Mineralny wino – jak to?

Według Jamie Goode (Jamie Goode), popularne wśród wielu sommelier termin „минеральность” w opisie wina ostatnio coraz częściej krytykowany jak wątpliwe i wiesz o tym.
Czy można mówić o tym, że właściwości, które przyjęto opisywać jako „минеральность” wina, mają stosunek do minerały? I czy mówią coś o zdolności wina do dłuższych czasach otwarcia migawki?

W degustacja notatki ten termin – względny nowicjusz. Taka charakterystyka zaczęła pojawiać się tylko w 1980х, wcześniej nikt jej nie używał. Od tego czasu słowo mocno weszło w leksykonie degustatorów, ale w ostatnim czasie obserwuje się znaczny spadek entuzjazmu w jego stosowaniu.

Krytyka „минеральности” opiera się na dwa punkty:

Pierwszy: u tego terminu nie ma jasnego określenia. Różni ludzie rozumieją go inaczej i używają go do opisu różnych cech wina. To wyraźnie pokazał eksperyment przeprowadzony Jordi Баллистером (Jordi Ballester) w Dijon, podczas którego zostały przebadane przez użycie tego terminu przez profesjonalistów.

Drugi: sam pomysł, że minerały, które mogą być podejmowane winny z gleby i mieć wpływ potem na smak winogron (wina), poddaje się naukowej krytyce. Czyli zdaniem biologów, to jest w zasadzie niemożliwe.

Ale…

Bardzo podoba mi się ten termin. I chcę zrobić еретическое założenie: a może, mimo wszystko, możliwa jest komunikacja między „mineralności” wina i jego witalność? I całkiem śmiało: czy drugie być konsekwencją pierwszego? Zanim разойдусь w swojej herezji, spójrzmy na najważniejsze pytania.

Aktualny naukowy konsensus polega na tym, że skład gleby wpływa na jakość wina tylko tym, w jakim trybie winorośli pobiera wodę. Według tej idei, w idealnym winnicy u winorośli wystarczająco dużo wody, ale nie w nadmiarze – i winorośli w odpowiednich momentach doświadcza mikro-stres związany z brakiem picia. Według tej teorii, skład chemiczny gleby nie ma znaczenia.

Ale, zdaniem wielu winiarzy, ważny jest nie tylko tryb dostępności wilgoci w glebie, ale i chemia jej warstw. Typ gleby odgrywa rolę wychodziła poza jej właściwości odwadniających. Z punktu widzenia botaniki, nie jest wykluczone, że skład mineralny gleby może mieć bezpośredni i pośredni wpływ na bukiet wina.

Bezpośredni – poprzez substancji mineralnych, zbieranych przez korzenie z gleby i podpadających w jagody i, odpowiednio, w wino. Jest mało prawdopodobne, efekt ten jest wyraźnie wyczuwalny – ponieważ większość jonów minerałów nie mają zapachu i prawie nie mają smaku – ale mimo wszystko może być ważne.

W rzeczywistości, istnieją dowody na to, że rodzaj (skład) gleby może mieć wpływ na skład chemiczny wina.
W 2000 roku niemiecki botanik Andreas Peuke wychował winorośli riesling w doniczkach z trzema różnymi rodzajami gleby z франконских winnic: less, ракушечный wapień i keipper. Zbierając sok z łodygi winorośli, spędził ich analiza chemiczna i okazało się różnice w składzie.

Oczywiście, to nie jest niezwykłe badanie na ten temat. Ale ono demonstruje pojęcie prawdopodobieństwo tego, o czym mówimy.

Pośredni efekt polega na wpływie minerałów (swoją obecnością lub brakiem) na ekspresję genów roślin, co prowadzi do неодинаковому powstawania związków aromatycznych i ich prekursorów (tych substancji) w owocach winogron.

Ponadto, skład brzeczki ma znaczący wpływ na pracę drożdży i bakterii w procesie fermentacji, zmieniając bieg i proporcje produkcji przez mikroorganizmy związków aromatycznych.

Skąd w glebie minerałów?

Większość składników mineralnych gleby powstaje w wyniku rozkładu materiału organicznego, a nie niszczenia kamieni 🙂 Za zdolność gleby do biodegradacji materii organicznej na jony minerałów, które mogą jeść rośliny, odpowiedzialna działalność żyjących w niej mikroorganizmów.

Rozróżnia się trzy formy „минеральности” wina:

Pierwsza – mineralny zapach

Zazwyczaj czują się w białych winach.

