Szlachetna pleśń

Istnieje wiele sposobów, aby zrobić słodkie wino. Ale najjaśniejsze z nich przypomina rosyjską ruletkę.

Grzyb Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) atakuje jagody winogron – a czasem i inne części winorośli – w warunkach wysokiej wilgotności. Może on rozwijać się w niszczycielską szarą pleśń, ale przy odrobinie szczęścia, rozwija się jako pożądane ботритис, uderzając jagody tzw. „szlachetnej zgnilizny”. Wielu wielkich słodkie wina planety są z brązowe, pomarszczone, pokryte puszyste formy „ботритизированных” jagody:

Ботритис w winnicach

Winnice najlepszych słodkich win świata, często znajdują się nad wodą, gdzie tworzą się mgły w miejscach zbiegu szybkich zimnych dopływów ze spokojnymi ciepłymi wodami głównego nurtu – jak w przypadku węgierskich rzek Bodrog i Cisa w Tokaju lub francuskich Сирон i Garonna w Сотерне. W takim środowisku trzeba odpowiednią ilość słońca do rozpraszania mgły i rozgrzaniu owoców w ciągu dnia, aby powstrzymać rozwój pleśni i zapewnić pełne dojrzewanie owoców.

Mglisty winnica Сотерна

Ale w większości pozostałych przypadków szlachetna pleśń występuje, gdy w przeddzień sezonu zbiorów okresie deszczowej zastąpiony szeregiem suchych dni. Przykładowo, w Nowej Zelandii rolnicy Marlboro w pośpiechu zebrać plony совиньона, jeśli w sezonie zbierania występuje zagrożenie jego utraty z powodu deszczowej, przy tym niewielką część nadal pozostawiają na cych winoroślach w nadziei na to, że zmiana pogody stworzy niezbędne warunki do rozwoju szlachetnej pleśni.

Niektóre odmiany winogron bardziej niż inne podatne na gnicie ze względu na bardziej delikatnej skóry i wysokiej gęstości czków, która uniemożliwia обдуванию i wysychanie jagód. Szczególnie cenione семийон, z cienką skórką i bogatym маслянистым charakterem. Z innych, popularnych w tym zakresie białych odmian można wyróżnić sauvignon blanc (młodszy brat w składzie większości Сотернов, ważny swoim wkładem w kształtowanie pożądanej kwasowości), шенен blanc, riesling, gewurztraminer i токайский фурминт.

Czerwone odmiany prawie nie nadaje się do tworzenia ботритизированных win, ponieważ ботритис niszczy ich antocyjany, zabarwiając mus w brązy z powstawania zapachów z związków fenolowych skóry.

Niemniej jednak, wraz z rozwojem wiedzy i technologii, próby okresowe są podejmowane, i najbardziej wdzięczni z najważniejszych czerwonych odmian były merlot i pinot noir.

W rzeczywistości, Botrytis cinerea przez cały rok jest obecny na większości winnic. Ale zaczyna się rozwijać tylko w odpowiednich warunkach. Grzyb może przetrwać zimę w postaci grzybni lub склероция (ciasno splecionych nici grzybni) w śpiących nerek, kory winorośli lub resztkach roślin w glebie. Najczęstszym jego siedliskiem są uważane za stare pędy gronie. Z tego powodu bardzo ważne jest, aby natychmiast usunąć wyniki przycinania z winnicy, podatne na zakażenia.

Kontrola rozprzestrzeniania się pleśni sprowadza się do kilku podstawowych praktyk, takich jak zapewnienie продуваемости winnicy i zapobieganie powstawania zbyt gęstej roślinności, która uniemożliwia nie tylko wentylacji winorośli, ale i jej przetwarzania фунгицидами. Zresztą, na nowoczesnych экоустойчивых winnicach stosunek do rozpylania chemikaliów ściśle неодобрительное, tak i ботритис w stanie wypracować odporność na większość środków grzybobójczych.

Wilgotne noce i wczesne rano na koniec sezonu (gdzieś ucieka września na półkuli północnej) pozwalają formy produkować zakażenia i rozpocząć rozwój. Następnie należy ofensywę suchych i ciepłych dni, aby powstrzymać jej rozwój.

