V inej štúdii, prístrešky časť svetla na tajomnú povahu šampanské.
A opäť potvrdzuje veľký úloha správne sklo.

Skupina vedcov z Univerzity v Remeši, stanovené objaviť tajomstvo bubliny v champagne a zistiť, prečo niektoré poháre šampanského premení nudný priemernosti, zatiaľ čo iní sú nútení poraziť prameň cez okraj.

Gerard, 41-ročný vedúci skupiny, verí, že sa im podarilo otvoriť veci doteraz neznáme. Nechcete rozčuľovať Gerard, ktorý otvoril v laboratóriu, čo mnoho fanúšikov šampanské je už dlho známe, na domácej úrovni – dielo jeho tím urobil zaujímavé.

Čo zistili?

Jedna fľaša šampanského zamknuté 10 miliónov bubliniek. Dosiahnutie povrchu vína, tieto bubliny praskla (jav, ktorý sa nazýva „Worthington jet“). Vedci zachytili proces na fotoaparát, streľba 5000 snímok za sekundu.

V sérii high-speed záberov, ktoré je viditeľné, ako sa bublina vystupuje na povrch a prasklinám, vytvorenie jej mikro-kráter. Stagepas, tento kráter je chrlí prúd šampanské, ktoré otriasa na jemné kvapôčky, stúpa do výšky 10 cm od povrchu.

S pomocou hmotnostného spektrometra ultra-vysoké rozlíšenie, vedci analyzovali chemickej štruktúry vzoriek, a zistil, že šampanské bubliny, plnené „povrchovo aktívne“ molekuly, medzi nimi stovky aromatických, vytvára oblak vôňa nad pohárom šampanského.

Vedci tiež zistili, prečo prúdy šampanské bubliny, poeticky nazýva „perlou vlákna“, vzostup z určitých bodov skla. Je to kvôli kontaktu s steny skla mikroskopické žmolky od kuchynské utierky trením a iných náhodných častíc vstupujúcich do skla od okolitého priestoru. Molekuly oxidu uhličitého ísť do týchto microparticles a splývajú a tvoria bubliny.

Okuliare umývať v umývačke riadu, kde boli sušené vzduchom v polohe hore nohami môže byť tak čisté, že bubliny v nich bude zanedbateľný.

Popredných výrobcov vína sklo začal používať laserové na označenie hraníc mikro-závady na dno pohárov na šampanské, poskytovať štíhla krásne prúd malých bubliniek. Milovníkov šampanského môžete pomôcť sami tým, že pár škrabancov vo vašom skla. Ale nepreháňajte to – experti varujú, nesmie byť krutý odplynenie – príliš masový Exodus bubliny.

Výskum skupiny, Remeši vedci si myslia, ukončila dlhoročný spor správny tvar šampanské skla. Svet dlho trápi otázka: piť alebo šampanské „flautu, vysoký úzky sklo na dlhej stonke alebo „kremenek“ – širokej plytkej misy, opakovanie, podľa populárnej legendy, tvar prsníka Marie-Antoinette.

Plynová chromatografia ukazuje, že „Cremant“ šampanské stráca oxidu uhličitého najmenej tretinu rýchlejšie ako „flauta“. Takže ak nechcete piť tretej rýchlejšie, riskujete stratiť nádherné bubliny.

Mimochodom, piť šampanské od plastové poháre (bez iných aspektov) – tiež dobrý nápad. Plastový povrch je hydrofóbny, t. j. odpudzuje kvapaliny. Bubliny lipnúť na plastové steny účinkom capillarity a forma škaredé veľké bubliny.

Táto štúdia bola publikovaná v publikáciách zameraných na lekárov pracujúcich s tekutinami a odborníkov z nápojového priemyslu, práca s pivo, šumivé vína a sódou.

V oblasti champagne, tejto štúdie prijala vinárov na kalibráciu parametrov sekundárne kvasenie vo fľaši výrobu šampanského.

„Najjednoduchší spôsob, ako dosiahnuť krásne bubliny je znížiť obsah rozpusteného oxidu uhličitého v champagne. A závisí to od množstva cukru,“ hovorí vedúci skupiny.

Tradične, ak chcete začať druhotným kvasením v champagne boli pridané 24 gramov cukru na liter vína. Teraz trend je znížiť toto ustanovenie na 18 gramov na liter – minimálna prípustná zákony appellation.

Milovníkov šumivé ako malé bublinky – pravdepodobne preto, že sú spojené s vintage šampanské.
A výskumných pracovníkov, ktorí boli zrazu konfrontovaný s kritikou tradicionalistov, ktorí tvrdia, že takýto vedecký prístup zabíja mýtické aura, ktorá obklopuje šampanské. Po všetkých produkt šumivé víno sa predáva ako genius plavidla, na základe prastarých znalostí a výnimočných „terroir“.

Avšak, kuchár sommelier päť hviezdičkový Remeši, Zámok Les Crayeres je presvedčená, že víno a dosť vedy ísť ruka v ruke. „Keď vidíte výsledky tejto štúdie, si uvedomíte, ako irelevantné použitie „pilok“. Máme viac z nich nie platia,“ hovorí.

A čo sa stane s experimentálne šampanské, keď experiment je viac? Vedci sa to robí?
„Bohužiaľ, nie, – hovorí vedúci projektu – v tejto dobe je to už teplé a nie sú vhodné na spotrebu. Zdá sa zlúčili v dreze viac šampanské, než ktokoľvek iný na tejto planéte“.