To jest artykuł o sposobach produkcji. Cm. również przegląd win musujących według krajów
Wina musujące – wina, nasycone dwutlenkiem węgla, który sprawia, że ich шипучими.
Dwutlenek węgla powstaje w виноградном brzeczce w procesie fermentacji w sposób naturalny. Sposób, w którym dwutlenek węgla вкачивается w gotowe wino, jak w lemoniady, istnieje, ale liczba takich win jest niewielka (ich eksport nie конкурентоспособен, dlatego u nas prawie nie ma zagranicznych win tej kategorii), a ich poziom jest taki, że miejsce im na półkach „Pyaterochka”, a nie w tym przeglądzie.
Tak więc, edukacja dwutlenku węgla w procesie fermentacji – proces naturalny i nieunikniony. Przy produkcji cichy (nie musujących) wina CO2 – produkt uboczny, który idzie w atmosferę. Jeśli celem jest produkcja wina musującego, to proces gromadzenia i retencji dwutlenku węgla jest brane pod kontrola i nabywa niuansami, zależne od rodzaju surowca i poziomu wina musującego, do którego dąży winiarz.
Obecność dużej ilości dwutlenku węgla w winie znacznie wpływa na jego odczucia smakowe i aromatyczny postrzeganie, więc i wybór odmian winogron, a miejsce jego występowania i sposób produkcji wina, które spodziewaliśmy się musujące, będą różnić się od tych, które wybrał bym winiarz przy produkcji zwykłego wina.
W oparciu o nowoczesnej produkcji wysokiej jakości win musujących leży trzy etapy:
Wszystkie główne metody produkcji win musujących:
- „Przestarzałego” metoda (ансестраль) – jeden fermentacji drzewa, dokonana w zamkniętych butelkach, zbierających się w sobie CO2
- Pracochłonne szampański metoda, w której игристость uzyskuje się podczas ponownej fermentacji wina bazowego w pojedynczych butelkach, z kolejnej ekspozycji wina na osadzie i specjalny proces jego wydobycia.
- Uproszczony резервуарный metoda (Sharma-Мартинотти) : ponowne fermentacji w jednym dużym szczelnym zbiorniku, z którego gotowe wino musujące z zachowaniem ciśnienia filtrowany i rozlewany do butelek.
- Transferowy metoda: „kompromisowy” wariant, w którym wino wędruje i gromadzi CO2 w poszczególnych butelkach i po dodatkowej ekspozycji na osadzie, pod ciśnieniem jest odprowadzany do zbiornika, gdzie jest filtrowany i ponownie rozlewany do butelek.
Teraz wszystko po kolei.
Z przestarzałego (wiejski)
Synonimy i wariacje: uniwersalna rurale („wiejski metoda”), uniwersalna ancestrale (ансестраль, „metoda przodków”, region Lima), uniwersalna dioise (w zakresie Di doliny Rodanu), uniwersalna gaillacoise (w miejscowości Гайяк).
Jest to najprostsza metoda – z jedyną fermentujące, odbywających się w butelce. Od niego wszystko się zaczęło. Czyli faktycznie, metoda ансестраль bardziej tradycyjny niż „tradycyjny szampański” metoda.
W sedno.
Ponieważ fermentacja brzeczki zawsze towarzyszy wydzieleniem dwutlenku węgla, to najprostsze, co można zrobić, aby uzyskać musującego napoju – zamknąć pojemnik do zakończenia fermentacji i nie wypuszczać z niej CO2 do momentu podania na stół. Oto i pełna metoda.
Trawienie rozpoczyna się w zwykły sposób w beczkach lub stalowych zbiornikach, a następnie zawieszony za pomocą chłodzenia – i rozlewany do butelek, w których proces zostanie wznowione już w zamkniętej przestrzeni, zbierając wewnątrz wydzielany dwutlenek węgla.
Niuanse „metody przodków”
Pierwszy: ciśnienie, które powstaje w zamkniętej butelce w czasie дображивания, może wydawać się niewystarczające, aby wywołać zachwyt u amatora zwykłych musujące (w przypadku methode ancestrale gminy Lima). Chociaż w czasach tych najbardziej „przodków” problem częściej była w odwrotnej kolejności (patrz historię szampana)
Druga sprawa – wygląd.
Methode ancestrale do Limy (region Langwedocja) tak tradycyjny, że nie wymaga filtrowania: zużyte drożdże pozostają w butelce – wino powstaje z widocznym osadem, brudną.
Producenci gminy Гайак (methode gaillacoise) i w okolicy miasta Di (methode dioise) Doliny Rodanu wolą filtrować osad. W methode dioise wino jest filtrowane трансферным metodą, czyli to już nie jest „metoda przodków”.
Trzeci niuans „wiejskiej” metody – smak, który uda się w końcu.