Szara pleśń na owocach pinot noir w Szampanii

Jest szara pleśń rozwija się wtedy, gdy grzyb ботритиса sprawia, że jagody nie ссыхаться, a pękać, prowokując jej dalsze zakażenia grzybicze i bakteryjne zakażenia. To może się zdarzyć na początku sezonu, gdy ciepłe, wilgotne warunki złożą się aż jagody jeszcze nie dojrzały: czas rozpoczęcia dojrzewania, gdy owoce zaczynają zmieniać kolor i stają się bardziej miękkie – jest to najbardziej niebezpieczny. Ciąg dalszy okresie podwyższonej wilgotności również prowadzić do rozprzestrzeniania się pleśni na winorośli i rozwoju szarej pleśni, która zniszczy plony.

Jak „działa” grzybek

Struktury miceli i склероция na winorośli czekają na niego wystarczającej ilości wilgoci (około 15 godzin ciągłych opadów deszczu, mgły, rosy lub nawadniania) i składników odżywczych (zwłaszcza cukrów) w зреющих owocach dla rozprzestrzeniania się zarodników, tworząc miliony конидиофоров – struktur, przypominających pod mikroskopem gałęzie drzewa. Następnie są one распустят конидии, które закрепятся na owocach.

Większość grzybów rozwija się na powierzchni jagód, jednak spory (конидии) tworzą poszczególne nici, przechodzące pod skórkę w miąższ. Z braku wilgoci w środowisku wydobywają wodę spod skórki owocu. Rozwój zgnilizny trwa około miesiąca, aż do zbiorów.

Raz na jagody, grzyby wydziela enzymy, które niszczą pektyny jej składniki ścian komórkowych. Cukru zaczynają się koncentrować, i grzyba zaczyna się zmieniać kwasowość jagody: kwas winowy znacznie topnieje w wyniku metabolizmu. W ten sposób, z jednej strony, winogrona musi być dojrzały do momentu porażenia pleśnią, z drugiej – do produkcji win deserowych nie powinien być zbyt łagodny, inaczej nie będzie w nim odpowiedniej kwasowości, która zapewnia słodyczy winę równowagę i potencjał dojrzewania. I znowu dochodzimy do tego, że ważny jest prawie biżuteria wybór czasu zbierania jagód.

Tymczasem glukozy w owocach utlenia się w глюконовую kwas, – proces odpowiedzialny za rozwój miodowo-moreli charakteru ботритизированных win. Intensywność utleniania zmieniają się w zależności od odmiany winogron.

Poziom kwasu mlekowego, z obserwacji wynika, że pozostaje stosunkowo stabilna, a jej stężenie zwiększa się proporcjonalnie do pozostałych komponentów z obniżeniem ilości wilgoci w jagody.

Jagoda kurczą się i traci wodę, ale nie powinna pękać, jeśli zakłada się jej wykorzystanie w ботритизированном winy. W końcu w nią pozostanie tylko kilka kropli cennego płynu. Proces suszenia jagody i zwiększenie stężenia jej soku zmienia metabolizm pleśni Botrytis i stabilizuje jej rozwój. W trakcie procesu wyróżnia się szereg antybiotyków, w tym ботрицин, uniemożliwiających inne bakterie i grzyby ingerować w kształtowanie smaku i tworzyć nieprzyjemne fenolowe tonu.

Mikroklimat wokół winorośli niejednorodny, dlatego poszczególne jagody na klastry mogą być w różnym stopniu opanowane zgnilizny. Nierówności w dystrybucji formy widoczne i z winorośli do winorośli w różnych częściach winnicy. Dla najlepszych producentów Bordeaux, Loary, tak i gdzie by to nie było, oznacza to konieczność wielokrotnego przejścia na лозам w sezonie zbierania w celu zapewnienia bardziej lub mniej równego wyniku. Ботритизированный winogrona może wymagać do dziesięciu opłat za sezon do stopniowego selekcji owoców z wymaganym stopniem rozwoju szlachetnej pleśni.

Tylko nieliczni producenta poziomu Sauternes grand cru mogą pozwolić sobie na cennik za butelkę, оправдывающий takie koszty wielokrotnego zbioru ręcznego. Reszta zbiera się jeden raz, a wybór owoców odbywa się już na winnicy. Znaczne ograniczenie wyjścia wina z hektara (do 20% od standardowych zbiorów) i ryzyko związane z pozostawienie owoców na krzewie w warunkach rozwoju ботритиса, poważnie wachlowanie koszty.

