Jestem naukowcem. Ale – jak ładnie zauważył Andrew Джеффорд, krytykuje moją książkę o winie – nie naukowy fundamentalista. Nauka to jedna z pryzmatów, przez które poznajemy wina, i do tej pory pozostaje masa rzeczy, których nauka nie jest w stanie wyjaśnić. Duża część największych win świata stworzona w ogóle nie технарями, a kreatywnymi виноделами, pracującymi empirycznie. Obserwują, eksperymentują, zagłębić się i przychodzą do wiedzy.
U nas do tej pory nie ma wyraźnego naukowego wyjaśnienia, dlaczego, na przykład, tak fantastyczne wina Romanée-Conti z winnicy Domaine de La Romanée Conti Grand Cru, podczas gdy w odległości kilkuset metrów od niego winnica, pozornie mało różny, rodzi całkiem zwykłe wina.
Pojęcie „naturalne wino” – też przyczyną sporów i problem do naukowego podejścia: nasza wiedza o winach mówi się nam, że wino, wykonany bez zastosowania dwutlenku siarki, będzie непотребным, ale w rzeczywistości takie wina są doskonałe. Zagadka.
A биодинамика? Nawet najbardziej zaawansowane winnicy, zdarza się, poprawiają jakość swoich win, stosując te wspaniałe praktyki, mechanizm działania których nauka jest często w ogóle nie chce komentować.
Ale, choć nauka jest tylko jednym z narzędzi poznania świata, on sam potężny, jeśli używać go mądrze i po sprawie. Część problemów, z którymi boryka się nauka o winie, sprowadza się do nieprawidłowego sformułowania pytania ludzi, dla których samo pojęcie „ciekawe wino” pozbawione treści. Ale w odpowiednich rękach – entuzjazmu i ciekawy temat piwowara – nauka jest w stanie dać ludziom moce: zapewnić stabilną, ciekawą wynik w procesie tworzenia skomplikowanego wina. Niestety, siła ta jest coraz częściej wykorzystywane do obniżenia kosztów produkcji prostego wina.
W tym materiale mam zamiar oświetlić część najnowszych osiągnięć wina nauki i postaram się wyjaśnić, dlaczego uważam je za ważne. A w trakcie sprawy, będę zaglądać w przyszłość, starając się odgadnąć, w jakim kierunku to wszystko będzie się rozwijać.
To tylko krótki przegląd najbardziej znaczących momentów, w których nauka wniosła wkład w rozwój winiarstwa. Czy mam bilion dolarów na badania, ja bym zainwestował je w projekty na powyższych kierunkach. Bardzo chciałbym dowiedzieć się, co dokładnie daje terroir, co umożliwia pojawienie się wybitnych win. Chciałbym zrozumieć, dlaczego i jak działa биодинамика, jak udaje jej się wyprodukować jakość i złożone wina. I chciałbym podzielić się swoimi odkryciami ze wszystkimi виноделами, aby mogli produkować doskonałe wina w cenach przystępnych dla wielu.