Existuje mnoho spôsobov, ako zarobiť sladké víno. Ale najjasnejšia z nich sa podobajú ruská ruleta.

Huba Botrytis cinerea (Botrytis z cinerea) útoky hrozna – a niekedy aj z iných častí viniča v podmienkach vysokej vlhkosti. To sa môže vyvinúť do deštruktívne šedá rot, ale na úspešné zhodou okolností rozvoj ako žiaduce, Botrytis, bobule biť tzv. ušľachtilá hniloba“. Mnohé veľké sladké vína planéty je vyrobený z hnedej, shriveled a posedenie s fuzzy formy „získané z infikovaných“ bobule:

Botrytis vo viniciach

Vinicami najlepšie sladké vína vo svete sa často nachádzajú v blízkosti vody, kde vzniku hmly v miestach zlúčiť rýchle studenej prítoky s pokojnou teplých vodách prúdu – ako v prípade maďarských riek Bodrogu a Tisy v Tokajskej alebo francúzsky CIRON a Garonne v Sauternes. V tomto prostredí, potrebujete veľa slnka rozptýliť hmlu a teplé bobule po celý deň na obmedzenie rastu plesní a húb a zabezpečiť úplnú dozrievanie.

Hmlisté vinice Sauternes

Ale vo väčšine ostatných prípadov, ušľachtilá hniloba sa vyskytuje, keď prahu úrody sezóny dažďov dáva cestu k sebe suchých dní. Napríklad na Novom Zélande vinárov Marlborough v zhone na zber Sauvignon, ak v sezóne existuje hrozba straty v dôsledku dažďa, pričom malá časť stále doľava na vinice v nádeji, že meniace sa počasie bude vytvárať potrebné podmienky na rozvoj ušľachtilá hniloba.

Niektoré odrody, ktoré sú viac ako iné náchylné k hnilobe, pretože viac jemná pokožka a vysokou hustotou strapcov, prevencia fúkanie a sušenie bobule. Zvlášť cenené Semillon, s tenkou kožou a bohatú maslové charakter. Z iných populárne v tejto súvislosti bielych odrôd, môžete zvýrazniť Sauvignon Blanc (mladší brat vo väčšine Sauternes, ktoré sú dôležité pre jeho príspevku k formovaniu požadovaný kyslosť), Chenin Blanc, Riesling, Gewürztraminer a Tokajský Furmint.

Červené odrody takmer nevhodné pre získané z infikovaných vína ako Botrytis ničí ich anthocyanins, farebnosť je potrebné v hnedé tóny s tvorbe pachov z fenolových zlúčenín z kože.

Avšak, s rozvojom poznatkov a technológií, pokusy sú pravidelne odoberať a najvďačnejšie z hlavných červené odrody boli Merlot a Pinot Noir.

V skutočnosti, Botrytis cinerea celoročne prítomný na väčšine viníc. Ale začína rozvíjať len v správne podmienky. Huba môže overwinter ako podhubia alebo sclerotium (pevne tkané vlákna z podhubia) v spiace púčiky, kôra z viniča alebo rastlinných zvyškov v pôde. Najčastejšie resting place sú považované za staré stonky strapcov. Z tohto dôvodu je dôležité, aby okamžite odstrániť výsledky prerezávanie z vinice, sú náchylné na infekcie.

Ovládanie šírenie plesní je znížená na niekoľko základných postupov, ako je napríklad poskytovanie produvaemosti vinice a zabránenie vzniku príliš husté lístie, ktoré bránia nielen vetranie viniča, ale jej liečba fungicídy. Avšak, v modernej udržateľného viníc proti postrekom chemických látok je prísne káravú, a Botrytis sú schopní vyvinúť odolnosť voči väčšine fungicídy.

Mokré noci a skoro ráno, na konci sezóny (niekde na konci septembra na Severnej pologuli) umožniť formy na výrobu infekcie a začať rozvíjať. Po tomto, budete potrebovať urážlivé suché teplé dni sa obmedziť jeho rast.