Siatki od ptaków na winnicy

Plus głodne ptaki, выклевывающие całe jagody i niszczące sąsiednie, prowokuje rozwój szarej pleśni. To znowu koszty – na zakup, instalację i demontaż specjalnych siatek.

Ботритизированные wina na świecie

Najlepsze winnice charakteryzują się wystarczającą stałości warunków, niezbędnych do prawidłowego rozwoju Botrytis cinerea, aby specjalizacja firmy na słodkich ботритизированных win była ekonomicznie uzasadniona. Jednak nawet w ceny najlepszych crus Сотерна (Francja) określone „opcja” pomiń około każdego czwartego roku, kiedy słodkie wino z winnicy nie jest produkowany, i виноматериал odchodzi w postaci „belka” na rozlewanie Bordeaux Blanc (zwykłego białego wina z Bordeaux). Są i takie lata, kiedy słodkie wino jest produkowany, ale jego ботритизированный charakter nie jest tak jaskrawy, jak by się chciało.

W Niemczech z ботритизированного winogron produkują wspaniałe wina Trockenbeerenauslese. Jednak, терруары tutaj nie pozwalają winiarzy z ufnością polegać tylko na ten rodzaj wina. Wiele niemieckie winnice produkują z jednej winnicy linię win różnego stylu, pozostawiając po kilka rzędów winorośli na różnych jego odcinkach pod potencjalna produkcja ботритизированного lub „lodowego” wina.

Niemiecka wina klasyfikacja opiera się na zawartości cukru nie w gotowym winie, a w winogronach. Jagody klasy Kabinett, Spätlese i Auslese mogą być сброжены do sucha, i w przypadku dwóch pierwszych szlachetna pleśń – rzadkość.

Jagody kategorii Beerenauslese (wybrani późnego zbioru) i Trockenbeerenauslese (wybrani иссушенные) muszą zawierać taką ilość cukru, która nie może być w pełni сброжено, a więc automatycznie oznaczają produkcja słodkiego wina. I to prawie zawsze wina z ботритизированных jagód. Możliwość korzystania z jagód, przyschniętych nie ботритисом, a słońcem, prawnie dopuszczalne, ale w życie klimatu pozostaje raczej teoretycznym wstępem.

Ботритизированное niemieckie wino z winogron riesling kategorii трокенберенауслезе

Ботритизированные wina od wieków były produkowane w różnych częściach Europy, gdzie układały się odpowiednie warunki. Ale oczywiste jest, że pierwsze próbki pojawiły się nie celowo.

Na podstawie dokumentów historycznych można przypuszczać, że prymat należy do węgierskiemu Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (przodek wiodącego nowoczesnego producenta Istvan Szepsy) po raz pierwszy na piśmie odnotował proces Asu (Aszú) w 1630 roku, choć istnieją dokumenty magazynowe, wspominają wino typu Asu, datowane na około 1571 roku.

Aszú tłumaczy z węgierskiego jako „smażone”, jednak od dawna kojarzy się właśnie z szlachetnej zgnilizny.

Po raz pierwszy wino tokajskie została wysłana z Transylwanii do Francji na dwór Ludwika XIV w 1703 roku, gdzie z czasem stało się nazwać nie inaczej jak Vinum do regum i Rex Vinorum (wino królów i król win) i dało istotny impuls do rozwoju produkcji ботритизированных win w Сотерне, całkiem panujących w połowie 19 wieku.

W Dolinie Loary bogate w subtelne ботритизированные wino produkowane z odmiany шенен blanc. To takie strefy jak Bonzo (Bonnezeaux), Шом (Chaume) i Kar parc des chaumes (Quarts de Chaume).

W Alzacji wina Селексьон de Грэн Noble (Selection des Grains Nobles) robią z odmian pinot gris, gewurztraminer, riesling i gałka muszkatołowa.

W Niemczech i Austrii najbardziej prestiżowe wina słodkie – to riesling. Choć w Niemczech w podróży i takie odmiany, jak шойребе (Scheurebe) i silvaner.