Ponieważ przy takim produkcji win musujących są naturalne drożdże (a nie czerpać w laboratorium kultury, jak w szampanii), to wynik nie jest tak stabilny, a smak może się różnić… wsi oryginalność 🙂
Zresztą, ten sam methode dioise (Dolina Rodanu) dopuszcza się mieszanie różnych partii brzeczki mistrzem piwnice przed fermentacją w butelkach, w celu uzyskania pożądanego smaku (jak w Szampanii).
Tak czy inaczej, u tych win ma swoich fanów. Ponadto, zapoznanie się z winem wyprodukowanym w „дедовскому” metody bardzo pouczające i przydatne dla zrozumienia tych wysiłków, które zostały dostarczone przy produkcji win musujących bardziej skomplikowane „szampanem” metodą.
Wina musujące produkowane w dzisiejszych czasach do tej metody we Francji: Blanquette methode ancestrale (Lima, region Langwedocja), Clairette de Die Tradition („Клерет de Di Традисьон” (Dolina Rodanu), wina musujące gminy Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, różowe musujące Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoie). We Włoszech: Prosecco Colfondo, Campagne Franka Корнелиссена.
W ogóle, takie wina wyróżnia niski zawartość alkoholu (6-9%) i często – obecność pozostałości słodycze (czyli to często półwytrawne i półsłodkie wina).
Podstawowe odmiany: muzak (Mauzac Blanc) , muscat blanc
Szampański metoda
Synonimy: tradycyjna metoda klasyczna metoda.
Po wstępnej fermentacji ciche podstawowe wina ( różne roczniki i odpowiednich odmian) są mieszane, do nich dodajemy drożdże i cukier, po czym butelkowane do ponownej fermentacji i czasu otwarcia migawki na osadzie . Następnie, za pomocą serii specjalnych manipulacji, osad zbiera się w горлышках butelek i usunięte (patrz wlewanie). W wino musujące, znajdujące się w butelkach, dodaje się mieszaninę cukru trzcinowego, określającego całkowitą stopień słodyczy wina, po czym wino jest wysyłany na czas otwarcia migawki lub jest dostępna w sprzedaży.
Ciśnienie w butelce: 5-6 bar
Szczegółowo o tej metodzie ze wszystkimi terminami – tutaj .
Historia „szampana metody” znajdziesz tutaj .
Oprócz samego szampana, metoda ta jest wykorzystywana przy produkcji takich win musujących, jak креманы (Francja), Franciacorta (Włochy), Ольтрепо Pavese Metod Classico (Włochy), Trento (Włochy), Alta Langa (Włochy), Kava (Hiszpania), płatnych niemieckich musujące Winzersekt, a także angielskich win musujących.
Metoda Sharma-Мартинотти
Synonimy: metoda Sharma (Charmat), włoski metoda, резервуарный metoda, автоклавный, tank
Po wstępnej fermentacji cichej podstawowe wino mieści się w wielkie stalowe cysterny, gdzie w warunkach kontrolowanego ciśnienia i temperatury, następuje wtórna fermentacja kosztem nowo dodanych drożdży i cukru. Następnie, z zachowaniem ciśnienia, wino jest filtrowane od osadu i rozlewany do butelek.
Ciśnienie w butelce: 2,5-3,5 bar
Korzystanie z dużych zbiorników pozwala przyspieszyć i uprościć proces wtórnej fermentacji. Ale wraz z tym, metoda ta nie przewiduje długiego czasu otwarcia migawki na osadzie, będącej warunkiem koniecznym do uzyskania złożonych win musujących z rozwiniętą ароматикой.
Historia metody
W 1895 roku przez Federico Мартинотти (Federico Martinotti), enolog z włoskiej prowincji Asti, zaprojektował „autoklaw” – tył z systemem chłodzenia i utrzymania ciśnienia, który pozwolił zrealizować pomysł francuza Момене (Maumene) o wymianie wtórnej fermentacji wina musującego w butelkach fermentujące w dużych pojemnikach w celu ułatwienia procesu. Instalacja, zebrane przez Момене w 1852 roku, nie nadawała się do zastosowania w produkcji.
Z wynalazkiem autoklawu Мартинотти we Włoszech rozpoczęło się wdrożenie резервуарного metody produkcji win musujących w małych ilościach.
W 1907 roku francuz Eugene Sharma (Eugene Charmat) doprowadził konstrukcję autoklawu Мартинотти do przemysłowo obowiązującego wzoru, w którym użyto stalowej chan, emaliowana blacha od wewnątrz.
Stąd wszystkie wyżej wymienione nazwy tej metody.
Metodą Sharma-Мартинотти produkują wina włoskie Prosecco, większość pozostałych włoskich win musujących, większość niemieckich win musujących Sekt, większość win musujących Nowego Świata.
Zmodyfikowana metoda Uroku wykorzystywane w produkcji musujące Asti