Šedá formy na bobule Pinot Noir v champagne

Deštruktívne šedá rot sa vyvíja v prípade, ak huba Botrytis spôsobuje berry na sušenie a zmenšuje a praskanie, čo spôsobuje ďalšie hubové a bakteriálne znečistenie. To sa môže stať na začiatku sezóny, ak je teplé, vlhké podmienky, bude sa rozvíjať, kým bobule, ešte nie sú zrelé: čas začiatku dozrievania, keď bobule začať meniť farbu a stávajú sa mäkšie najviac nebezpečné. Pokračovanie v období s vysokou vlhkosťou vedie aj k šíreniu plesní v viniča a rozvoj Botrytis, ktoré bude zničiť úrodu.

Ako „funguje“ huba

Štruktúra podhubia a sclerotium na vinič čaká na dostatočné množstvo vlhkosti (asi 15 hodín nepretržitého dažďa, hmly, rosy alebo zavlažovanie) a živín (najmä cukry) v dozrievanie ovocia šíriť spóry, ktoré tvoria milióny conidiophore štruktúry, pripomínajúce pod mikroskopom vetvy stromu. Následne budú prepustení conidia, ktoré sú upevnené na ovocie.

Väčšinu huba sa vyvíja na povrchu bobúľ, však spóry (conidia) tvoria jednotlivé vlákna, ktoré prenikajú šupky do dužiny. Nedostatok vlhkosti v prostredí že extrakt vody z pod kožou ovocie. Rozvoj hniloby trvá asi mesiac pred zberom úrody.

Po bobule, huby vylučuje enzýmy, ktoré ničia pektín komponentov bunkovej steny. Cukry začať sústrediť sa a formy začne meniť na kyselín sú bobule: kyselina vínna topí výrazne ako výsledok jeho metabolizmus. Teda, na jednej strane, hrozno musí byť zrelé na porážku formy, na výrobu dezertné vína, to by nemalo byť príliš zrelé, inak to nebude stačiť kyslosť, ktorá poskytuje sladké víno rovnováhu a potenciál dozrievania. A opäť sa dostávame k tomu, že dôležité v blízkosti-gem výber času, zber lesných plodov.

Medzitým glukózy v bobúľ je oxidovaného na gluconic acid, proces, zodpovedný za vývoj med a marhuľových charakteru získané z infikovaných vína. Intenzita tohto oxidácii sa líši v závislosti od odrody.

Hladina kyseliny mliečnej, podľa vyjadrenia, zostal relatívne stabilný, a jeho koncentrácia sa zvyšuje v pomere k zvyšku zložky znižujúce množstvo vlhkosti v bobúľ.

Berry zmenšuje a stráca vodu, ale nemali by crack ak sa používa u získané z infikovaných víno. Na konci to bude len pár kvapiek drahých kvapaliny. Proces sušenia bobule a zvýšenie koncentrácie šťavy mení metabolizmus plesne Botrytis a stabilizovať jeho rozvoj. Počas procesu viacero antibiotík, vrátane Botrytis predchádzať iné baktérie a huby na intervenciu v tvorbe arómy a fenolových tvoriť nepríjemný tón.

Mikroklímu okolo vinice sú heterogénne, takže jednotlivé bobule na klastre môžu byť rôzne stupne rozkladu zvládol. Nezrovnalosti v šírenie plesní a viditeľné z viniča viniča v rôznych častiach vinici. Pre top výrobcov Bordeaux, Loire, a tam, kde to je, to znamená nutnosť opakovať prechod cez vinice vo vegetačnom období zabezpečiť viac alebo menej hladký výsledok. Získané z infikovaných hrozna môže vyžadovať až desať poplatky za sezónu pre postupné bobuľový výber s požadovanými stupeň rozvoja ušľachtilá hniloba.

Len niekoľko výrobca úrovni Sauternes Grand CRU môže dovoliť cenovka na fľaše, ktoré by odôvodňovali tieto náklady opakovanej ručný zber. Zvyšok sa zhromažďujú raz, a to na výber z hrozna prebieha na vinárstvo. Významné zníženie výnosu vína na hektár (až 20% bežných plodín) a riziká spojené s odchodom bobule na víno z hľadiska vývoja Botrytis, vážne zvýšilo náklady.