Austriacki miasta Rust, nad jeziorem Neusiedl-See, znana jest z десертным winem Аусбрух (Ausbruch) – austriackim odpowiednikiem Asu z wielu odmian, w tym chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc i вельшрислинг. Kiedyś dominował tu фурминт, jak odbicie historycznej bliskości miasta Rust z Токаем, ale teraz go tu całkiem sporo. Można jednak spotkać różowe wino deserowe z pinot noir.

Vintage etykieta wina Ausbruch 1950 z serwisu Pinterest

Większość regionów – producentów ботритизированных win w obu półkulach charakteryzują się stosunkowo chłodny i wilgotny мезоклиматом. Sam od nich warto Риверина w Австралиии (Nowa Południowa Walia): tutaj gorące lato i niski roczny poziom opadów. Warunki dla rozwoju ботритиса w tym regionie tworzą deszcze późnej jesieni i wysoka wilgotność na koniec sezonu.

W ciepłych krajach – jak, na przykład, duża część Kalifornii – tylko nieliczni winnice mają dość wilgotnym mikroklimatem, ale i na nich wielkości produkcji znacznie się wahają od roku do roku. Zainspirowany сотернами producent Far Niente w Dolinie Napa wypróbowali różne metody, próbując osiągnąć bardziej stabilnej produkcji, aż do eksperymentalnych działek z культивированным ботритисом, ale tylko stwierdził najlepszy wynik na zwykłych sąsiednich. Teraz nie opierają się wyłącznie na naturalnych czynników, w nadziei na to, że szlachetna pleśń иссушит ich семийон i sauvignon blanc, a czasem tylko 5% uprawianych owoców w końcu idą na wino, a znaczną część zbiorów często jedzą osy.

W kontrascie z nim – ботритизированное wino Nightingale od innego напского firmy Beringer. Jego robią z wykorzystaniem formy, czerpiąca w laboratorium przy winnicy. Hodowane ботритис przenosi się na zebrane jagody, znajdujące się na paletach w pomieszczeniu ze 100% wilgotności, która jest obsługiwana w ciągu 33 godzin, po czym znajduje się 14 dni na rozwój zgnilizny przy stałym dmuchanie wentylatory. Gotowe wino przed sprzedażą kilku lat wytrzymują w dębowych beczkach, i krytycy wypowiadają się o nim bardzo pochlebne.

Ботритис na winnicy

Prasowanie trafionego ботритисом winogron – to ustrojstwo. Wymaga bardzo delikatne wirowanie, bez kruszenia, aby nie dopuścić do przedostania się w mus niechciane bakteryjnych lub grzybiczych, które mogą zepsuć smak wina. W odróżnieniu od klasycznego białego wytrawnego wina, najlepiej tutaj jest bynajmniej nie pierwszy wirowanie, a kolejne frakcje, ponieważ w nich wyższa zawartość cukrów i продуцированных ботритисом związków aromatycznych. Najbardziej иссушенные jagody mogą wymagać całej serii прессований, aby wyciągnąć z nich jakąkolwiek wilgoć!

Klasyczne wina Сотерна przewiduje bardzo powolna fermentacja: w ciągu dwóch miesięcy. Przecież nawet drożdże specjalnej hodowli z trudem radzą sobie ze swoją pracą przy tak ogromnej ilości cukru. Ponadto, ботритизированное mus zawiera antybiotyki (w szczególności ботрицин), przy tym biednie zawartości składników odżywczych, niezbędnych owoc, takich jak amoniak i tiamina (witamina B1). Z tego powodu istnieją przypadki dowolnej zatrzymania fermentacji.

Rozwój Ботритис цинереа również wiąże się z powstawaniem szeregu kluczowych polisacharydów, głównie polimerów маннозы i galaktozy, oraz pewnej ilości glukozy i рамнозы z właściwości anty-grzybicze, hamują fermentacji i zwiększa zawartość kwasu octowego (lotnej kwasowości) i gliceryny. Ацетобактерии z powierzchni owoców mogą znacznie zwiększyć poziom lotnej kwasowości (kwasu octowego i octanu etylu). Jeśli jest ona równoważona przez inne składniki, dodaje się do winy trudności, jeśli dominuje, to staje się wady wina.

