампанського, щоб забезпечити стрункий потік красивих дрібних бульбашок. Любителі шампанського можуть допомогти собі самі, зробивши пару подряпин у своєму келиху. Але не варто старатися – фахівці попереджають – щоб не влаштувати сувору дегазацію – занадто масовий вихід бульбашок.

Дослідження групи реймських вчених, як їм здається, поклали кінець давнього спору навколо правильної форми келиху для шампанського. Світ довго мучився питанням: чи пити шампанське з «флейти» – високого вузького келиха на довгій ніжці або з «креманок» – неглибоких широких чаш, повторюють, згідно з однією легендою, форму грудей Марії-Антуанетти.

Газова хроматографія показує, що в «креманці» шампанське втрачає вуглекислоту як мінімум на третину швидше, ніж на «флейті». Так що, якщо пити його на третину швидше, то ви ризикуєте втратити чудові бульбашки.

До речі, пити шампанське з пластикових стаканчиків (опустивши інші аспекти) – теж ідея так собі. Пластикова поверхня гидрофобна, тобто відштовхує рідина. Бульбашки чіпляються до пластикових стінок внаслідок ефекту капілярності і формують великі некрасиві бульбашки.

Дане дослідження було опубліковано у виданнях, орієнтованих на фізиків, які працюють з рідинами і фахівців індустрії напоїв, що працюють з пивом, ігристими винами і газованою водою.

У самій Шампані це дослідження взяли на озброєння винороби для калібрування параметрів вторинної ферментації у пляшці при виробництві шампанського.

«Найпростіший спосіб домогтися гарних бульбашок – це зменшити вміст розчиненого у шампанському вуглекислого газу. А це залежить від кількості цукру», – говорить керівник групи.

Традиційно, для запуску вторинної ферментації в шампанське додавали 24 грама цукру на літр вина. Зараз тенденція на зниження цієї норми до 18 грам на літр – мінімально допустимої кількості за законами апелласьона.

Любителям ігристих більше подобаються дрібні бульбашки,- ймовірно, тому, що вони асоціюються з вінтажним шампанським.
А дослідники несподівано зіткнулися з критикою традиціоналістів, які стверджують, що такий науковий підхід вбиває міфічний ореол, що оточує шампанське. Адже продукт шампанських виноробів позиціонується як геній ремесла, що спирається на древні знання і винятковий «терруар».

Втім, шеф-сомельє п’ятизіркового реймського шато Les Crayeres впевнений, що вино і наука цілком здатні йти рука об руку. «Коли бачиш результати цього дослідження, розумієш, наскільки вже неактуально використання «пиалок». У нас ми їх більше не застосовуємо» – говорить він.

А що ж відбувається з піддослідним шампанським, коли експеримент закінчено? Вчені допивають його?
«На жаль, немає, – зізнається керівник проекту,- до цього моменту він вже тепле і непридатне до вживання. Схоже, я злив в раковину більше шампанського, ніж хто-небудь на цій планеті».