Храст слађи од шећера

Одговор тајне „фантомски“ слаткиши у сувим винима, по свему судећи – у дрвету барела. Али као вино може бити слатко укус у одсуству резидуалног шећера? Испоставило се да разлог није тамо, где уобичајено је да мисле.

Сигурно сте имали дегустировать суво бело вино, које се чинило сладковатым на укус, упркос уверавањима и винар је у томе што је потпуно сува. И нисте сами у томе. Овај феномен је дуго времена изазвало дегустатора вскидывать обрве у изненађење и да сумња у сопствене осећања, које, изгледало је, у супротности са чињеницама.

„Сама идеја слаткише без шећера изгледа као парадокс“, – каже Аксел Маршаль са Универзитета у Бордоу. На крају нула почео је студија у којој је овај проблем био главни.

Постоји мишљење да је етанол и глицерин изазивају осећај слаткоће у сувом вину, али истраживања, укључујући одржан Маршалем, није дао доказ овој тврдњи. Испоставило се да је храстова бурад имају много већи ефекат на укус сензација из чаше шардоне.

„Открили смо цео број породица материја, на које раније није обраћао посебну пажњу. Они су слободни да уђу у вино од дрвета бурад и дају осећај слаткоће у недостатак шећера. При томе, они у 8000 пута слађи од сахарозе“.

Без размишљања, научници дали им једноставно незабораван име кверкотритерпенозиды (од лат. Quercus, храст).
Следећи корак Маршаля, у сарадњи са познатим энологом Дени Дюбордье (Denis Dubourdieu), постала заједничка публикација истраживања, која приказује зависност степена слаткиши, сообщаемого дрвета кривицу од врсте храста, од кога је цев.

„Испоставило се да је каменито храст садржи знатно више таквих слатких једињења, него храст черешчатый, дакле, више је погодан за потребе вина“, – каже Маршаль.

Каменито храст (лат. Quercus petraea) – то је аборигенный за Европу врста белог храста, расте на ниским каменитом земљишту, да и дао му име: petraea значи „камен земље“. Његова дрво се користи у грађевинарству и производњи барела. А ево черешчатый храст (Quercus robur), воле да столяры краснодеревщики.

Да нам дају ове научне выкладки?

Развој метода идентификације дрвета, које дају велику сласт суво кривицу, ће додати још један озбиљан алат у арсенал винара. Сада они ће да траже материјал из појединих шума, а од одређене врсте храста.

Али да ли је превише дубоко ми залезли у науку, и не губимо ли романтику, животну рођење вина? Монсиеур Маршаль сматра да нема: „энология нам даје слободу стваралаштва“.