Polerując te smak różnych potraw i napojów, zawsze używałem zwykłych „улучшителями”: sól, pieprz, zioła, przyprawy, sok z cytryny, popularne przyprawy. Czego mi nigdy nie przyszło do głowy używać, to wodę. Przecież woda nie ma smaku, nie nic się nie zwiększa, to osłabia.

Ale kilka miesięcy temu znajomy london barman powiedział mi, że lekkie koktajle mogą być bardziej aromatyczny niż mocne trunki. To spostrzeżenie skłoniło mnie do eksperymentów z rozcieńczeniu wodą wina i innych napojów. A w tym miesiącu jeden barista pokazał mi, że i kawę można przygotować bardziej aromatyczne, za pomocą mniej ziaren i więcej wody.

Jak się okazało, to prawda: woda, faktycznie, przydatne katalizator bukiet – właśnie dlatego, że ona osłabia pozostałe składniki, dzięki czemu jest w stanie poprawić ogólny вкусоароматический równowagę.

Nie jest tajemnicą, że alkoholu w napoju pomaga donieść do nas jego bukiet. W tym samym czasie, gdy zawartość alkoholu przekracza 12% objętości napoju, zaczynamy odczuwać jego własne działanie drażniące na nasze receptory. Mocne trunki jak whisky i ginu, twierdzą 40 stopni i więcej, mogą być dość обжигающими.

Fani i eksperci whisky dużą uwagę poświęca się ocenie „nosa” napoju, oceniając jego zapach w dobrze dobrany lampce. I tym znawców dobrze wiadomo, że rozcieńcza podczas degustacji whisky wodą prawie do połowy, można znacznie zmniejszyć обжигающее wpływ alkoholu i niesamowity sposób odkryć jego zapach.

W jaki sposób wodzie można wyciszyć same doznania, wzmacniając inne?

Molekuły alkoholu, i cząsteczki związków aromatycznych – летучи. Czyli wyparowuje z powierzchni potraw i napojów, a w powietrzu trafiają na nasze receptory głęboko w kątach nosa.

Aromatyczne molekuły chemicznie bardziej podobne do tych z cząsteczkami alkoholu, niż z wodą, więc mają tendencję do „czepiać” alkohol. A to znaczy, że bardziej aktywnie pracują z napoju, w którym mniej alkoholu, który ich utrzymuje.

Oznacza to, że im mocniej napój, tym mocniej on „trzyma” swoje aromaty i tym mniej ароматики wypuszcza w powietrze. Dodaj wody i обжигающее działanie alkoholu zmniejszy się, a parowanie zapachów rakieta.

To wyjaśnia, dlaczego koktajle typu Manhattan (wermut z whisky) mogą być mniej pachnące, niż alkoholik opcje, o czym mówią wiele barmani.

Audrey Sanders z nowojorskiego Pegu Club to naprowadziła na myśl o tworzeniu „napojów odwrotnie”, jak je nazwała: w nich mocny alkohol odgrywa rolę pomocniczą w stosunku do вермутам i innymi слабоалкогольным składników. Jej „Madeira Martinez” obejmuje 1 część ginu (40% алк.) i 2 części madery (20% алк.), które razem mają twierdza w okolicy 30% – do tego, jak będą dalej rozcieńczane lodem. „Intro to Aperol” z dwoma częściami 11%-go troche wina i jedną częścią gina, ma około 20% twierdza. Według Audrey, w napojach tego rodzaju podstawowa idea – podkreślić ароматику słabszych składników.

Aby zobaczyć, jakie są napoje bez mogącego oparzyć efektu etanolu, ja rozcieńczał kilka próbek zwykłą wodą w proporcji 3 do 1, przyciągając ich twierdza do poziomu lekkie wina. Wszystkie one przy tym pozostał wyraźnie pachnące, a para angielskich dżinów – tak, i wcale wyjątkowe. Dodając trochę soku z cytryny i syropu cukrowego, u mnie był dziwny, ale przyjemny napój, coś w rodzaju „aqua-jin”.

Высокоалкогольные wina (z twierdzy ponad 14% obj.) często charakteryzują jako „ostre” i „niesymetryczne”.

Chemicy, zajmujące się органолептикой, ustalili, że wysoka zawartość alkoholu podkreśla gorycz w smaku wina, zmniejsza postrzegane własne kwasowość i hamuje uwalnianie większości aromatycznych połączeniu: w szczególności, owocowe i kwiatowe aromaty.
T. o. powstaje głównie drzewno – kwiatowy (trawiasty) bukiet.

O współczesnych eksperymentach z rozcieńczeniu wina nie słyszałem, chociaż wiadomo, że to praktykowali już starożytni grecy. I postanowiłem poeksperymentować z kalifornii, Зинфанделем twierdzy 14,9% obj., rozcieńcza się go wodą do około 12%

U nierozcieńczonej wina smak był „ostry”, джемовый, trochę siarki. Rozcieńczony wersja okazała się łatwiej pod każdym względem, ale nadal jest bardzo aromatyczna, a przy tym jest bardziej kwaśna, mniej siarkowe i raczej owocowa, niż джемовая.

