Solucionando o mistério “fantasma” doces mais secos vinhos, aparentemente – em madeira de barris. Mas como o vinho pode ser um doce sabor na ausência de açúcar residual? Descobriu-se o motivo, não lá, onde era costume de pensar.

Certamente você já teve que fazer provas de vinho branco seco, que parecia сладковатым gosto, apesar das garantias do produtor é que ele é completamente seca. E Você não está sozinho nessa. Esse é um fenômeno muito tempo fazia provadores вскидывать sobrancelhas em surpresa e questionar seus próprios sentimentos, o que parecia, contradizem os fatos.

“A própria idéia de doces sem açúcar parece um paradoxo”, diz Axel Marchal, da Universidade de Bordeaux. No final zero, ele começou a pesquisa, em que esta pergunta foi o principal.

Há uma percepção de que o álcool etílico e glicerina causam uma sensação de doçura em local seco e vinho, mas a pesquisa, incluindo em situações de Маршалем, não deram a evidência para esta afirmação. Descobriu-se que barris de carvalho têm muito mais efeito sobre o sentido do paladar de um copo de chardonnay.

“Nós descobrimos toda uma família de substâncias, em que, antes, não estava prestando muita atenção. Eles são livres para cair em um vinho da madeira de barris e dão a sensação de doçura, na ausência de açúcares. Com isso, eles 8000 vezes mais doce de sacarose”.

Sem pensar duas vezes, os cientistas deram-lhes simples, fácil de lembrar o nome кверкотритерпенозиды (do latim. Quercus, carvalho).
O passo seguinte Маршаля, em colaboração com o famoso энологом Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), tornou-se comum publicação de um estudo, mostrando a dependência do grau de doçura, no madeira culpa do tipo de carvalho, a partir do qual é feito o barril.

“Verificou-se que os wildcats de carvalho contém muito mais doces conexões de carvalho черешчатый, portanto, mais adequado para fins de produção de vinho”, diz Marchal.

Os wildcats de carvalho (do latim. Quercus petraea) é um aborígene para a Europa vista de carvalho branco, crescendo em baixa potência solos pedregosos, que deu-lhe o nome: petraea significa “rochosas da terra”. Sua madeira usam na construção e fabricação de barris. E eis черешчатый carvalho-alvarinho (Quercus robur), preferem marceneiros краснодеревщики.

Que nos dão esses cálculos científicos?

O desenvolvimento de métodos de identificação de espécies de madeira de seu grande doçura seco culpa, irá adicionar mais um importante instrumento no arsenal de enólogos. Agora eles se exigir o material não específicos das florestas, e a partir de um tipo específico de carvalho.

Mas não muito profundamente que sentaram na ciência, e não se perdemos o romantismo, o nascimento de vinho? Monsieur Marchal acredita que não: “энология nos dá a liberdade de criação”.