Mriežka proti vtákom vo vinici

Plus hladné vtáky peck sa celé bobule a poškodenia priľahlých, provokujúce rozvoj Botrytis. Znova náklady na nákup, montáž a demontáž špeciálnych sieťky.

Získané z infikovaných víno na svete

Najlepšie vinohrady sa vyznačujú dostatočnou pravidelnosťou, podmienky potrebné pre správny vývoj Botrytis cinerea, aby sa špecializujú sa na výrobcu sladké vína získané z infikovaných boli ekonomicky opodstatnené. Avšak, aj v cene najlepšie dielce Cru zo Sauternes (Francúzsko) boli stanovené „možnosť“ prejsť približne každý štvrtý rok, keď sladké vína z vinice, nie je vyrobený, a víno ide do „lúč“ rozlievané Bordeaux Blanc (obyčajný biele vína Bordeaux). Tam sú také rokov, keď sladké víno sa vyrába, ale získané z infikovaných znak nie je tak jasné, ako by sme chceli.

V Nemecku od získané z infikovaných hrozna, výrobu veľkých vín Trockenbeerenauslese. Avšak, terroirs tu neumožňujú vinárov bezpečné odvolávať na tento typ vína. Mnoho nemeckých vinárstvo vyrobiť z jednej vinice sortiment vín z rôznych štýl, takže zopár riadkov z vínnej révy na rôznych miestach na potenciál výroby získané z infikovaných alebo ľadové vína.

Nemecká vínna klasifikácia je založená na obsah cukru v hotových víno a hrozno. Bobule triedy Kabinett, Spätlese a Auslese môže byť suché spojeni, v prípade prvých dvoch ušľachtilá hniloba je zriedkavé.

Bobule kategórie Beerenauslese (vybrané neskorý zber) a Trockenbeerenauslese (vyberte vyprahnuté) musí obsahovať také množstvo cukru, ktoré sa nedá úplne spojeno, a preto automaticky neznamená, že výroba sladké víno. A to je takmer vždy víno vyrobené z získané z infikovaných bobule. Schopnosť používať bobule, nie sušený plesni Botrytis, a slnko, zákon je platný, ale z dôvodu klimatických zostáva skôr teoretický predpoklad.

Nemecký získané z infikovaných vína z hrozna Rizling rýnsky trockenbeerenauslese category

Získané z infikovaných vína boli po stáročia v rôznych častiach Európy, kde vytvoril vhodné podmienky. Ale je zrejmé, že prvé vzorky neboli úmyselne.

Na základe historických dokumentov sa dá predpokladať, že prvenstvo patrí do maďarskej Tokajskej.

Laczkó Máté Szepsi (v predka modernej popredným výrobcom Istvan Szepsy) prvý zdokumentovaný proces ACS (Aszú), v roku 1630, hoci tam sú súpisy dokumentov s uvedením vína, typu ACS, datované okolo roku 1571.

Aszú prekladá z maďarčiny ako „vyprahnuté“, ale bola dlho spojená s ušľachtilá hniloba.

Prvý Tokaji vína bol odoslaný z Transylvánie do Francúzska na dvore Ľudovíta XIV. v roku 1703, kde sa nakoniec stal známy ako nielen ako a Vinum Regum-Rex Vinorum (víno kráľov a kráľ vín) a dala podstatný impulz k rozvoju výroby vína získané z infikovaných v Sauternes, dobre-zavedený v polovici 19. storočia.

V Údolí Loiry, bohaté na jemné získané z infikovaných víno vyrobené z odrody Chenin Blanc. V týchto oblastiach, ako sú Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), a quart de Chaume (Quarts de Chaume).

V Alsasku víno Seleccion de Gran noble (Výber des Grains Vznešených) vyrobené z Pinot Gris, Gewürztraminer, Rizling rýnsky a Muscat.

V Nemecku a Rakúsku najprestížnejších sladké vína – Rizling rýnsky. V Nemecku napriek tomu, že v priebehu a odrôd ako scheurebe (Scheurebe) a silvánske zelené.