Szczególnej uwagi wymaga zapobieganie ponownej fermentacji, ponieważ w wielu takich winach cukru resztkowego wystarczy, aby zwiększyć ich twierdza jeszcze na 5-6 dużych proc. Jak tylko fermentacji dochodzi do poziomu pożądanego balansu alkoholu i cukru resztkowego, jego przerywają dodatkiem dwutlenku siarki.

Po zakończeniu fermentacji wino okazuje się mętny. Przy czym wyczyścić go nie jest łatwe ze względu na obecność wkomponowanych w inne substancje крупномолекулярных глюкановых koloidów, które nie osiadają, nie nadają się do wklejenia i wymagają zimnego obrony w ciągu kilku tygodni, aby ich cząsteczki są jeszcze większe i zapewnić możliwość normalnej filtracji lub wirowania bez natychmiastowego zablokowania urządzenia. Dla przyspieszenia tego procesu winnice przepisy Unii europejskiej dopuszczają stosowanie enzymu глюканазы.

Dla gwarantowanej zatrzymania fermentacji wraz z dwutlenkiem siarki korzystają z zimną stabilizację. Ale mimo to i wszystkie cierpienia z filtrem, Сотерны i im podobne wina tendencję do powstawania krystalicznego osadu. A wszystko dlatego, że ботритис produkuje cukier i муциновую tłuszczowe, które następnie tworzą nierozpuszczalne wapniowe soli w już бутилированном winy. Dla konsumentów są zupełnie nieszkodliwe, ale niektóre mylić.

Chociaż w ботритизированных win utrzymuje kwas jabłkowy, малолактическая fermentacja dla nich to rzadkość, z powodu dwutlenku siarki, dodawanego do przerwania fermentacji alkoholowej. Gdyby nie on, to wysoki poziom cukru i gliceryny z pewnością przyczyni się do малолактике.

Popatrzył na Сотерны mogą бутилировать po 16 miesięcznej ekspozycji w nowych барриках (dębowe beczki 225l). Australijski ботритизированный семийон może posiadać do 3 lat w beczce. A oto wina z doliny Loary i w Niemczech zwykle butelkowane już najbliższej wiosny. W Tokaju tradycyjnie robią oxidative czas otwarcia migawki w częściowo wypełnionych beczkach; ryzyko mikrobiologicznego psucia zmniejsza się z powodu dużej ilości cukru i wysokiego poziomu alkoholu.

I w procesie winifikacji, i na etapie бутилирования wina te wymagają zastosowania dwutlenku siarki w ilościach powyżej średniej, ponieważ wytwarzany przez ботритисом enzym лакказа zwiększa skłonność wina do oxidative procesów i go nie uśmierzyć zwykłym ilością siarki. To jest główny powód pełnym bursztynowego odcienia win deserowych. Ponadto, глюконовая kwas, синтезируемая każdej zgromadzonej w wino уксуснокислой bakterie, tworzy лактоны, łączące dwutlenek siarki. Dwie te okoliczności powodują, że dla ботритизированных win w Unii europejskiej dopuszczony wyższy poziom stosowania siarki w bezwodnika.

Zapachy ботритиса w kieliszku

Ботритис konwertuje wiele połączenia w składzie wina, istotne dla budowania jego bukiet (w tym terpeny, że, podobno, jest źródłem „medycznych” odcieni ботритизированных win) i produkuje nowe, takie jak сотолон, zwykle skojarzony z bees zapachami. Stąd jest oczywiste, że niektóre gatunki, jak gałka muszkatołowa – tracą więcej różnych cech, niż inni – powiedzmy, riesling i семийон.

Woda toaletowa na temat zapachów ботритизированных win

Część definicji, właściwych opisów win z szlachetnej pleśni, takich jak miód, kwiaty, dojrzałe morele, suszone owoce i marmolada – odnoszą się do десертным wina, wykonanych innymi metodami, na przykład, tzw. „соломенным” winom (strohwein, vin de paille).

Rozpoznanie ботритизированного wina w ślepej degustacji zazwyczaj opiera się na połączenie wymienionych cech z „medycznym” spektrum aromatów z nutami mokrej waty lub размокшего patcha.

Autor: Tom Jarvis dla portalu wine-searcher.com 14-Jul-2017