Źródłem mineralnego lub „спичечного” – tony występują, sądząc, lotne związki siarkowe związki, powstające drożdży podczas fermentacji.

Klasyczny ton „wyrzeźbionego przez krzemienia” lub zapałek, właściwy białego wina Burgundii (w szczególności, Chablis), w rzeczywistości jest dość atrakcyjny. Producenci chardonnay na całym świecie nie daleko od powtórzyć go w swoich winach.

Dwie inne formy минеральности – opis smaku

Jeden (najbardziej kontrowersyjna) kojarzy się z wysoką kwasowością białego wina. Wiele z łatwością dają charakterystykę „mineralny” jasne kwaśnych białym winom, natomiast termin „wysoka kwasowość” tu jest bardziej odpowiednie. Podobna sytuacja – z winami, wymienionej jako „skaliste”.

Druga – moim zdaniem najbardziej przydatne jako cechy – szczególnego rodzaju słonawe минеральность, w rodzaju tej, którą odczuwamy w wodzie mineralnej, tylko znacznie mniej intensywna. To raczej odnosi się do opisu „struktury” wina.

Tak więc, wracając do еретическому temat komunikacji „минеральности” wina i jego zdolności do dłuższych czasach otwarcia migawki.

Z trudem mogę dać temu dokładne uzasadnienie naukowe, ale wiele wina, które bym określił jako bardziej mineralne, wygląda na to, charakteryzują się znacznie większym potencjałem do wytrzymania, niż ich mniej mineralne koledzy. Szczególnie ważne jest to dla win białych.

Ja wielokrotnie spotkałem się z tym, że białe wina okazywały się bardziej живучими, niż od nich oczekiwano na podstawie przyjętych ocen.

Naukowa pozycja jest taka: od oksydacja białe wino chroni wolny dwutlenek siarki, co przyczynia się do niskiego pH (czyli wysoka kwasowość), ponieważ w takim środowisku więcej dwutlenku siarki znajduje się w stanie aktywnym (kwas sama w sobie, nie jest ochroną przed nadmiernym oksydacja).

Jednak, niektóre wina wyraźnie wybijają się z tej logiki i wykazują większą żywotność, niż można by od nich oczekiwać. W szczególności, niektóre „eko” wina o bardzo niskiej zawartości dwutlenku siarki, które i w piwnicy nie utlenia się tak aktywnie, jak i w otwartej butelce długo zachowują dobrą formę.

I te odporne białe wina mają bardziej „mineralnymi” cech.

Jeden węgierski winiarz pokazywał mi swoje białe wina z rejonu jeziora Balaton. Wina z określonych obszarów były znacznie bardziej długowieczne niż z przyległych, chociaż wszystkie inne czynniki, poza terroir, mieli takie same. Podobne okoliczności i każą mi wierzyć w jakiś „efekt ochronny”, produkowany składem mineralnym gleby.

Problem w tym, że nie mogę jasno opisać mechanizm jak to działa – prawdopodobnie z braku mojego zrozumienia chemii wina. Jednak wino kryje w sobie jeszcze wiele tajemnic, które nie mają naukowego wyjaśnienia.

Czerwone wino od oksydacja chronią i dwutlenek siarki, który dodaje, i polifenole, które się w nim znajdują. I jeśli минеральность dodaje odporności białym winom, to logiczne założenie, że czerwony też. Po prostu dla czerwonych nie jest to tak oczywiste, ponieważ nie są one tak kruche same w sobie.

Związek mineralnego charakteru wina i jego żywotności – jeśli w ogóle istnieje – może być tak proste, korelacją, jak i przyczynowego uzależnieniem.

Korelacja może składać się w сопутствии „mineralnego” smaku podwyższonej zawartości w winie glutationu, który jest obecny w różnych ilościach w białych winach i chroni je przed oksydacja.

A może to poczucie pewnego rodzaju „tekstury”, która pozostawia w ustach wino o niskiej zawartości polifenoli, – a w białych winach oni, o dziwo, mogą powodować oksydację, w przeciwieństwie do czerwonych, gdzie polifenole od niego chronią. Niektórzy winiarze praktykują prewencyjną niezawodne oksydację soku winogronowego na pozbycie się zbędnych polifenoli, które mogą powodować niepożądane nadmiar oksydację później, w procesie winifikacji.

Jak by nie było, минеральность wina – pytanie trudne, wciąż za mało zbadanych i bardzo ciekawy.