Publicysta magazynu Decanter Andrew Джеффорд odwiedził katalonia uwolniony, aby dowiedzieć się szczegółów innowacje w hiszpańskiej winiarni klasyfikacji kategorii Cava de Paraje (Cava de Парахе)
Problem jest w tym.
Tania Kawa nazywa Cava. I „Enoteca Brut Nature” od Gramona, butelka której sprzedawany jest w Londynie za £160 – też Cava. Przy tym, u budżetowej sarsaparilla światową sławę, a wysokiej klasy musującego – nie.
U Cava nie ma ani grand cru, ani премье crew, ani sub-regionów, ani klasy prestige-cuvée, ani wyraźnej marketingowej odbudowy dużych domów od drobnych winiarzy-producentów.
Jest po prostu Cava.
Co więcej, nie musimy nawet korzystać z winogron, uprawianych w pobliżu plaza Catalunya, na specjalnych glebach wapiennych wzgórz Penedès, nie mówiąc już o korzystaniu z lokalnych odmian.
W liście z 241 producenta wina musującego Cava (na rok 2015) – cała mapa Hiszpanii: od Extremadura do ziemi Basków, w tym Риоху. Na liście dozwolonych odmian – wszechobecne chardonnay i pinot noir (ale nie pinot meunier, o dziwo).
Sam апелласьон (DO Cava) dość młody – tylko z 1986 roku. A wielkość produkcji jest dość imponujące. W końcu, jak marka wina, Kawa nie jest zbyt odbył się. Niewielu konsumentów wie, jak wspaniały może być to wino, i jak dobra może być jego związek z терруаром. Najczęściej kupują jako tanią alternatywę dla szampana.
„W każdych win – mówi prezes Rady prezesów w Каве, – jest premiowy kategoria. Jest to konieczne z punktu widzenia wizerunku i logiki kontroli jakości. U piramidy jakości musi być szczyt”. U win Cava taki wierzchołek jest. Ale ona gubi się we mgle.
Pierwszy krok do ustalenia jasności – tworzenie systemu, w ramach którego można wyróżnić aspekty jakości. W czerwcu 2016 władzy, w końcu zaproponowali taki system, który nazwali Cava de Paraje.
Paraje (Парахе) tłumaczy się jako „miejsce”, „terytorium”.
Niektórzy traktują go jako „osobne gospodarstwo” (single estate), ale w rzeczywistości, to „prywatne winnica” (single vineyard) – określony obszar ziemi.
Jak warianty były rozpatrywane, ale zostały odrzucone: heredad (właściwie, gospodarstwo), finca (własność, posiadłość), parcela (założył) i pago (działka).
Na prezentacji nowej klasy wśród wymagań zabrzmiały:
- maksymalną wydajność z hektara 8000 kg lub 48 gł
- 36 miesięcy minimalnego czasu otwarcia migawki w butelkach
- tylko vintage wino
- suchość – tylko брют i wyżej (na lądzie)
- winorośli nie w wieku poniżej 10 lat
- ustalone procedury certyfikacji działek
- wymagania organoleptyczne podstawowego i gotowy win
Jednak później pojawiło się jeszcze kilka intrygujących momentów. Najważniejszy z nich – warunek, według którego kategorię Cava de Paraje mogą używać tylko producenci, винифицирующие co najmniej 85% własnego surowca. Czyli ci, którzy w większości korzysta z zakupionych – a takich teraz sporo – znajdą się za burtą.
Winnica, ubiegającej się o status Paraje, musi być w 100% własnością producenta i винифицироваться osobno co najmniej trzy z ostatnich zbiorów. Zakwaszenie wina jest zabronione (dla standardowego Cava jest to dopuszczalne), a naturalna kwasowość gotowego wina powinna być nie mniejsza niż 5,5 gl (na winnej octowym), podczas gdy dla standardowych win Cava to wymóg niedawno został skrócony do 5 gmoc
Plus do wszystkiego, Pedro Бонет, prezes Rady prezesów w Каве, domagał się w Madrycie przypisania kategorii Cava de Paraje stanu trzeciego w Hiszpanii „wykwalifikowanego” апелласьона (DOC) – jak Rioja i Zakonu. Dla postronnego obserwatora może wydawać się nieistotne biurokratycznych niuans, ale dla branży jest to poważny chwili.
