Хемија и перцепцију мириса вина

Наше разумевање винске ароматики – као део механизма перцепције човек, тако и у делу хемијске основе мириса – снажно напредовала у последњих неколико година. То је невероватно занимљиво поље за учење, на коме се укрштају различите научне дисциплине, укључујући чак и филозофију и психологију.

Вино – застрашујуће је хемијска супстанца. Многе супстанце у свом саставу имају укус и мирис. Али издвојити од њих кључне може бити веома тешко, јер они су у тешком интеракцији: неки имају заштитну ефекат, други усиливающий, трећи се налазе у количинама испод нивоа перцепције, али утичу на перцепцију других једињења.

Раније веровали да је могуће утврдити букет вина само рачунајући скуп улазе у њен састав арома материје у количинама изнад прага нивоа. Али се испоставило да то није тако.

Једно од недавних истраживања је укључивало занимљив експеримент. Од вина издвојила испарљива једињења, остављајући само га нелетучую матрицу. Затим се део њих вратио у вино, дефинисање утицај који имају на мирис избрисане компоненте. Такав приступ дао неочекиване резултате.

На одређеној фази експеримента испоставило се да је вино, који се састоји од нелетучей матрице црног вина и испарљивих компоненти беле, мирисао као црно, и обрнуто. Невероватно!

Наша перцепција вина – веома занимљива тема. Ми већ знамо да је дегустација вина – процес мулти-тоуцх: у њему учествује језик, нос, очи, па чак и уши. Играју улогу и тактилне сензације уста. Све ове информације рекомбинируется у мозгу, и у време, када смо свесни добијени осећања, већ је дошло обрада огромне количине информација. Наше знање и претходно искуство дегустаций такође чине стварна перцепција одређеног вина у стакло.

У додацима свему, људи разликује осетљивост на појединачне компоненте букет. Светао пример – ротундон, сесквитерпен, који је према најновијим истраживањима, одговоран за перечный мирис у црвеним винима, као што су ширазы. Око петина људи уопште не осећа његов мирис.

Истраживања укуса података су такође показале да је четвртина од нас гиперчувствительны посебно на горак компоненте. Слично томе, за око четвртину становништва напротив има веома ниску осетљивост на горког.

Велики обим посла је спроведено са сој совињон блан, који је у великој мери је „модел“ вина.

• Цм. експеримент на перцепција укуса вина

Истраживања су показала да карактеристичан мирис вина из ове сорте је формирана углавном две класе одређују једињења. Први – метоксипиразины са мирисом зелене паприке и свеже биље, које се налазе у бобице у фази бербе и остају у истом облику након ферментације.

Други – три полифункциональных тиола – сумпор садржи једињења, настају током ферментације од прекурсора у саставу ворт: 3MH, 3MHA и 4MMP. Ови су одговорни за леп букет од тропског воћа грејпфрут и самшита.

Између осталих компоненти, формативна мирис вина из совињон блан, различите естри са воћним мирисом, алдехид С6 (гексаналь) са мирис покошене траве и незрелог воћа; алкохоли и терпена у асортиману.

Данас, у све се предузимају покушаји да се користе знање о хемији вина за унапређење праксе виноградарство и винарство. Дух отима од нивоа разумевања, који не може да се постигне захваљујући доприносу аналитичке хемије, молекуларна биологија, микробиологија, ботаника и истраживања сензорских система. Па и самих винара, наравно)