Rakúske mesto rust, na brehu jazera Neusiedler see, známy pre jeho dezert víno Ausbruch (Ausbruch) – Rakúsky ekvivalent ASU z rôznych odrôd vrátane Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc a Welschriesling. Raz tam dominuje Furmint ako odraz historických blízkosti mesta rust s Tokai, ale teraz je tu celkom dosť. Však môžeme vidieť, ružová dezert víno z Pinot Noir.

Vintage víno štítok 1950 Ausbruch z Pinterest

Väčšina regiónov vyrábajú vína získané z infikovaných v obe hemisféry sú charakterizované relatívne chladné a vlhké mesoclimate. Na rozdiel od nich stojí v Australiai Riverina (New South Wales): tam sú horúce letá a nízky ročný úhrn zrážok. Podmienky pre rozvoj Botrytis v regióne vytvára daždivé neskorej jesene a vlhkosť neskoro v sezóne.

V teplejších regiónoch – ako, napríklad, veľa z Kalifornie – len niekoľko vinohradov majú pomerne vlhké podnebie, ale sú objemoch výroby značne kolísať z roka na rok. Inšpirovaný Sauternes výrobcov Ďaleko Niente v NAPA Valley sa snažili celý rad metód, ktoré sa v pokusoch dosiahnuť viac stabilný výroby, až na experimentálnych plochách pestované plesni Botrytis, ale iba uviedol, najlepšie skóre v normálnom susedné. Teraz tam sa nespoliehajte výhradne na prírodných faktorov v nádeji, že ušľachtilá hniloba sa vysušuje ich Semillon a Sauvignon Blanc, a niekedy len 5% strukoviny pestované na konci bude víno, a významný podiel plodín často zjedli osy.

V porovnaní s ním je Slávik získané z infikovaných víno z iného nepskogo výrobcov Beringer. Je vyrobená s použitím formy, získaných v laboratóriu na vinárstvo. Umelé Botrytis závislý na vybraných bobúľ, ktoré sa nachádza na paletách, v miestnosti so 100% vlhkosť, ktorý je vedený na 33 hodín, po ktorom je uvedené 14 dní na rozvoj hniloby s konštantnou ventilátor fúka. Víno pred predajom niekoľko rokov veku v dubových sudoch, a kritici hovoria to veľmi lichotivé.

Botrytis vo vinárstve

Lisovanie je ovplyvnené Botrytis hrozna je zložité podnikanie. Vyžaduje veľmi opatrní stlačením tlačidla bez toho, drvenie, aby sa zabránilo kontaktu s wort nežiaducich bakteriálne alebo plesňové infekcie, ktoré sa môžu pokaziť chuť vína. Na rozdiel od klasických suché biele vinárstvo, najlepšie tu nie je prvý, ťažby a následného frakcie, pretože majú vyšší obsah cukru a protezirovanija Botrytis aromatické uhľovodíky. Najviac ochrnutú bobule môžu vyžadovať rad tlačidiel, ak chcete extrahovať z nich aspoň niektoré vlhkosti!

Klasický vín zo Sauternes poskytuje veľmi pomalé kvasenie: pre dva alebo viac mesiacov. Aj kvasiniek je špeciálne vybrané ťažké robiť svoju prácu s takým obrovské množstvo cukru. Okrem toho, získané z infikovaných wort obsahuje antibiotík (najmä Botrytis), zatiaľ čo chudobná na živiny, potrebné pre kvasinky, ako amoniak a tiamín (vitamín B1). Z tohto dôvodu častých prípadoch svojvoľné zastavenie kvasenia.

Rozvoj Botrytis cinerea sprevádzané aj vznik viacerých kľúčových polysacharidov, hlavne polymérov mannose a galactose, plus určité množstvo glukózy a ramnose s protiplesňové vlastnosti, ktoré potláča kvasenie a zvýšiť obsah kyseliny octovej (prchavých kyselín) a glycerín. Acetobacteria z povrchu bobúľ môže výrazne zvýšiť úroveň prchavých kyselín (octová a etyl acetát). Ak je vyvážená inými zložkami, to zvyšuje komplexnosť viny, ak ovláda, potom sa to stane chyby vína.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať, aby sa zabránilo opätovné kvasenie, pretože mnohé z týchto vín, zvyškový cukor je dosť pre zvýšenie ich pevnosti, pre iného 5-6 objem%. Po fermentácii dosiahne požadovanú rovnováhu alkoholu a zvyškového cukru, je prerušené pridaním oxidu siričitého.