Ja zapytałem Pedro Бонета, dlaczego klasa Cava del Paraje Calificado nie ograniczyły się tylko lokalnymi odmianami. Oto co odpowiedział: „dużo rozmawialiśmy na ten temat. Pytanie podstawowe, tak. Ale rzecz w tym, że inne gatunki zwierząt aktualnymi przepisami DO Cava, i ich zakazać prawnie problematyczne”. Więc dlaczego nie pójść dalej i nie stworzyć nowy DO z nowymi zasadami? „Potem okazuje się, że klasa Kava sam w sobie staje się zwyczajne, второсортным winem. A to źle”.
Rozmawiałem z tymi, których nowe zasady obejmą przede wszystkim z producentami, próbując robić Каву najwyższej jakości.
„Inicjatywa w ogóle jest dobra – mówi Ton Mata z Recaredo. – Ale osobiście muszę trochę więcej. Jestem bardzo ambitny i chciałbym pojedynczego апелласьона dla wina musującego konkretnie z naszego regionu. Ale rozumiem, że to fajna postawione pytanie, bo Kava jest produkowany i 1000 km od nas. Co do reszty zgadzam się z nimi. Tylko Rady należy lepiej popracować nad definicją tego, co oni rozumieją pod słowem paraje”.
Жоме Грамона (producent Gramona) obsługuje włączanie nie-lokalnych odmian do listy dozwolonych. „Jestem 5 lat szkolił się w Burgundii i absolutnie przekonany, że w winach musujących te francuskie odmiany mogą być doskonałe. Od lokalnych je odróżnia to, że z nimi nie zawsze można osiągnąć dobry wynik. W tym roku mamy nadzieję ogłosić 100% chardonnay dla Paraje, ale zrozumiał, że nie możemy tego zrobić: jakość nie byłaby wystarczająca wysokiej”.
Codorníu, posiadającą duże tereny winnic (3500 ha), może stać się poważnym graczem w kategorii Cava de Paraje. Tutaj też aktywnie wspierają chardonnay i pinot noir. A także lobbowali – ale bezskutecznie – poprzeczkę minimalnego poziomu naturalnej kwasowości w 7,5 gmoc
Parametry działki będą kluczowym momentem. I zatwierdzane będą, podobno w bardzo trudnej schemacie. Producenci zobowiązani „chronić” swoje obszary recepcji przed komisją, składającą się z hiszpańskich winnic ekspertów i dziennikarzy, podobnie jak i ustnych egzaminów na stopień naukowy.
Ale jest oczywiste, że na tym etapie nawet kluczowi gracze różnią się w rozumieniu tego, co musi stanowić paraje.
Turó d ’ En Mota od producenta Recaredo wzięty Pedro Бонетом (szefem Rady prezesów w Cava) jako próbki do proponowanego schematu. Jest to obszar mniej hektarów. Firma ma jeszcze kilka małych działek, które zamierza przedstawić do zatwierdzenia według ustalonej procedury. Jest to klasyczny model, – kataloński odpowiednik, powiedzmy, burgundzkich „klima” lub szampana Clos du Mesnil.
Грамона – wręcz przeciwnie, oczekuje dostać jeden wytwórnia Paraje z napisem 'de Origen Gramona’ dla wszystkich win, które rodzina przedstawi do zatwierdzenia (w sumie z 30 ha). A to już podobieństwo bordeaux systemu grand vin, tylko z mniejszą ilością winnic.
Należy również przyznać, że Paraje – nie najlepsze hiszpańskie słowo dla cudzoziemców. „J”, wbrew oczekiwaniom większości, wymawia się jak rosyjska „X”. C „Pago” takich problemów nie mógłby powstać.
Zresztą, narzekać zawsze jest do czego. A moim zdaniem jest to najlepsza wiadomość dla wina musującego Cava za najnowszą historię. Dawno назревшая inicjatywa, która otwiera dla producentów perspektywę przekazać do konsumenta koncepcji wybitnego wina musującego: z całej złożoności, czystością i charakterystyczny „mineralności”, na jaką jest w stanie.