Naše razumevanje vina aromatov – tako v smislu mehanizem človeškega dojemanja, in v delu kemijske osnove okusov – močno napredovala v zadnjih letih. To je izjemno zanimivo področje za raziskovanje, ki se sekata različnih disciplin, vključno s filozofijo in psihologijo.

Vino je kompleksna kemičnih snovi. Mnoge snovi, ki v svoji sestavi ima okus in vonj. Toda vrhunec jih je zelo težko, saj so v kompleksne interakcije: nekateri so maskiranje učinek, povečanje drugih, in drugim, ki so vsebovani v količinah pod raven zaznavanja, vendar vplivajo na dojemanje okolice sklepov.

Prej verjel, da je mogoče ugotoviti, šopek vina samo z izračunom nastavite njenih sestavnih aromatične snovi v količinah nad mejo. Vendar se je izkazalo, to ni.

Ena zadnjih študij je vključevala zanimiv eksperiment. Iz vina, je bilo ugotovljeno, hlapnih spojin, ostane le niso hlapne matriko. Potem pa nekateri od njih vrne vino, ki določajo vpliv na aromo oddaljene dele. Ta pristop ima proizvaja nepričakovane rezultate.

Na določeni stopnji eksperimenta je bila, da je vino, iz ne-hlapnih matrika rdeče vino in hlapnih komponent bela, smrdelo rdeče in obratno. Neverjetno!

Naše dojemanje vino – zelo zanimiva tema. Smo že vedeli, da degustacija vina je multisenzorne procesa: gre za jezik, nos, oči in tudi ušesa. Vlogo otipljivo občutkov v ustni votlini. Vse te informacije rekommenduetsja v možganih, in do takrat, ko smo se zavestno prikazov, ki so že zgodilo zdravljenje ogromno količino informacij. Naše znanje in predhodne izkušnje, degustacije, tudi obrazec dejansko dojemanje določenega vina v kozarcu.

Poleg tega ljudje imajo različne občutljivosti za posamezne komponente šopek. Osupljiv primer – rotundan, sesquiterpenes, ki glede na nedavne študije, je odgovoren za poper aromo v rdečih vinih, kot so Shiraz. Približno petina ljudi, ki ne čutijo vonj.

Okus študije podatkov je tudi pokazala, da četrtina od nas posebej preobčutljivi za grenak komponente. Podobno, približno četrtina prebivalstva nasprotno je zelo nizka občutljivost za grenak.

Veliko delo je bilo opravljeno z Sauvignon Blanc, ki je v veliki meri “model” vina.

• Cm. eksperiment na okus dojemanje vina

Študije so pokazale, da značilno aromo vina iz te sorte je predvsem določanje dveh vrst spojin. Prvi methoxypyrazine z vonjem zelenega popra in svežih zelišč, ki so vsebovane v jagode v fazi pridobivanja in ostala nespremenjena, po vrenju.

Drugi trije polyfunctional thiol žveplo-vsebujočih spojin, ki se tvorijo med fermentacijo iz predhodnih sestavin v sestavi wort: 3MH, 3MHA in 4MMP. Ti so odgovorni za prijetno šopek iz tropskega sadja, grenivke in šimšir.

Med druge sestavine, ki oblikujejo aromo vina iz Sauvignon Blanc, različne estri, z saden vonj, aldehid C6 (hexanal) z vonjem sveže rezano travo in nezrela sadja; alkoholi in terpenes v območju.

Danes v vse poskuse, da bi uporabili znanje o kemiji vina za izboljšanje postopkov vinogradništvo in vinarstvo. Zajame duh, zavest, ki je dosežen hvala za prispevek analizne kemije, molekularne biologije, Mikrobiologije, botanike in študij senzoričnih sistemov. No, in vino, seveda)