Po skončení kvasenia víno stáča oblačno. Navyše, nie je vôbec jednoduché čistenie vďaka prítomnosti tkané do iných látok krupnomasshtabnykh kluchanovich koloidov, ktoré nie usadiť nie sú prístupní na prilepenie a vyžadujú studenej zvykať na niekoľko týždňov, aby častice väčšie a umožniť bežné filtračné alebo odstreďovania bez okamžité upchávaniu zariadenia. Na urýchlenie tohto procesu víno predpisov Európskej Únie, umožňujú použitie enzýmu glucanase.

Pre zaručené zastavenie kvasenia je spolu s oxidu siričitého pomocou studenej stabilizáciu. Ale napriek tomu a všetky mučenia s filtrovanie, Sauternes a podobné vína majú tendenciu tvoriť kryštalická zrazenina. A to všetko preto, Botrytis vyrába cukor a kyselinu mucínu, ktoré následne tvoria nerozpustné soli vápnika v už fľaškové vína. Pre spotrebiteľov, sú úplne neškodné, ale niektoré sú zmätení.

Hoci vína získané z infikovaných uložené malic acid, jablčno-mliečne kvasenie pre nich – raritou, pretože oxid uhličitý, ktorý je pridaný k prerušeniu kvasenie. Ak nie ho, potom vysokej hladiny cukru a glycerín, určite by prispieť k jablčno-mliečne.

Top Sauternes môže balená po 16 mesiacoch starnutia v new barriques (dubových sudoch 225л). Austrálsky získané z infikovaných Semillon môže stráviť až 3 rokov v sude. Ale vín, Loire a v Nemecku sú zvyčajne balené jar budúceho roka. Tokajskej je tradične vyrobený z oxidačnej vo veku do čiastočne naplnené sudy; riziko mikrobiálnej kazivosť je znížená z dôvodu veľkého množstva cukru a vysokým obsahom alkoholu úrovni.

A v procese vinifikácie, a v etape do fliaš, tieto vína vyžadujú oxidu uhličitého v množstve nad priemerom, ako produkované Botrytis enzým laccase zvyšuje tendenciu víno oxidačných procesov, a to nie je zmierniť obvyklé množstvo síry. To je hlavný dôvod, bohaté amber-hued dezertné vína. Okrem toho, gluconic acid, syntetizovaný všetky zachytené vo vínnej kyseline octovej baktérie, ktoré tvoria laktónov prepojenie oxid siričitý. Tieto dve okolnosti, príčiny získané z infikovaných vína v Európskej Únii povolený vyššiu úroveň aplikácia oxidu uhličitého.

Vôňa Botrytis v skle

Botrytis prevádza zlúčenina v zloženie vína, nevyhnutné pre budovanie jeho buket (vrátane terpény, ktoré vraj je zdrojom „lekárske“ odtiene získané z infikovaných vína) a vytvára nové ako sotolon zvyčajne spojené s medovou vôňou. Je jasné, že niektoré druhy, ako Muscat, strácajú viac odrodové charakteristiky ako iní – napríklad, Rizling rýnsky a Semillon.

Zadarmo vody na tému vôňa vína získané z infikovaných

Súčasťou definície obsiahnuté v popise vína s ušľachtilá hniloba, ako napríklad med, kvety, zrelé marhule, sušené ovocie a džem – to sa vzťahuje na dezertné vína z iných metód, napríklad tzv. „slamy“ vína (strohwein, vin de paille).

Uznanie získané z infikovaných vína v slepej degustácii zvyčajne spolieha na kombináciu vlastností, ktoré sú uvedené vyššie s „lekárske“ rozsah vôňa s tónmi mokré vlny alebo mokré omietky.

Autor: Tom Jarvis pre portál wine-searcher.com 14-Jul-2017