Терруа́р (фр. Terroir) – это совокупность всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой.

Наиболее полное и лаконичное определение, на мой взгляд, дал известный американский винный эксперт Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения.

Термин произошёл от лат. terra – «земля», «почва». Но как и в случае многих специальных терминов, дословный перевод не даёт полного понимания вложенного в термин смысла. Между тем, терруар – одно из ключевых понятий для любого, кто хочет разбираться в хороших винах.

А теперь, для желающих углубиться – разберёмся более подробно: что такое терруар с точки зрения самих французов?

Несмотря на скепсис англичан, долгое время считавших это «специальное понятие» обычной маркетинговой выдумкой французов, захотевших создать ореол избранности вокруг своих вин, понятие терруар, на самом деле – ёмкий и полезный термин.

В понятие терруар входит:

Почва, на которой расположен виноградник – включая все факторы, важные для винодела: тип и состав почвы; количество, толщина и уровни слоёв; содержание питательных веществ; способность впитывать и отдавать влагу, прогреваться, отражать солнечный свет и т.д.

Климат: средние и пиковые значения температуры воздуха и влажности, количество осадков, наличие туманов, длина светового дня и т.д.

Расположение и окружение виноградника: высота над уровнем моря, наклон виноградника к солнцу (т.н. «экспозиция» – те самые «южные склоны» и «западные склоны»), близость леса и водоёмов.

В широком смысле   в это понятие входят и «руки винодела» – т.е. традиции и детали винификации (процесса производства вина), принятые в этой местности, на данном винограднике, для данного конкретно вина: от метода сбора винограда до специфических технологий фильтрации сусла.

Читайте также:  Винные бутылки: история формы

Терруарные вина – это вина, в букете которых ясно различимы особенности, общие для вин с этой территории. Чаще всего это вина, контролируемые по происхождению (т.е. категории AOCAOPDOC).

Впрочем, если вино постоянно и узнаваемо в своих вкусоароматических характеристиках, отражающих особенности местности произрастания винограда, то можно говорить о терруарном вине даже если оно не относится к категории классифицированных вин (например, принадлежит к т.н. «гаражному виноделию»).

Как правило, в разговоре о терруарных винах речь заходит о небольших винодельческих территориях, часто – отдельных виноградниках (крю, клима).

Иногда можно услышать вопрос: «а в чём великая идея»? Мол, всё то же самое можно сказать, к примеру, о луховицких огурцах и тамбовской картошке. Всё так. Но. Для винодела все эти факторы гораздо важнее, поскольку с закупориванием бутылки «терруарного» вина история его жизни не заканчивается, а только начинается. Дальше в бутылке начнут происходить биохимические превращения, результат которых как минимум на 70% определяется сортом винограда и тем, что французы ёмко назвали «терруар». Остальное – влияние дрожжей, условий хранения и… воля случая.