Chociaż konkurencję pełnego 12-градусному winy z mniej сахаристых (potencjalnie mniej napojów alkoholowych) jagód rozcieńczającej 15-stopniowe wino być nie mógł, to wszystko zdarzyło się zaskakująco przyjemny i, moim zdaniem, bardziej nadaje się na letnie wieczory, intensywny niż oryginał. Pozostałości ja добивал przemian w gardło tego i innych, korzystających z kontrastem.

Miejsce więcej wody i kawy. Dowiedziałem się o tym od Jakuba Hoffmana – zwycięzca światowego konkursu barista 2007, którego pasja do zapachów zabrałam go od espresso do filtr do kawy, bukiet którego mniej skoncentrowany, ale bardziej uniwersalne.

Pan Hoffman jest właścicielem firmy, która zajmuje się обжаркой kawy. W jednym z londyńskich kawy-barów spędzał mini-kurs, poświęcony сваренному i filtr do kawy. Oni z kolegami podniósł kontrastujące odmiany, przygotowując je na różne sposoby i rozmawiali z gośćmi godności składników, sposobów gotowania i odcieni smakowych.

Niedawno miałem okazję uczestniczyć w degustacji kawy z Kenii, Etiopii i Gwatemali. Prażenie u wszystkich była słaba, aby cechy odmiany nie ginęły w bardziej intensywnym, ale bardziej усредненном typie, który powstaje przy silnym ziarna. W każdej filiżance napój był znacznie mniej skoncentrowany niż zazwyczaj robię sobie sam, ale w tym samym czasie – smaczne i bardziej oryginalna.

Panie Hoffman wyjaśnia: standardy twierdzy parzonej kawy wahają się bardzo mocno. On sam skupia się na poziom ekstrakcji 1.5% suchej substancji. Stałości twierdzy on chce z pomocą precyzyjnego nagrzewnicy i cyfrowego sterownika dozującego ilość wody z dokładnością do grama.

„Łowienie gramów może wydawać się głupie, – mówi, – ale to mocno wpływa na smak”. Plusminus łyżka wody jest w stanie zmienić ilość экстрагируемого substancji na dość postrzeganą wartość.

Nie mniej ważny jest sposób w jaki następuje ekstrakcja. Jak mówi Hoffman, smak mocnej kawy często poprawiają poprzez zwiększenie liczby ziaren w porcji zmniejszenie czasu i temperatury gotowania, co pozwala na uzyskanie z ziarna tylko łatwe do część zapachu (smaku). W końcu okazuje się intensywny, ale prosty bukiet. Sam Hoffman zwolennikiem pełnej ekstrakcji z mniejszej ilości lekko palonych wysokiej jakości kawy, w tym przypadku ziarno daje pełną paletę swoich smaków i aromatów.

„Kiedy piję kawę – mówi Hoffman, – dla mnie ważna jest czystość napoju, czyli jego charakterystyczny, charakterystyczny, ciekawy bukiet”. I rzeczywiście: słabość przygotowanego im kawę pozwala wydobyć indywidualność różnych odmian, a napój w filiżance w miarę chłodzenia zmienia zapach, pozostając przyjemne w smaku nawet w temperaturze pokojowej. „Nie znam żadnego innego napoju, który zmieniał się tak mocno w miarę tego, jak go pić” – mówi Hoffman.

Przyniosłem do domu, trochę gotowanego panem Hoffman etiopskiej kawy Йиргачифф, który bardzo lubię za niezwykły smak jagodowy. I z pomocą refraktometru (urządzenia, który dokonuje pomiaru substancje rozpuszczone) porównał go z tym, który przygotował sam. W moim próbce okazało 2,2 proc rozpuszczonego suchego kawowego substancji.

Kiedy obniżył twierdza do zalecanych Hoffman 1,5 proc. (biorąc jedną trzecią mniej kawy mielonej do tej samej porcji: około 12 g w 180g wody), owocowe zapachy stały się znacznie заметней, a bukiet w ogóle – szybciej i jaśniej. „Czystość” – jak nazwał to pan Hoffman – naprawdę odpowiedni termin do opisu ogólnego wrażenia.

Więc teraz przygotowuję kawę z dużą ilością wody, a u mnie jest znacznie więcej filiżanek z dawnego ilości paczek ziarna.

Jeśli chcesz sprawdzić ostrość z rozcieńczeniu, można to zrobić bez refraktometru. Ale korzystanie z wymiarowe narzędzi pożądane jest, aby przynajmniej około zachować „złote proporcje” pana Hoffmana. Jeśli jesteś przyzwyczajony do parzenia mocnej kawy z drogich ziaren – spróbuj odmierzyć wodę i kawę według jego wzoru.

Lub w jeden z wieczorów, nalałem sobie kieliszek wina lub whisky – dodać do niej trochę wody. I okaże się, że napój w szklance nie stanie rozcieńczonym, a raczej się rozwinie i pokaże się z lepszej strony.